E-numere

Acizii comestibili sunt substanțe care cresc aciditatea alimentelor și îi conferă un gust acru. Pe lângă acest grup, există și așa-numitele de asemenea, un grup de regulatori de aciditate care sunt capabili să regleze și să controleze pH-ul.

acizi

Acid citric

Dintre acizii alimentari, acidul citric (E 330) este cel mai cunoscut și mai controversat compus. Poate fi găsit și în alimentele naturale (citrice, mere etc.) ca componentă aromatică și murată.

Acidul citric și sărurile acestuia (E 331-333, citrați) se găsesc în numeroase produse, de ex. în nectare de fructe, băuturi, gemuri, marmelade, sosuri, conserve de fructe și legume, înghețate, înghețate, creme și bomboane de cofetărie, uleiuri pe bază de sos, carne tocată, pâini și beri preambalate. Prevalența sa este atât de răspândită încât este utilizată în aproape majoritatea industriilor, de la industria cărnii la industria lactatelor și a produselor de cofetărie până la producția de produse din fructe și legume.

Crește eficiența antioxidanților, inhibă procesele de bronzare enzimatică din fructe și condimentele albe, previne cristalizarea mierii. Deoarece nu este de așteptat prezența bacteriilor patogene, formatoare de spori sub pH 4,5, este de înțeles de ce multe produse profită de efectul de scădere a pH-ului acidului citric.

Recent, s-a vorbit din ce în ce mai mult despre presupusele efecte dăunătoare ale acidului citric. A fost folosit ca aditiv alimentar în Statele Unite de mai bine de o sută de ani, acidul citric și sărurile sale au fost clasificate de FDA ca „compuși despre care se știe că sunt inofensivi” (lista GRAS). În cazul unor aditivi naturali care se folosesc de mult timp, „includerea” în lista GRAS era aproape automată în acel moment.

S-ar putea să vă intereseze și aceste articole:

Zeci de ani de experiență nu au indicat niciun pericol pentru sănătate, astfel încât studiile toxicologice au fost considerate aproape inutile. Este adevărat că acidul citric este un component al alimentelor naturale, dar utilizarea mai mare a compusului produs sintetic ca aditiv, cum ar fi acidul ascorbic, a cauzat probleme.

Acidul citric este ciclul respirator o componentă importantă, ajută la formarea salivei și a enzimelor în timpul procesului digestiv și reglează metabolismul calciului. Este o componentă constantă a corpului uman, se formează constant în timpul metabolismului. Prezența sa naturală este vitală pentru funcționarea corpului și, probabil, acesta este motivul pentru care, atunci când este administrat în mod nenatural, corpul însuși nu știe ce se întâmplă.

Studiile arată că excesul de acid citric neutilizat leagă o parte din calciul din sânge, ceea ce poate provoca crampe. Pe măsură ce nivelul acidului citric din sânge crește, scade nivelul calciului din sânge și se blochează și încorporarea calciului în os. Experiența a arătat că crește oboseala și acumularea de grăsime în organism. Consumul excesiv poate favoriza cariile dentare. Pe măsură ce concentrația de acid citric a crescut, a fost observată apariția procesului de demineralizare (cu extracție de minerale) a dentinei.

Acidul citric în industrie

Astfel, se poate spune că ceea ce este util în industrie - adică efectul extraordinar de complexare și reglare a pH-ului acidului citric, pe care se bazează întreaga utilizare - nu este benefic în organism, deoarece există extracția calciului și alte efecte.

Cu toate acestea, nu există informații fiabile despre efectele cancerigene sau alte efecte toxice, iar acest lucru este puțin probabil în cazul acidului citric produs în formă pură. Astfel de ipoteze pot apărea atunci când materiile prime pentru producerea acidului citric formează subproduse în timpul producției cerebrale care contaminează produsul final. Deoarece acidul citric poate fi obținut din multe calități și tipuri de „materii prime”, în principiu pot exista și alte efecte fiziologice.

Compușii cu molecule mici formate în timpul procesului de fermentare, purificarea insuficientă și sporii și alți contaminanți rămași în produs pot avea, de asemenea, un efect de influență. Cu siguranță merită să se minimizeze cantitatea de acid citric adăugată, dar preocupările peste medie nu sunt încă justificate în absența unor dovezi științifice suficiente.

Efectul altor acizi

Alți acizi care pot fi adăugați la alimente includ acid malic (E 296), acid afumaric (E 297), acid tartric (E 334), acid acetic (E 260), acid lactic (E 270), acid fosforic (E 338), acid succinic (E 363) sau sărurile acestora. Pentru mulți dintre ei, chiar nu au fost efectuate studii, deoarece astfel de substanțe se formează în alimente naturale și în organism.

Recent, efectele acidului acetic, acidului lactic și ale acidului fosforic au ieșit în evidență, datorită puterilor lor alergenici și iritanți (acid acetic, acid lactic) și rolului lor în promovarea osteoporozei (acid fosforic). Acidul fosforic și sărurile sale afectează echilibrul mineral din organism prin modificarea proprietăților de legare și absorbție a mineralelor vitale. Adăugat pe lista FAO/OMS a aditivilor în 1963 ca regulatori ai acidității, antioxidanți.

Deși utilizarea acidului citric, acidului ascorbic și acidului fosforic ca sinergici dovediți pentru antioxidanții sintetici (BHA, BHT) nu a fost raportată în literatură, studiile toxicologice acute și cronice au devenit necesare pentru acesta din urmă. Rezultatele arată că efectul lor fiziologic depinde de tipul de sare și de matricea alimentară particulară (compoziția stocului).

Examinări acute nu s-au indicat modificări măsurabile, cu toate acestea, studiile toxicologice cronice (pe termen lung) au relevat anumite disfuncții ale organelor interne la animalele experimentale. Peste o cantitate dată (1 la sută), fosfații adăugați în dietă au indus leziuni renale și procese nocive de calcificare la șobolani. Fosfații adăugați la 5% au provocat deja modificări ale funcției inimii, creșterea, reproducerea și scăderea duratei de viață în timp.

Potrivit experților cu toate acestea, astfel de cantități nu pot pătrunde în organism cu alimente, astfel încât procesele descrise mai sus nu au loc într-un mod demonstrabil. Rezultatele mai multor studii nu au arătat reacții adverse la niveluri normale și, ca rezultat, a rămas utilizarea generală a acidului fosforic și a sărurilor sale în industria alimentară. Cu toate acestea, experiența a arătat că merită păstrat un aport redus de produse care conțin astfel de aditivi.

Acestea includ:

Preparate din fructe, lapte praf, brânzeturi naturale și în vrac, lapte sterilizat și tratat cu UHT, friscă, produse din carne, băuturi sportive, suplimente alimentare, deserturi, pudre de desert, produse de patiserie durabile, preamestecate, făină de praf de copt, ceaiuri instant, supe, sosuri, sosuri sub formă de pudră, băuturi din ciocolată pe bază de lapte, cereale pentru micul dejun, gustări, bomboane, zahăr pudră, tăiței, băuturi pe bază de cafea (în distribuitoare automate), cola.