Depozitarea sigură a alimentelor

Temperatura afectează în mod fundamental viteza de reacție a proceselor chimice și biologice, astfel încât descompunerea ingredientelor alimentare depinde și de temperatură.

Microorganismele tind să se înmulțească mai bine la căldură. Cele mai importante patru condiții de viață pentru microbi sunt: nutrienți, apă, temperatură și pH. Dintre acestea, temperatura poate fi bine controlată în timpul producției, transportului și depozitării alimentelor prin furnizarea unui lanț frigorific.

În cazul sistemelor biologice și al microbilor, temperatura este, de asemenea, limitată în sus, deoarece aceste organisme nu sunt capabile să reziste la nici o temperatură. (Bacteriile iubitoare de căldură, adică termofile, se simt bine peste 45 de grade și sunt de obicei viabile până la 70 de grade. Termotoleranții sunt între 30 și 50 de grade, bacteriile normale preferă temperaturi între 30 de grade. Proteinele sunt de obicei deja deteriorate peste 40 de grade și peste Acest proces devine ireversibil la 70 de grade. În același timp, există și bacterii tolerante la frig.

În tratamentul termic, temperatura de bază a alimentelor este importantă, adică câte grade sunt în centrul alimentelor. La coacerea pâinii, de exemplu, la o temperatură de aproximativ 170 grade Celsius, temperatura din partea centrală a carcasei nu este mai mare de 70-80 grade. În cazul bacteriilor care formează spori, sporii lor pot supraviețui și pot germina ulterior în condiții mai favorabile.

Bacteriile patogene și de deteriorare se găsesc în alimentele noastre. Diferența importantă dintre cele două este că bacteriile care cauzează descompunerea distrug proprietățile organoleptice ale alimentelor: alimentele vor fi mirositoare, lipicioase, necomestibile, dar nu atât de periculoase din punct de vedere al sănătății. Deși bacteriile patogene nu afectează neapărat proprietățile organoleptice ale alimentelor și, prin urmare, sunt deosebit de periculoase. În cazul ouălor de salmonella, brânzeturilor listeria, cârnaților clostridiali, agenții patogeni nu provoacă un gust prost, deci nu observăm că bacteriile s-au acumulat în mod periculos în alimente. Ambele tipuri cauzează mari daune, una cu o natură mai economică și cealaltă cu o natură de sănătate.

Creșterea microorganismelor încetinește la răcire și se oprește la îngheț. Pentru alimentele care nu sunt congelate, dar păstrate doar la o temperatură scăzută, temperatura de depozitare nu modifică disponibilitatea apei, ci temperatura optimă de creștere a bacteriilor, astfel încât alimentele perisabile pot fi păstrate la frigider pentru câteva zile, până la câteva săptămâni, în funcție de tipul de mâncare. vorbim despre durata de valabilitate a acestor alimente).

În apa înghețată, moleculele nu se pot mișca, astfel încât procesele metabolice ale bacteriilor sunt foarte încetinite. Astfel, în crioconservare în condiții de frig, nu numai că temperatura favorabilă de creștere este îndepărtată de microorganisme, ci și absorbția apei le este imposibilă, nutrienții (de obicei carbon și azot) din soluții nu ajung la bacterii. Cu toate acestea, activitatea microorganismelor generale poate fi suspendată numai prin îngheț, deoarece nu pot fi distruse în acest fel.

Cu această metodă, durata de valabilitate a unui grup semnificativ de alimente care se deteriorează rapid poate fi extinsă. În cadrul acestuia, este esențial să se asigure continuitatea lanțului de refrigerare pentru alimentele (congelate) care necesită condiții speciale de depozitare. Aceasta înseamnă că alimentele sunt depozitate la temperatura potrivită din momentul în care produsul este fabricat până în momentul în care este consumat și gata pentru consum imediat.

Este deosebit de periculos dacă lanțul frigorific este rupt pentru o perioadă mai scurtă de timp și mâncarea este re-refrigerată sau congelată. Acest lucru se datorează faptului că consumatorul nu va percepe că este posibil să fi început un proces microbiologic nefavorabil în alimentele date, care, în cazuri mai puțin severe, pot afecta proprietățile organoleptice ale alimentului, pot reduce valoarea sa nutrițională și fiziologică și, în cazuri mai severe, pot provoca infecții alimentare. și/sau intoxicații alimentare.

Când lanțul frigorific este întrerupt, pe lângă creșterea creșterii microorganismelor patogene, un grup de microbi patogeni poate produce și toxine care pot declanșa intoxicații alimentare în corpul unei persoane care consumă alimente stricate după infecția alimentară. Prin urmare, dacă proprietarul alimentelor devine conștient că lanțul frigorific a fost rupt undeva, ar trebui să împiedice alimentele să ajungă la consumatori.
Ce poate vedea și experimenta consumatorul? De exemplu, în cazul produselor congelate, ingredientele mai mici îngheață într-un bloc. În cazul zmeurii, de exemplu, boabele nu se rostogolesc una peste alta când apucăm punga, ci sunt înghețate într-o serie, deoarece după ce lanțul de răcire a fost rupt și zmeura decongelată, au scos niște suc și apoi a înghețat din nou.
Alimentele nu trebuie consumate după întreruperea lanțului frigorific!

Cum se păstrează alimentele în siguranță?
Dacă am cumpărat alimente proaspete în vrac, puneți-le într-o cutie sau pungă sigilată. În frigider, alimentele sunt depozitate separat pe rafturi. În restaurante, carnea și legumele sunt păstrate într-un frigider separat, bineînțeles că acest lucru nu este de obicei posibil în case, dar este indicat să așezați carne crudă pe raftul de jos, deoarece orice lichid care poate scurge din ele nu va picura pe alte alimente .

De asemenea, este important să înghețați cât mai repede posibil, dar într-un ritm mai lent. Congelarea lentă produce multe cristale mici de gheață care pot distruge structura alimentelor. Și dezghețați încet pentru a menține alimentele intacte.

În cazul produselor alimentare perisabile, se pune problema ce procese nedorite pot avea loc în timpul transportului de la punctul de vânzare la locul de consum. De exemplu, dacă cineva cumpără Paris, cârnați, înghețată, produse lactate proaspete sau carne de pasăre răcită, ar trebui să le livreze cât mai repede posibil sau să furnizeze un recipient (cum ar fi o pungă mai rece) pentru răcire. Prin urmare, merită să vă planificați achiziția în așa fel încât să cumpărați alimente care necesită refrigerare și congelare pentru ultima dată în timpul călătoriei noastre de cumpărături. O călătorie de o oră într-o pungă mai rece poate rezista acestor alimente, chiar și vara.