Bulion regândit - 5 rețete de la clasic la extra

Rețete de Marcsi Borbás.

1. Bulion de pui

1 pui gata gătit
1 kg morcovi
2-3 napi
1 tubercul de țelină
1 nap
1 ceapa cap
1 usturoi cap
1 roșie
1 piper verde
1 jumătate, varză de cap mai mică
1 felie de ghimbir proaspăt
1 legătură de pătrunjel verde sau verde de țelină
pereche de fire de văduvă
boabe de piper
nucșoară proaspăt rasă, sau puțină ciupitură, măcinată
șofran, foarte minim
sare
oricui îi place poate pune și ardei vișini în el

Mai întâi, tocați puiul gata gătit. Capul este tăiat și traheea este scoasă din gât și apoi plasată pe spate. În pasul următor, tăiem coapsele. Cu pielea subțire între sânii și coapsele ei, tăiem până la capătul coapselor, apoi întoarcem coapsele cu capul în jos cu o mișcare puternică și acum putem tăia cu ușurință carnea în jurul osului. După ce ni se taie coapsele, urmează aripile. Dacă doriți să aveți un picior mic de aripi, tăiați aripile în jur, astfel încât să puteți răsuci puțină carne din sân. Nu putem tăia spatele în două bucăți decât din pieptul lui. Ajungem din spate cu cuțitul, între coaste și piept, de unde tăiem coapsele și străpungem vârful cuțitului spre exterior la locul coapselor, apoi tăiem de-a lungul acestei părți nu prea groase, ambele părți. Pieptul și spatele spatelui sunt apoi întinse strâns. Odată ce tendoanele au fost eliberate, tăiem partea din spate cu un cuțit între oase. Glanda sebacee este excizată la coadă.

Apoi separăm și spatele rămas, ceea ce se întâmplă la fel ca înainte, abia acum străpungem cuțitul în locul aripilor și tăiem coastele de pe ambele părți pentru a separa carnea de oase. Odată ce acest lucru este la locul său, îl întindem din nou puternic și tăiem spatele găinii cu cuțitul între oase. Cei doi plămâni și splina sunt, de asemenea, îndepărtați din coaste. Dacă vrem să desprindem gâtul din spate, nu o putem face decât cu un topor.

Spălați bine carnea și gătiți-o în apă rece. (Pentru 3 kg de carne, sunt necesari aproximativ 6 litri de apă.) Când spuma începe să fiarbă, scoateți-o cu o strecurătoare. Să fim foarte minuțioși, deoarece supa noastră poate fi tulbure dacă nu o curățăm de spumă. Apoi adăugați legumele curățate tăiate în bucăți mai mari (morcovi, napi, țelină, napi, ardei, roșii, kale). Luați doar un singur strat de coajă din ceapă, spălați-l bine, lăsați restul pe ea, deoarece din frumoasa coajă maroniu-roșiatică, supa noastră va avea o culoare mai frumoasă. Usturoiul este lăsat, de asemenea, întreg, cu doar stratul superior, coaja uscată îndepărtată. Adăugați sare după gust, adăugați un vârf de boabe de piper, o felie subțire de ghimbir, nucșoară proaspăt rasă (dacă este măcinată acasă, un vârf de cuțit) și un șofran foarte mic, iar la sfârșit verdeața legumelor legate.

Gatiti la foc mic, doar cu margele, pana cand carnea este frageda. (Durează câteva ore pentru a termina, în funcție de cât de vechi avea găina.)

2. Supă de porumbei

2 porumbei întregi curățați, ale căror pene au crescut, dar puful lor poate fi văzut în 1-2 locuri
1 usturoi cap
1 ceapa cap
4-5 fire de morcovi
2 fire de rădăcină de pătrunjel
1 tubercul de țelină
1 nap de cap
1 bucată mică de ghimbir
sare
piper întreg
lestyán

Pregătire:

Porumbelul este curățat, tăiat în jumătate și apoi gătit în apă rece, ca bulionul de pui, la foc mic. Când este fiert, bateți ușor cu ajutorul unui filtru mic. Adăugați legumele curățate și o bucată mică de ghimbir. Curățați doar pielea exterioară a usturoiului și a cepei, tăiați-o și puneți-o întreagă în suc pentru a-i fierbe gustul. Dacă este necesar, bateți din nou. Gatiti o ora si jumatate sau doua la foc mic, “picurand” pana obtineti o supa galben-aurie si carnea si legumele sunt fierte pana se inmoaie. După ce ați terminat, scoateți carnea dintr-un vas și faceți un sos, apoi mâncați-o ca un al doilea fel de mâncare după supă.