Nu aceleași ouă

Ouăle s-au aflat la vârful științei nutriției în ultimele decenii și au fost declarate nesănătoase din cauza conținutului lor de colesterol. Dar iubitorii săi pot respira, până acum se dovedește că nici măcar nu este așa. Ouăle conțin toți aminoacizii esențiali, deci se numără printre sursele complete de proteine. De asemenea, conține o mulțime de vitamine A și B, minerale. Unii medici spun că trei ouă pe zi sunt recomandate pentru micul dejun, deoarece acizii grași speciali efectuează zilnic întreținerea vezicii biliare și a sistemului digestiv.

Ouăle s-au aflat la vârful științei nutriției în ultimele decenii și au fost declarate nesănătoase din cauza conținutului lor de colesterol. Dar îndrăgostiții pot respira, acum se dovedește că încă nu este cazul, putem bate încă ouăle în tigaie, dacă nu neapărat întotdeauna pe slănină. Consumul de ouă are aceeași vârstă ca și umanitatea. Pe lângă ouăle diferitelor păsări, strămoșii noștri au mâncat și ouă de reptile, cum ar fi broaștele țestoase, dar în perioade de nevoie au riscat chiar ouă de crocodil.

Găină sau ou?

Originea găinii domestice (Gallus gallus domesticus) se găsește în Asia de Sud-Est, undeva în jurul Peninsulei Malaiene: găina de mal (Gallus gallus) care se găsește și astăzi în sălbăticie este considerată a fi strămoșul ei. Localnicii au început să se reproducă cu mii de ani în urmă - la început nu au vrut să o țină la îndemână pentru carne sau ouă, ci în primul rând în scopuri sacre, un sacrificiu practic care ar putea fi oferit zeilor. O altă utilizare importantă a fost în luptele cu cocoși, care s-au răspândit și în vest, așa că găina domestică a venit în Persia și apoi în vechii greci. Ouăle de pui au devenit un ingredient culinar cu adevărat obișnuit în rândul romanilor, colecția de rețete romane, Apicius, descrie deja feluri de mâncare făcute cu mai multe tipuri de ouă.

În Evul Mediu, consumul de ouă în Europa a fost puternic influențat de faptul că biserica a declarat-o aliment echivalent cu carnea, astfel încât consumul acesteia nu era permis în nenumărate zile pe parcursul anului. Cu toate acestea, găinile nu au încetat să producă ouă în timpul postului de Paște de patruzeci de zile. S-au încercat creșterea duratei de valabilitate a ouălor pentru consum, înmuiindu-le în grăsime caldă sau ceară cerată și apoi decorându-le - pe care apoi le-au desfăcut cu bucurie din coji la masa de Paști. Carne de pui și ouă din XVIII. secolul a devenit cu adevărat la modă. Atunci un ou fiert sau o omletă a devenit un mic dejun popular, iar maioneza s-a răspândit și în acest moment.

Cea mai importantă întrebare despre ouă astăzi: ce a fost, găina sau oul? Problema nu este nouă, a preocupat deja filozofii greci antici, Aristotel și Platon, dar din fericire există un răspuns astăzi - este adevărat, în funcție de punctul de vedere, există mai mulți. Bazat pe Biblie, din cartea Creației este clar că găina trebuia să fie:

Conform abordării științifice, deoarece păsările au evoluat din dinozauri (de fapt, singurii dinozauri încă în viață în prezent) și se știe că dinozaurii s-au reprodus și cu ouă, oul a precedat găina: în timpul evoluției, a trebuit să existe cel puțin un ou nu încă o găină, dar o găină a ieșit din ea. Și radio-ul Erevan ar fi răspuns la întrebarea că era o găină și un ou.

Gălbenuș, proteine

Coaja oului poate fi albă sau maronie, în funcție de rasa și hrana găinii. În ceea ce privește calitatea, culoarea este, în principiu, irelevantă, dar pentru noi, mai întunecată este mai populară. Cochilia este separată de interiorul oului printr-o membrană, care este, de asemenea, îndepărtată la decojirea unui ou fiert. În plus față de 90% apă și 10% proteine, proteinele care conțin doar urme reprezintă aproximativ 70% din greutatea unui ou. Conform rolului său biologic, protejează și hrănește embrionul format din gălbenușul său. Când sunt biciuite, două efecte determină formarea spumei: prin mutarea telului, „zdrobim” moleculele de proteine pe de o parte și aducem aer în material pe de altă parte. Moleculele sfărâmate se reconectează, dar pentru că unele dintre ele se amestecă cu apă, unele dintre ele sunt hidrofuge, astfel încât acolo unde aerul și apa se întâlnesc, ele închid globulele de aer.

Deci, puiul mic s-ar dezvolta din gălbenușul oului dacă un cocoș ar fi contribuit la formarea acestuia și dacă nu l-am fi mâncat. Sfera galbenă, care reprezintă abia o treime, conține jumătatea îngustă a conținutului de proteine din ouă, precum și practic toate grăsimile, vitaminele și mineralele sale. Învelișul verzui de pe gălbenușul ouălor fierte de cantină adăugat la spanac este rezultatul gătitului excesiv, al precipitării fierului și a sulfului. Aspectul poate fi evitat răcind oul finit imediat în apă rece.

Pentru a face oul fiert perfect, trebuie să știți că diferiții aminoacizi din gălbenuș și proteine încep să se întărească la temperaturi diferite: cei din gălbenușul dvs. sunt între 60 și 70 ° C, iar cei din proteina dvs. la temperaturi ușor mai ridicate. Dar, de asemenea, trebuie luat în considerare faptul că, atunci când gătiți, proteina este mai bine expusă la căldură, astfel încât, până când gălbenușul se încălzește suficient, proteina este greu de menținut.

Miklós Kürti, fizician născut în Ungaria și specialist în temperaturi scăzute, s-a orientat către gastrofici la bătrânețe: a simțit că există o mulțime de pete albe în bucătărie care așteaptă să fie descoperite.

- El a spus. Potrivit unuia dintre creatorii gastronomiei moleculare, cel mai bine este să fierbeți un ou și apoi să îl păstrați într-o altă oală în apă la 60 ° C timp de o oră, astfel încât proteina nu mai este principală, dar gălbenușul său se încălzește și la „ temperatura miezului ”de care are nevoie. Dacă nu este atât de ușor de făcut, dar un fel de mâncare de bază cu ouă sunt ouăle gătite în diferite grade. De obicei se face în apă simplă, dar este aromată și în Asia, frunzele de ceai și sosul de soia se adaugă sucului de gătit. Aici, sucul de șuncă de Paște servește unui scop similar, dar merită și păstrarea trufelor de vară în frigider împreună cu câteva ouă (într-o cutie închisă): oul este pătruns de aroma trufelor, ouăle moi făcute din ea sunt cu adevărat festive.

Ouăle sunt ingredientul în nenumărate rețete, de la o varietate de prăjituri la cartofi prăjiți la chiftele. Se relaxează, dar o menține mai bine și face mâncarea mai gustoasă în toate sensurile, de la ou până la pâine. Gălbenușul său emulsifică și se îngroașă, grăsimile sale fine alunecă mai bine la toamnă, proteina face talklita ușoară și slăbită, de exemplu.

În sucul de vanilie din laptele de pasăre, gălbenușul poartă primul, proteina aburită este plasată ca o coroană pe ceașcă (sau farfurie cu supă). Lajos Takács a fabricat proteina într-un cuptor cu microunde în acel moment, în acest fel devine foarte slabă.

Dacă gălbenușul dvs. este utilizat pentru îngroșare, pe lângă laptele de pasăre, de exemplu în cazul cremelor fine de sticlă, cremei englezești sau bavaroisului, trebuie să aveți grijă să nu fierbeți crema, ci doar să o încălziți (la aproximativ 83 ° C) până se îngroașă. Dacă fierbe, galbenul său precipită și efectul său de îngroșare încetează. Cel mai bine este să puneți vasul de amestecare în apă încălzită într-o tigaie sau să obțineți un vas cu pereți dubli, în interiorul căruia putem turna apă. Există, de asemenea, o cantitate relativ mare de făină în smântână cremoasă, așa că trebuie fiartă, făina împiedică precipitarea gălbenușului de ou. Din păcate, crema se rezolvă adesea mai simplu din crema de pudră. Un semn bun, dacă vedeți o mulțime de bezea de casă sau macarons în cofetărie, gălbenușul dvs. probabil a intrat în cremă, brânză de vaci Rákóczi sau alte prăjituri.

Ouăle nu sunt doar o delicatese care este un delicat: unul dintre sosurile preferate din lume este maioneza. Există mai multe explicații pentru originea rețetei și a cuvântului. Mai aventuros, în 1756, în Menorca din Insulele Baleare, soldații francezi care ocupau orașul Mahon de la englezi au mâncat la cină dintr-un sos făcut de localnici, care le-a plăcut atât de mult încât și-au dus acasă rețeta. Maioneza, deci, face tot ceea ce face pentru a fi un baroc. Conform unei alte explicații, cuvântul provine din cuvântul francez vechi moyeu, adică gălbenuș de ou. Cert este că maioneza originală a fost făcută din ulei de măsline, gălbenuș de ou și suc de lămâie, deci nu are nimic de-a face cu ororile tubului din tub. Similar cu aioli în Provence sau toum în Levant, un sos simplu amestecat cu gălbenuș de ou care ar fi putut exista în multe părți din regiunile mediteraneene care produc ulei de măsline. Maioneza este în esență o emulsie de gălbenuș de ou și ulei;.

Ouăle merg nu numai în alimente, ci și în băuturi. O înghițitură aproape națională a olandezilor este „băutura de avocat”, adică lichiorul de ou numit advocaat. În stațiunile de schi italiene, este vândut sub numele Bombardino, fortificat cu rom și decorat cu friscă fierbinte. Ar trebui consumat cu precauție, nu doar din cauza temperaturii sale. De asemenea, se vede adesea pe plăcuțele de preț din colibele austriece, dar există în mare parte doar lichior de ou micronizat cu acest nume.

A zbătut douăzeci și cinci

Oricine a văzut vreodată o curte de păsări știe că găinilor le place să se scarpine în curte toată ziua. Doar o mică parte din găinile ouătoare din ouăle comerciale li se oferă această oportunitate, majoritatea locuind în interior în clădiri cu mai multe etaje. Pentru a facilita lucrurile consumatorilor, condițiile în care s-au născut sunt marcate pe ou cu coduri.

Ouăle de găină ținute în aer liber sunt 1, dacă îndeplinesc și alte condiții ale agriculturii ecologice, adică „bios”, li se dă un cod de 0. Găinile cu ouă de cod 2 sunt păstrate într-un mod „alternativ”, ceea ce înseamnă, de obicei, animale care trăiesc într-un grajd, pe o așternut adânc, dar găinile pot avea chiar și podea, punctul este că animalele se pot deplasa liber între niveluri.

Cea mai săracă soartă revine producătorilor de ouă nr. 3, care sunt păstrați în cuști cu niveluri multiple, închise. Comparativ cu metodele alternative, plasarea în cușcă poate avea numeroasele avantaje pentru găini, pe care le păstrează mai ușor curate, oferindu-le un mediu mai sănătos. Ca urmare a legislației, animalele de găină, cum ar fi stinghii, șlefuitoare de unghii sau băi de nisip, sunt acum oferite animalelor în cușcă. Deoarece micii fermieri nu sunt obligați să imprime un cod pe ouă, găsim adesea mărfuri nemarcate pe piețe. Cu toate acestea, nu este deloc sigur că bunurile mătușii/unchiului meu drag nu au fost scoase dintr-o cușcă. Este adevărat și pentru ouă că ne putem aștepta la un produs bun de la un furnizor de încredere și bine cunoscut.

Fenicienii știau și consumau deja impunătorul ou de struț, servind 20-25 ouă de găină servind o unitate militară mai mică, pe care o putem cumpăra și la crescătorii de struți. Învelișul este aproape greu de rupt, deci este de obicei forat, iar conținutul său este scos din el. Deși cu ouăle amestecate făcute din acesta, vecinii sunt și ei plini, gustul său nu este atât de caracteristic, parcă ar fi format doar din proteine.

Micile ouă de prepeliță pătate erau consumate de grecii antici chiar înainte de sosirea oului de găină. Din America de Sud până în Asia, acestea sunt de obicei făcute gătite ca garnitură în alimente, supe sau vândute singure, ca delicatesă pe stradă. Aici, medicii naturisti o recomandă, spunând că, datorită compoziției sale favorabile în comparație cu ouăle de pui, se pot trata cu ea tot felul de boli. Ei bine, conține într-adevăr de două ori mai mult din diferitele vitamine și minerale B proporțional cu greutatea ouălor de pui, dar acest lucru este valabil și pentru conținutul său de colesterol, de exemplu - un efect miraculos nu este de așteptat de la acesta, este pur și simplu delicios și arătos. În unele piețe, ouăle de bibilici apar și în unele locuri: sunt puțin mai mici decât ouăle de găină normale, cojile lor sunt foarte dure, iar interiorul este delicios.

Dintre ouăle celorlalți locuitori ai curții de păsări, rața și gâscele au fost consumate de mult timp. Ouăle de rață nu au voie să fie comercializate aici, deoarece sunt în general mai infectate cu salmonella decât ouăle de găină, care intră și în interiorul oului prin porii relativ mari ai cochiliei. Mâncarea făcută cu el, dacă este bine gătită și prăjită, nu ar trebui să fie o problemă. Timp de o jumătate de mie de ani, ouăle durabile fabricate în principal din ouă de rață sunt populare în China. Conform metodei tradiționale, cenușa de lemn, varul sau argila și sarea sunt amestecate cu apă sau ceai într-o pastă groasă, care unge ouăle și apoi le rulează în fulgi de orez, astfel încât să nu se lipească. Se păstrează în carcasa de uscare timp de câteva săptămâni până la luni, timp în care ouăle sunt complet transfuzate. Într-un mediu alcalin, galbenul său se transformă într-o cremă verzuie-gri, proteina într-un gel maro. Specialitatea, numită pidan în chineză, adică „ou de piele”, în limba engleză a veac de o sută de ani (sec.), În limba maghiară un ou modest-realist de o sută de zile, este disponibilă și în supermarketurile asiatice din Budapesta. Desfăcut, nu necesită pregătiri suplimentare. Se consumă în mod tradițional cu ghimbir murat, dar dacă nu sunteți acasă, ardeii de mere murați sunt de asemenea buni.