Arată în supă

La gala mini-Oscar a bucătarilor de la Chefdays din Berlin, toată lumea era acolo să numere. Vladimir Mukhin, de exemplu, a venit de la Iepurele Alb din Moscova: iepurașul, bărbosul a fost recent sărbătorit de revista gastronomică Rolling Pin ca țarul culinar al noii bucătării rusești și a votat pe locul 23 cel mai bun bucătar din lume în top 50 de restaurante. Mukhin arată mai întâi o reclamă în care logo-ul unei mărci de mașini rusești clipește: „Nu numai că bucătăria noastră este bună, ci și mașinile noastre”, spune el. Apoi povestește că călătorește prin țară trei zile pe săptămână pentru a redescoperi bucătăria rusă: ceapa de Yalta, mărul Antonovka, melcul de la Marea Neagră.

Bucătarul meu ar trebui să arate de parcă ar fi venit din viitor, dar ar trebui să aibă gust ca și cum ar fi fost făcut de bunica mea

Religia lor este mâncarea

Între timp, un bărbat într-un șorț maro se strecoară: Nick Bril este vedeta rock a profesiei și, în timpul liber, este și DJ cu abilități. În calitate de bucătar, el conduce The Jane din Anvers, care - fără greșeală - a fost transformat din capela unui spital militar într-un restaurant rafinat. La locul sanctuarului se află acum un cub de sticlă în care bucătarii se grăbesc și se învârt. „Religia noastră este mâncarea”, spune Bril. În același timp, un full house are nevoie de publicitate, adaugă el, așa că sunt împinse atât pe rețelele de socializare, cât și pe televizor.

Nick Bril conduce The Jane în Anvers, în calitate de bucătar și DJ în timpul liber
Foto: AFP/Eric Kleinberg Fotografie

Următorul interpret este un bucătar-șef german: Harald Wohlfahrt își preia acum premiul pentru operă. Bărbatul în jachetă de vânătoare nu se potrivește cu adevărat printre colegii săi tineri, umflați de energie, care poartă tricouri negre cu inscripții galbene, groase:

Wohlfahrt preia premiul, mulțumind stingherit soției sale, care stă și mai incomod lângă el. Bucătarul în vârstă de 62 de ani a părăsit restaurantul său, Traube Tonbach, în urmă cu câteva luni din cauza unei dispute interne, lăsându-l fără o stea Michelin pentru prima dată în 25 de ani. "Harald, tu ești cel mai mare!" Cineva strigă din rândurile din spate ale publicului. „Viitorul este deschis”, spune Wohlfahrt, ieșind de pe scenă.

Astăzi, nu există succes fără agitație: prezentul și viitorul aparțin tinerilor spectatori sălbatici: Mukhiné, Brilé și colegii lor. Și-au dat seama că restaurantele lor extrem de exclusiviste arde bani singuri, așa că profită de orice ocazie pentru a se distruge în fața publicului larg. Emisiunile TV le fac cunoscute dintr-o singură lovitură, astfel încât oaspeții se reped în restaurantele lor și primesc contracte de publicitate grase - vând cărți de bucate, condimente, feluri de mâncare sau chiar mâncare pentru câini.

Astăzi, este dificil să operezi o cameră de topet fără implicarea mass-media

Spune Cornelia Poletto, care și-a încorporat profesia. Majoritatea bucătarilor-stele cu stele Michelin lucrează în pierdere. În timp ce popularitatea poate fi turbo-încărcată și cu YouTube, Pinterest, In stagram sau Netflix, cel mai mare impact al acestora este încă asupra emisiunilor de gătit TV. În acest sens, americanii și britanicii sunt cei mai profesioniști: Anthony Bourdain, de exemplu, nu mai conduce propriul restaurant, ci mai degrabă conduce rapoarte gastronomice pentru CNN, în timp ce aproape fiecare mișcare este însoțită de paparazzi. Tărâmul superstarului englez Jamie Oliver este deja alcătuit din 78 de restaurante, realitatea gastronomică a lui Gordon Ramsey care salvează restaurantele trântitoare, iar Diavolul bucătăriei a fost atât de popular încât a fost copiat de nenumărate ori.

Realitatea gastronomică a lui Gordon Ramsey care salvează restaurantele trântind, iar Diavolul bucătăriei a fost atât de popular încât a fost copiat de nenumărate ori
Foto: AFP FOTO/GERRY PENNY

În Germania, diferitele programe gastronomice se ating, de asemenea, unele dintre care s-au „dezvoltat” în grupuri mai mici. Pentru bucătarii mai puritani, acest lucru este cam mult. „Nu sunt actor, sunt Tim Raue”, spune cu bucurie vedeta bucătarului berlinez. Raue și-a dezvoltat propriul model de afaceri, în care obține de la bistrouri până la săli de elită. Deși nici măcar nu poate renunța complet la ecran - a apărut în Kitchen Impossible și a fost, de asemenea, primul german care a apărut în seria Chef’s Table de la Netflix - a rămas practic bucătar. Potrivit acestuia, mulți dintre colegii săi sunt simpli carieriști care au fost „inventați” de specialiștii în marketing și nici măcar nu pot găti cu adevărat.

Sunt la televizor

Nu trebuie să fii chiar bucătar pentru a reuși astăzi - este suficient să arăți bine pe ecran. Unii își încep cariera la televizor și abia apoi își deschid propriul restaurant. Adică se dovedesc mai întâi în lumea virtuală și abia apoi în lumea reală. Tim Mälzer, germanul Jamie Oliver, de exemplu, este un invitat obișnuit la emisiuni de discuții și gătit și, desigur, are propriul său spectacol. Potrivit vorbitorilor răi, el ar putea începe doar primul său spectacol - „Ce nu este bine nici măcar nu există” - pentru că este foarte asemănător cu o stea din Londra. Indiferent dacă a fost cazul sau nu, Mälzer a doborât recordurile de vizionare unul după altul, câștigând Golden Camera Award, iar în 2008 a fost selectat ca unul dintre cei mai importanți șapte bucătari TV din lume la Madrid. Apropo, în anii nouăzeci, a lucrat la un restaurant londonez cu Jamie Oliver, care este prietenul său de atunci.

Tim Mälzer a doborât recordurile de spectatori unul câte unul. Și să-l lase pe Joachim Löw, căpitanul naționalului german (lăsat în poza noastră)
Foto: Shutterstock/Christian Charisius/dpa

Mälzer a fost mult timp un multimilionar. A construit un imperiu gastronomic respectabil, care include restaurante renumite din Hamburg - Bullerei, Die Gute Botschaft, Off Club - și alte tipuri de restaurante, precum aeroportul din Frankfurt și centrul orașului Düsseldorf. În spatele aragazului, desigur, nu mai există de mult. „Este mai bine așa”, spune guruul rețetelor Stevan Paul, autor al mai multor cărți gastronomice, „un bucătar trebuie să se concentreze asupra afacerilor de zi cu zi. În același timp, apare în mod regulat în Bullers, știind că mulți oaspeți vin la restaurantul său doar din cauza lui. În astfel de momente, se strecoară între mese și scoate o farfurie. Dar este posibil să nu te uiți în bucătărie. Oricum nimeni nu o vede acolo.

Cornelia Poletto, pe de altă parte, este încă fericită să apuce o lingură de lemn. „Acestea sunt cele mai frumoase momente ale mele”, spune el. Desigur, nici el nu are prea mult timp pentru asta, întrucât își conduce propria școală de gătit și a deschis recent un magazin alimentar exclusiv în Shanghai, care include, desigur, un restaurant. De asemenea, organizează spectacole gastro, scrie cărți de bucate și întocmește meniuri pentru Lufthansa și Deutsche Bahn. „Datorită prezenței mele la televizor, restaurantul meu este întotdeauna plin”, explică el, ceea ce înseamnă că este conștient și de puterea ecranului. Și consideră că este un păcat suplimentar faptul că un bucătar a devenit antreprenor. Apropo, el lucrează și astăzi în restaurantul său exclusivist, mai mult decât înainte, dar mai relaxat.

Programe de înlocuire a bunicii

Spectacolele de gătit sunt mai populare, iar cărțile de bucate se vând cu cât mai mulți oameni gătesc acasă dintr-o rețetă. Pe vremuri, bunicile stăteau lângă sobă, acum spectacolele gastro și cărțile compensează acest sentiment. Spectacolul live al lui Vincent Klink, „Sare în supă”, servește, de asemenea, dorinței de pe vremuri. Spectacolul este practic un curs de gătit care, pe lângă lucruri de bază, cum ar fi prepararea ouălor la grătar sau prăjite, preda și mici delicatese. „Spectatorii sunt recunoscători pentru asta”, spune Klink. Bucătarul în vârstă de 68 de ani este pe ecran de mai bine de douăzeci de ani, dar chiar și astăzi stă acolo lângă sobă în fiecare seară în restaurantul său din Stuttgart, Wielandshöhe. Îi întrerupe pe oaspeți chiar dacă bat în afara orelor de program. „Încă gătesc ceva drăguț pentru tine”, spune el. Klink scrie, de asemenea, cărți de bucate și ghiduri gastronomice de călătorie și a dat celei mai recente cărți titlul său elocvent „Rețetele mele împotriva durerii iubirii”. Deoarece este relativ ușor să câștigi bani cu astfel de publicații, aproape fiecare bucătar autonom care poartă astăzi ceva.

„Nici măcar nu mai număr”, spune el. A participat la show-uri de gătit atât de mult timp încât majoritatea oamenilor se identifică deja cu ei. Și aproape uită că oricum au propriul restaurant gourmet. „Oaspeții sunt adesea uimiți când te văd”, spune el zâmbind. Lafer știe să-și valorifice reputația. De exemplu, o companie care oferă sobe de lux produce așa-numitele 10/10 idei - zece rețete, zece minute de pregătire, zece minute de gătit - sub formă de pete și broșuri, iar un alt producător de electrocasnice vinde produse precum mixere și polizor sub numele său. Super bucătarul are propria revistă, gătește pe nave de lux, precum și companii și își ia oaspeții la picnic cu elicopterul la 3.000 de euro perechea. Buzunează 50.000 de euro pentru o carte - plus un comision de vânzări - și tunde până la 15.000 de euro pentru o acțiune. Se estimează că contractele sale de școală de gătit, delicatese, restaurant și consultanță vor genera venituri de zeci de milioane de euro pe an.

Johann Lafer este cel mai vechi și unul dintre tunurile cu cel mai mare câștig: a debutat pe ecran în 1985 și a lansat aproximativ 6.000 de spectacole de atunci.
Bucătarul german cu stea Michelin Johann Lafer în Duesseldorf, Germania, 29 noiembrie 2016. Foto: Rolf Vennenbernd/dpa
Foto: Shutterstock/Rolf Vennenbernd/dpa

Alfons Schuhbeck este, de asemenea, peste tot. În fiecare a doua clădire din centrul orașului München, numele său înflorește - condiment Schuhbeck, înghețată Schuhbeck, bistro Schuhbeck - produsele sale sunt disponibile în supermarketuri și, desigur, are și o școală de gătit, un bar și servicii de catering și petreceri. De asemenea, operează trei restaurante unde puteți obține chiar și o fotografie împreună. „Marca” sa este telefonul pe care îl ține la urechi chiar și atunci când vorbește personal cu alții. Bineînțeles că nici el nu poate rata ecranul: pe lângă „Kerner's Kitchen” și „Kitchen Battle”, are două serii proprii la televiziunea bavareză.

Gătește și pentru Bayern

Cu toate acestea, o rețea de magazine diversificate nu numai că aduce, ci și transportă bani. Designul baroc al restaurantelor a costat patru până la cinci milioane de euro, din care doar Bistro Orlando a costat 2,8 milioane de euro. Chiriile iau în total 100.000 de euro pe lună, iar salariile a 200-250 de angajați iau minimum 400.000 de euro. Schuhbeck nu încheie contracte de publicitate cu nimeni altcineva, adică își promovează doar propriile produse. El a făcut o excepție doar atunci când Nürn a adus clienții la McDonald’s cu un sandviș cu cârnați. Dar și-a asumat acest lucru doar pentru că furnizorul de cârnați era Uli Hoeneß, președintele FC Bayern. „Hoeneß este prietenul meu, nu-i pot spune nu”, spune el. Șeful bucătarului clubului de fotbal este, desigur, Schuhbeck de ani de zile: în fiecare zi, oamenii săi pregătesc micul dejun, prânzul și cina pentru jucătorii de fotbal, precum și pentru cei 300 de angajați ai centrului sportiv, iar bucătarii săi însoțesc echipa peste tot. Mai mult, uneori Steinbeck însuși gătește pentru Manuel Neuer și asociații săi.

Alfons Schuhbeck gătește și pentru echipa vedetă, FC Bayern
Foto: Shutterstock

Există puține femei printre bucătarii vedete TV. Pe lângă Cornelia Poletto, o excepție este Meta Hiltebrand, care a mers pe altă cale: a apărut mai întâi pe ecran și abia apoi a deschis un restaurant. Hiltebrand nu era încă nimeni când a intrat accidental într-un show de gătit ca bucătar proaspăt absolvent. De atunci, a muncit din greu pentru a scăpa de dialectul elvețian, dar și-a păstrat părul portocaliu și șorțul violet. Aparține libertății sale, caracterului său prost. „Televiziunea mă vrea pentru că sunt așa cum sunt”, spune el. Recent l-a învins pe Tim Mälzer la Kitchen Impossible și un invitat obișnuit la Kitchen Battle. La atacurile macho - „la fel ca tine pentru că ești slabă și înaltă” - și la provocări similare, el spune: „Hai, hai să gătim ceva și atunci vei vedea cât de bun sunt!” Oricine vizitează restaurantul din Zurich, Le Chef, își poate vedea de la sine cunoștințele. Mai are o singură stea, sub forma unui tatuaj pe mâna dreaptă. A făcut-o după ce l-a învins pe Mälzer. Încă nu are nevoie de mai mult.

Articolul a apărut în numărul din martie al revistei Manager
(Arată în supă)