Atelier de floarea-soarelui

100% pâine de secară cu aluat

Încă trăind sub vraja pâinii de secară, a sosit timpul să vă arăt una dintre modalitățile posibile de a face pâine de secară din grâu 100%. Este o pâine destul de dezbinată. Cineva fie îi place sau nu această lume acră și densă a gustului. Rețeta de bază poate fi făcută fără aromă specială, dar cu puțin condiment și semințe uleioase pâinea noastră va fi destul de specială.!

Pâinea trebuie să fie acră! Dacă ne simțim dulci, drojdia nu și-a făcut treaba, fermentarea nu s-a întâmplat bine.

Reteta:

Aluatul se face prin maturare intermitentă! Am scris deja despre motivul acestui lucru în postarea anterioară!

Aluatul este, prin urmare, un aluat făcut direct de aluat. Starter: 10 g de pământ de diatomee, reîmprospătat cu 20 g de RL 190 și 20 g de apă. După 4-6 ore, reîmprospătați cu 30 g RL 190 și 30 g apă, apoi după 4-6 ore cu 40 g RL190 și 40 g apă. Rezultat aprox. După 2-3 ore: gust acru, secară coaptă.

Pâine: (pentru o pâine de aproximativ 70-75 punți)

160 g din aluatul de mai sus

350 g făină de secară RL 190

300-330 g de apă rece (!)

2 pumni de rozmarin sfaramat

o jumătate de lingură de miere

1-2 pumni de carcase de nuc prăjite

Am cântărit aluatul, făina și apa într-un bol de frământare. La început am început cu doar 300 de grame de apă, am amestecat bine aluatul cu o lingură de lemn, ar trebui să fie o masă densă, dar mult mai umedă decât un aluat de pâine albă. Nu vă fie teamă că va fi o masă slabă, ar trebui să fie așa, dacă este dificil să amestecați, adăugați puțin mai multă apă cu atenție. Dacă este omogen, adăugați sare, dacă este condimentată, amestecați condimentul, mierea și semințele în același timp. Acoperiți aluatul și lăsați să se odihnească timp de 2-4 ore. Aluatul nu trebuie să fie pliat, nu se va forma plasă de gluten aici.

Când aluatul nostru pentru ochi aproape s-a dublat, să-l modelăm și să-l punem într-o ușă lacrimă.

Poate că aceasta este cea mai grea parte a rețetei, dar cu un card de spumă (sau trokser) îl putem ușura. Făină bine blatul de bucătărie cu niște făină albă. Acoperiți aluatul astfel încât făina să atingă fundul peste tot, apoi folosiți cartela de spumă înfăinată pentru a aduna aluatul în mișcări definite, ca și cum ați fi vrut doar să faceți o bilă mare sau ca atunci când pregătiți pâinea albă, împăturiți petalele de jos la centru, și când ajungeți la marginea sub pâine cu o lopată și introduceți-o cu grijă în ușa lacrimală pregătită anterior, bine eviscerată, cu lăstari (slush sau cusătură) în jos. În acest fel, pâinea noastră va fi rustică în timpul coacerii, dacă nu o tăiem. Dacă preferăm pâinea feliată, o punem în ușa glisantă cu un slip.

Apoi, acoperiți ușa lacrimă și mai dospați aluatul încă 2-3 ore la temperatura camerei. Pâinea de secară nu este refrigerată, ea poate fi plasată în congelator timp de până la 20-30 de minute înainte de coacere, doar pentru a îngheța, facilitând semănatul sau tăierea înainte de coacere.

Preîncălziți cuptorul la 220 de grade timp de 20 de minute într-un cuptor umplut cu abur (sau tigaie de fier cu capac), apoi 35-40 de minute într-un cuptor de 190 de grade fără abur.

Oricât de greu ar fi, l-am tăiat doar a doua zi! Să mâncăm sănătos!