Îi cunoști? Tătarul și rakkyo

Ceapa este unul dintre cele mai mari genuri de floră. Ele sunt în mare parte native din emisfera nordică de la cercul polar polar la zonele aride, subtropicale; doar 4 specii sunt originare din regiunea tropicală. Cea mai mare bogăție de specii se găsește în regiunea Asiei Centrale și China. Nu este o coincidență, deci, că aproape toate speciile de ceapă cultivate provin de aici.

Pe baza agregării celor mai renumiți experți pe această temă, Fritsch și Friesen, putem distinge 780 de specii de ceapă, iar majoritatea sunt comestibile. Cu toate acestea, sunt menționate doar șapte, dintre care una sau mai multe versiuni sunt cultivate pe scară largă la nivel internațional la nivelul fermei, iar alte 18 sunt enumerate, care sunt tratate doar local în regiuni mai mici. Acesta din urmă a inclus și ceapa sălbatică, care devine mai cunoscută în Ungaria.

Cel mai mare volum de legume maghiare din ultimele decenii, Manualul cultivatorilor de legume editat de Sándor Balázs, tratează șase specii de ceapă. Aceleași șase specii sunt, de asemenea, pe lista comună a soiurilor de legume ale Uniunii Europene. În ordinea descrescătoare a numărului de soiuri, acestea sunt: ceapă (1012 soiuri), praz (235 soiuri), usturoi (118 soiuri), șalote (54 soiuri; botanic cu Allium cepa), arpagic (45 soiuri) și ceapă de iarnă. 42 de soiuri). Ultimele trei specii pot fi considerate ca o specialitate care extinde gama, atât din punct de vedere intern, cât și din punct de vedere paneuropean. În plus față de aceste șase specii, alte două cepe sunt menționate în literatura internațională, care sunt cultivate în volume semnificative. Acestea sunt tartru și rakkyo (pronunțat: rakjo). Aceste două specii sunt descrise mai detaliat în acest articol.

Ceapa tătară este tăiată de mai multe ori pe an

Tartrul, cunoscut și sub numele de arpagic chinezesc (Allium tuberosum Rottl.) Este o specie din Asia de Est. Apare în sălbăticie din Mongolia până în Filipine, din Thailanda până în Japonia. Apariția pe scară largă din cultivare a contribuit, de asemenea, la această utilizare pe scară largă. Prin urmare, originea sa este, de asemenea, oarecum contestată, dar majoritatea consideră că Allium ramosum este versiunea sa sălbatică. Majoritatea consideră că China este centrul său genetic, unde a fost cultivată de mai bine de 3.000 de ani, atât pentru produse alimentare, cât și pentru medicamente. În zilele noastre, pe lângă Asia, este tot mai cunoscut pe continentele american și european. Popularitatea sa este ajutată și de faptul că unele cercetări o atribuie efectului său antitumoral. Semințele sale sunt disponibile și în Ungaria.

Nu formează un corp de ceapă. Partea consumată are, pe de o parte, 0,5-1 cm lățime, plată, aproximativ 20 cm lungime. (Imaginea 1).

Poza 1: Tartrul pleacă într-o piață din Amsterdam

Pe de altă parte, dreapta, neramificată, lungă de 30-40 de centimetri, tânără, ținând mugurii nedeschise se consumă și tulpini de inflorescență (Imaginea 2).

Imaginea 2: tulpini de flori tartare într-un supermarket din Bangkok

Acesta din urmă este popular în special în Asia de Sud-Est. Chinezii apreciază în special partea albă a frunzelor, care crește sub pământ. Există, de asemenea, versiuni de culoare verde deschis și verde închis, dar sunt adesea decolorate, rezultând frunze galben-albicioase (Fig. 3). Rizomi rar cărnoși sunt, de asemenea, consumați, astfel încât aproape fiecare parte a plantei este comestibilă. La fel ca arpagicul, se taie de mai multe ori pe an. Frunza este în principal pe piețe primăvara și vara, tulpina de flori este mai probabil să ajungă pe piețe toamna.

Figura 3: Frunze decolorate de ceapă tartru într-un magazin alimentar din Tokyo

Întreaga plantă are o ușoară aromă de usturoi, cu puțină postgust dulce. Aroma și gustul său sunt mai puternice decât cea a arpagicului. Se folosește și crud și gătit. Atât frunzele, cât și tulpinile de flori sunt tăiate în bucăți mai mici, fierte sau prăjite doar pentru o perioadă scurtă de timp înainte de utilizare și sunt utilizate în principal pentru condimente. Sunt transformate în salate, supe, preparate tradiționale din carne și pește din Orientul Îndepărtat și sunt adesea adăugate și la felurile de mâncare cu ouă. Frunzele sunt uneori prăjite în ulei și consumate ca gustare. Tulpina de inflorescență, care își păstrează culoarea proaspătă, verde în timpul preparării, este utilizată în principal pentru preparatele din carne. De asemenea, se remarcă ca plantă ornamentală. Frunzele sale verzi strălucitoare împodobesc din primăvară până în toamnă și formează multe inflorescențe mici, dar foarte decorative. Poate fi plantat în paturi de flori, ca plantă care limitează spațiul și, de asemenea, în grădini stâncoase, între ierburi și în culturi. Chiar și cei care nu au grădină nu trebuie să renunțe la ea, se dezvoltă bine și în ghivece și cutii de balcon pe balcon. Poate fi văzută rar ca o floare tăiată și ca o floare uscată.

La fel ca alte specii de ceapă, este o plantă perenă care poate atinge o durată de viață de până la treizeci de ani. Crește prin încolțire, diametrul tulpinilor mai vechi poate fi de până la 30 cm. Frunzele sale picante, plate, înguste, care ating o lungime de 30-45 cm, ies din rizomi în grupuri dense (Fig. 4). Tulpinile sale de flori sunt cilindrice și pot atinge o înălțime de până la 60 cm. În perioada inactivă, substanțele nutritive sunt stocate în portaltoi, care este acoperit cu o coajă maro, fibroasă și se îngroașă an de an. Rădăcinile sale pot pătrunde până la 50 cm adâncime. Florile sale mici sunt albe și în formă de stea.

Imaginea 4: Ceapa tătară în cultivare

Nu există multe soiuri numite. În mod tradițional, s-au distins tipurile de „frunze” și „înflorire”, dar în practică diferența dintre aceste două tipuri dispare. La tipurile de „înflorire”, tulpinile de inflorescență sunt mai moi decât la tipurile de „frunze”, dar frunzele pot fi mai dure, mai dure. În cadrul tipului „frunze”, există așa-numitele soiuri cu frunze largi și frunze înguste (acestea din urmă înfloresc mai târziu), deși condițiile de creștere pot avea un efect mai mare asupra dimensiunii frunzelor decât trăsăturile genetice. Multe versiuni moderne sunt cu dublă utilizare, cu frunze tăiate primăvara și vara, flori mai târziu. Cele mai importante tipuri de trăsături de măsurare a valorii sunt lungimea frunzelor, culoarea, consistența și gustul.

În ceea ce privește nevoile de mediu, hrișca este considerată o specie de legume foarte tolerantă, bine adaptată. La fel ca majoritatea cepei, preferă o poziție însorită, dar tolerează și jumătate de umbră. Poate fi considerată o plantă de o zi lungă, deși tipurile sale inerte sunt cunoscute și astăzi. Poate rezista atât la temperaturi extrem de scăzute, cât și la temperaturi ridicate. În Manciuria, se spune că supraviețuiește chiar și înghețurilor de -40 ° C. Primăvara începe să circule deja la o temperatură de 2-3 ° C. Cu toate acestea, pentru creștere, temperatura optimă este de aproximativ 20 ° C. În condiții foarte calde și uscate, frunzele vor fi prea fibroase. Condițiile de frig și zile scurte îi declanșează somnul de iarnă. Desigur, se dezvoltă cel mai bine pe soluri libere, cu un conținut ridicat de materie organică, dar crește și în mod corespunzător pe soluri cu soluri nisipoase și argiloase. Nu există cerințe speciale asupra pH-ului solului.

Este cultivat ca o cultură perenă, în cultivarea la nivel de fermă rămâne în același loc timp de patru până la cinci ani. Poate fi propagat vegetativ prin împărțire sau prin semințe. Sămânța își pierde capacitatea de a germina relativ repede, de aceea este indicat să se semene semințe proaspete, negre strălucitoare din anul precedent. Culoarea semințelor mai vechi este mai palidă. În China, semințele sunt adesea germinate pentru a promova o germinare uniformă și rapidă. În condiții de scară mică, răsadurile sunt cultivate din acesta, în tăvile de creștere a răsadurilor, în ghivece sau în paturile de creștere a răsadurilor în aer liber. Din februarie până în martie cel târziu până la începutul verii, semănați o grămadă de 6-15 semințe. Planta cu creștere lentă, plantată după trei până la cinci luni de cultivare a răsadurilor în a doua jumătate a verii sau începutul toamnei. Se utilizează spațierea la rând de cel puțin 25 cm, dar mai preferabil 30-45 cm, cu o distanță minimă de 20 cm. În primul an nu sunt de obicei tăiate pentru a face tulpinile mai puternice, dar în al doilea an pot fi tăiate cu cât semănatul este mai devreme în primul an.

În cazul repoziționării, este recomandabil să semănați cât mai curând posibil, de îndată ce puteți ajunge la sol. Semințele sunt semănate cu adâncimea de 2 cm și 1 cm. La nivelul plantei, distanța între rânduri variază între 30 și 60 cm. În două săptămâni, semințele însămânțate germinează de obicei. În China, semințele sunt semănate în mod tradițional în tranșee de semințe de 10 cm adâncime și 5-10 cm lățime, care sunt acoperite cu sol la o grosime de un centimetru. Mai târziu, tranșeele de semințe se umplu treptat și astfel partea inferioară a frunzelor este etiolată. Împărțirea tulpinilor se poate face și în toamnă și primăvară, folosind tulpini de trei până la patru ani. Rădăcinile și rizomii sunt tăiați pentru a promova formarea rădăcinilor.

Datorită dezvoltării lente, combaterea buruienilor este de o importanță capitală în primul an. Pe timp foarte uscat, când vârfurile frunzelor încep să se usuce, este cu siguranță recomandabil să udați. Cu toate acestea, ca urmare a udării prea frecvente, rădăcinile tind să rămână aproape de suprafață. Se taie de obicei de trei până la nouă ori pe an, în funcție de rata de dezvoltare a rădăcinilor. Poate fi concepută o rundă de tăiere de doar 15-20 de zile. Frunzele sunt culese de obicei când ating o înălțime de 20 cm, iar tulpinile de flori ating o înălțime de 30-40 cm. Atât frunzele, cât și tulpinile de flori sunt de obicei introduse pe piață în noduri. În Japonia, randamentul mediu național este de 29 t/ha, cu o suprafață totală de creștere de 2.200 ha. Capacitatea de evaporare a frunzelor culese este destul de mare, de aceea trebuie acordată o atenție specială activității post-recoltare, se recomandă ambalarea.

Rakkyo este consumat în principal ca murături

Rakkyo (Allium chinense G. Don) este practic necunoscut în Europa. De asemenea, speciile de ceapă cultivate și consumate în principal în Asia (China, Coreea, Japonia, Vietnam, Indonezia și alte țări din Asia de Sud-Est). În China este cultivat în principal în regiunile centrale și sudice, în Japonia, între latitudinile nordice 30 și 40. Modul său de domesticire este controversat, unele derivate din exemplare sălbatice găsite în munții din centrul și estul Chinei, altele derivate dintr-o specie numită Allium komarovianum. A fost cultivat în China, de acolo a fost transferat în Japonia în IX. secol. Numele japonez (rakkyo) și, eventual, chiar numele de „scallion” sunt, de asemenea, frecvent utilizate în literatura internațională. În materialele de pe Internet, uneori puteți întâlni numele de șalote chinezești și șalote japoneze.

Este mai puțin frecvent consumat atât crud, cât și gătit, dar ceapa sa mică este consumată în principal sub formă de murături, depozitate în suc de oțet de zahăr (Fig. 5). Becurile mici și solide sunt cele mai potrivite pentru acest din urmă scop. Gustul este blând și dulce în comparație cu alte ceapă. Efectul său terapeutic este, de asemenea, cunoscut de mult timp, în principal ca stimulent al apetitului, stimulent digestiv și poate fi utilizat pentru prevenirea trombozei.

Imaginea 5: Murături făcute din Rakkyo

Bulbii săi sunt mici, de obicei cu lățimea de 7-15 mm și lungimea de 3-5 cm (fig. 6), deși sunt cunoscute și tipuri de dimensiuni mai mari. Coaja cepei este asemănătoare pergamentului, carnea este albă ca zăpada, posibil alb-cenușie sau ușor roz. În obiceiul său, este cel mai mult o plantă care amintește de arpagic. Frunzele rakkyo sunt tubulare, de 30-50 cm lungime. Secțiunea lor transversală este mai degrabă pentagonală decât circulară. Înflorește la mijlocul până la sfârșitul verii. Tulpinile de inflorescență au 40-60 cm înălțime, cu maximum 30 de flori roșu-violete în inflorescență.

Figura 6: Structura morfologică a rakkyo

Multe versiuni locale sunt cunoscute în China și Japonia. În Japonia, se disting trei tipuri principale. THE „Tama Rakkyo” formează 25 de ceapă mică, de 2-3 grame, albă, mai rotunjită, cu frunze scurte și subțiri pe tulpină, din care se pot face murături de calitate excelentă. THE „Rakuda” mai robust și produce 6-9 cepe alungite, 4-10 grame. THE „Yatsufusa” un tip cu randamente anterioare, dar potențial de randament mai mic, producând becuri mai mici.

Rakkyo, la fel ca alte specii de ceapă, este o plantă perenă din punct de vedere botanic. Cu toate acestea, în cultivare, se utilizează cea mai omniprezentă tehnologie, cu propagare de toamnă și recoltare de vară. Temperaturile cuprinse între 15-25 ° C sunt cele mai bune pentru creșterea frunzelor și formarea bulbilor. Zilele lungi de primăvară favorizează dezvoltarea bulbilor. De asemenea, poate fi considerat o zi lungă în ceea ce privește formarea inflorescenței. Plantă tolerantă la secetă. Preferă solurile bine texturate, dar formează bulbi moi și mari pe soluri cu un conținut ridicat de materie organică, ceea ce nu este favorabil pentru decapare.

Rakkyo nu produce semințe germinative, deci se propagă prin ceapă. Bulbii recoltați vara sunt depozitați timp de o lună sau două până când ajung la perioada de repaus după maturare. Becurile sunt așezate în pământ la o distanță de 8-10 cm una de cealaltă în toamnă, păstrând o distanță între rânduri de 40-60 cm, dar utilizarea unui spațiu de 15 x 15 cm este, de asemenea, o practică cunoscută. După plantare, vârful în creștere începe să se împartă, apoi frunzele sunt încolțite din mugurii laterali, care formează bulbi noi din baza îngroșată a semințelor, 5-15 pe tulpină. În timpul creșterii, tulpinile sunt umplute cu sol, decolorând astfel noii bulbi. În același timp cu maturarea bulbilor, frunzele încep să se ofilească și apoi să moară. Recoltarea are loc o dată pe an, de obicei la sfârșitul verii. Ceapa se culege de obicei cu mâna. În scopuri proaspete de piață, uneori se recoltează cu frunze verzi, după curățare și înnodare (Figura 7). Pentru acidificare, după îndepărtarea frunzelor, acesta este transportat în vrac. O parte din recoltă este rezervată pentru plantarea toamnei. În Japonia, se poate obține o medie a randamentului de 15-20 t/ha.

Figura 7: Rakyo proaspăt comercializat într-un supermarket japonez

Foto: Attila Ombódi, Claudio Kendi Morikawa