Aflați totul despre produsele lactate!

Conform celei mai recente recomandări nutriționale maghiare, OKOSTÁNYÉR®, se recomandă consumul zilnic a unei jumătăți de litru de lapte sau a unui produs lactat echivalent.

Acest lucru se datorează faptului că laptele și produsele lactate conțin numeroși nutrienți valoroși - proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale - de care organismul are nevoie, iar unele dintre ingredientele sale (calciu) sunt cele mai utilizate din acest grup de alimente. Laptele și produsele lactate sunt recomandate pentru toate grupele de vârstă, în special pentru copiii în creștere pentru dinți puternici, sănătoși și masă osoasă adecvată.

Compoziția laptelui

Proteine

Proteinele din lapte sunt proteine sănătoase, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții adecvate. 3,4% din lapte este proteic, dintre care 80% este cazeină și 20% proteine din zer (lactalbumină, lactoglobulină).

Grăsimi

Grăsimea din lapte conține cantități relativ mari de acizi grași cu lanț scurt și mediu care pot fi absorbiți direct fără a fi defalcați. Dintre toate grăsimile, digestibilitatea grăsimilor din lapte este cea mai bună, datorită compoziției sale de acizi grași, stării de emulsie, structurii structurilor trigliceridelor și punctului de topire favorabil. Conținutul de colesterol din lapte este semnificativ mai mic decât cel al altor alimente de origine animală, iar fosfolipidele (lecitina, cefalina) din acesta reglează îndepărtarea grăsimilor din ficat și inhibă depunerea colesterolului pe pereții vaselor. Datorită digestibilității ușoare a laptelui, este benefic în terapia dietetică a multor boli.

Glucidele

Cel mai important carbohidrat din lapte este lactoza (zahărul din lapte), care constă dintr-o unitate de glucoză și o galactoză. Lactoza joacă un rol în absorbția anumitor minerale - calciu, magneziu, fosfor - și în formarea pH-ului adecvat al colonului. Un dl de lapte conține 4,7-5,3 grame de carbohidrați. Lactoza este descompusă în zaharuri simple de enzima lactază atât în producția de produse lactate fermentate, cât și în corpul uman. Cei care nu au sau produc o cantitate redusă din această enzimă lactază au intoleranță la lactoză (sensibilitate la lactoză). Pentru ei, industria alimentară produce produse fără lactoză.

Vitamine si minerale

Laptele conține multe vitamine și minerale, dintre care cele mai importante sunt vitaminele A, D, E, K, B, precum și calciu și fosfor. Laptele și produsele lactate sunt cele mai bune surse de calciu, atât cantitativ, cât și calitativ. Pe de o parte, cu o dietă echilibrată și variată, 60-70% din aportul de calciu provine din aceste alimente; pe de altă parte, laptele și produsele lactate conțin cantitatea necesară de lactoză, au un raport optim calciu-fosfor (cu excepția brânzeturilor în vrac obținute prin adăugarea de săruri de fosfor) și conțin vitamina D, deci asigură un mediu ideal pentru absorbția calciului.

Compoziția nutrițională a laptelui de capră este similară cu cea a laptelui de vacă, cu puțin mai multe grăsimi și mai puțini carbohidrați, dar laptele de oaie are un conținut remarcabil de energie, proteine și grăsimi în comparație cu primul, conținând aproape de două ori mai multe proteine și grăsimi decât vacile întregi. lapte. Pe lângă diferitele valori ale conținutului de lapte de oaie, are și un gust cu o aromă mai caracteristică. Este important de menționat că pentru persoanele cu alergii la proteinele din lapte, consumul de lapte de capră sau de oaie ar trebui evitat și din cauza reactivității încrucișate, nu ar trebui să fie o alternativă la laptele de vacă.

Prelucrarea laptelui

După muls, laptele este imediat răcit pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor și apoi purificat prin filtrare sau centrifugare ca prim pas în procesare. Aceasta este urmată de ajustarea conținutului necesar de grăsime după cum urmează: conținutul de grăsime poate fi redus prin degresare sau adăugarea de lapte degresat, iar conținutul de grăsime poate fi crescut prin adăugarea de smântână. Următorul pas este pasteurizarea, care are ca scop distrugerea completă a celorlalte bacterii patogene cât mai mult posibil, astfel încât laptele să-și păstreze proprietățile originale cât mai mult posibil. După pasteurizare, laptele este răcit și omogenizat. Omogenizarea este un proces fizic în care laptele este presat printr-un mic spațiu sub presiune ridicată, astfel încât grăsimea din lapte să fie ruptă și să le împiedice să se lipească (scalare). Omogenizarea facilitează digerarea produsului.

Tipuri de lapte

Laptele crud

Laptele crud de vacă producător este un produs obținut pentru consum direct, obținut integral, încălzit la o temperatură de cel mult 40 ° C, din care nu s-a extras sau adăugat nimic. Laptele de vacă crud de producător poate fi vândut pentru consum direct fără refrigerare în termen de 2 ore de la începutul mulsului; sau răcit la cel puțin temperatura de depozitare, adică 4-8 ° C, în decurs de 2 ore după muls. Se recomandă să fiarbă înainte de consum.

Laptele pasteurizat

Pasteurizarea este un tratament termic sub 100 C, în care numărul de microorganisme din lapte este redus la un nivel care nu mai prezintă un risc pentru sănătate și, în același timp, prelungește durata de valabilitate a produsului. În cazul laptelui de vacă, acest lucru înseamnă, de obicei, tratament termic la o temperatură de 72 până la 76 oC timp de 15 până la 40 de secunde sau o combinație echivalentă de alte temperaturi-timp, urmată de răcire la cel puțin 6 oC în cel mai scurt timp posibil. (Cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai scurt timpul necesar realizării efectului germicid.)

Lapte ESL

Tehnologia ESL (Extend Shelf Life) este practic între pasteurizare și ultrapasteurizare. Un tratament termic în care laptele este încălzit la o temperatură de 100 până la 135 ° C pentru câteva momente și apoi răcit rapid. Ca urmare, valoarea de plăcere a laptelui nu scade, cu toate acestea, durata de valabilitate a acestuia crește la 21-28 de zile. Laptele ESL necesită răcire.

Lapte UHT

Termenul UHT (Ultra Hight Temperature Treated Technology) se referă la tratamentul termic la temperaturi ultra ridicate, în care laptele este tratat termic la 136-142 oC timp de 2-6 secunde și apoi ambalat aseptic (fără germeni) când este răcit în cameră temperatura. Laptele UHT nu necesită refrigerare și pot fi păstrate la temperatura camerei timp de câteva luni. Contrar credinței populare, acestea nu conțin conservanți, pot fi depozitați mult timp datorită tratamentului termic special și a ambalajului.

Lactate

Iaurt, chefir

Produse obținute din lapte tratat termic, cu adăugare de culturi microbiene speciale, prin acidificare și coagulare. Compoziția sa nutrițională este similară cu cea a laptelui, cu excepția preparatelor aromate cu adaos de zahăr și/sau smântână. Bacteriile lactice sunt folosite pentru iaurt și o cultură mixtă de bacterii lactice și drojdie este folosită pentru chefir. Iaurturile pot fi grupate în funcție de diferite aspecte. Conform compoziției și stării culturii microorganismelor: floră vie (normală sau probiotică) sau floră non-vie. În funcție de conținutul de grăsime, se face distincția între normal (> 3% grăsime din lapte), slab (0,5-3% grăsime din lapte) și slab (