Căutați o rețetă sau un ingredient

Prima ediție a cărții de bucate din Szeged a mătușii Rézi (Teréz Doletskó) „bucătar” din Szeged a fost publicată în 1876, desigur în metropola de pe malul Tisei. Marele succes al volumului se caracterizează prin faptul că cea de-a cincea ediție a fost înregistrată în 1890, iar până în 1926 a fost publicată în total de șaisprezece ori.

István Tömörkény (fiind un partener de burtă proeminent) scrie următoarele cuvinte glorifice despre opera mătușii Rézi: „Nu erau mâncare, erau poezii. Uneori alexandrini grei, severi, alteori poezii de dragoste amuzante și jucăușe ”.

Dar ce a făcut ca această carte de bucate cu 484 de pagini numerotate să „se laude” cu mai mult de o mie de instrucțiuni de gătit atât de bine vândute? Probabil din punctul de vedere de astăzi, deoarece în „etapa” sa (capitolul) acoperă practic toate bijuteriile gastronomiei maghiare a mileniului, de la supă la tort, înghețată la „fructe și legume transformate în oțet”, ceea ce înseamnă astăzi murături, și chiar mai multe sfaturi practice pentru felierea cărnii, pregătirea mesei festive, precum și oferirea de meniuri complete pentru fiecare ocazie.

Este de interes istoric cultural și gastronomic ca în etapa a opta a celebrei opere, în 161-162. pagina, ca rețetă 507, găsim mai întâi rețeta pentru supa de pește.

Boia de pește în Szeged

Pentru boia de pește, trebuie să alegeți mai multe tipuri de pește: sturion, somn, somn dacă doriți să fie delicios; acestea trebuie curățate, spălate și apoi demontate. Sângele său este scurs într-un castron, peștele este tăiat în bucăți și așezat cu sângele său într-un cazan sau tigaie și se toarnă suficientă apă pentru a acoperi peștele; apoi puneți pe foc și, dacă este fiert, presărați cu ceapă, sare și ardei tăiați în inele, scuturați-l, lăsați-l să fiarbă o oră, dar nu amestecați, doar agitați-l, astfel încât bucățile de pește să rămână întregi . Acest ardei de pește trebuie lăsat cu un suc lung; dacă peștele este gătit într-un ceaun, îl așezăm pe masă, așezând ceaunul într-o coroană de lemn și gospodina ia câteva bucăți din el pentru fiecare musafir pe farfuria ei. Dacă vrem să gătim boia de pește într-o piscicultură, trebuie să punem un foc pe pământ în aer liber înainte de a pune copacul sclav, pe deasupra căruia trebuie să existe o ancoră de fier pe care să atârnăm cazanul de fier și să-l facem conform la metoda scrisă de mai sus.

Ei bine, de aceea mănânc supă de pescuit în Szeged, Piața Roosevelt!

Desigur, mătușa noastră Rézi se simte și ea acasă printre mâncărurile domnilor, cu această rețetă, pe care ea o numește pur și simplu „carte de bucate”, el m-a scos definitiv de pe picioare și a făcut-o un fan etern:

Pateul meu de trufe din ficatul de gâscă

Înmuiați 2 ficăci de gâscă frumoși în lapte timp de 1 oră, apoi tăiați jumătate din ficatul mai mare, luați un borcan mic de trufe conservate, tăiați câteva dintre ele în felii fine, faceți incizii în jumătate de ficat și puneți feliile în ele, rupeți restul ficatului printr-o sită, turnați sucul de trufe în ea și amestecați sarea necesară, niște cuișoare rupte și aproximativ 20 de boabe de piper alb rupt. Acum umpleți proba de pateu la jumătatea umpluturii filtrate, introduceți și acoperiți ficatul umplut cu trufe și în cele din urmă ficatul străpuns, apoi așezați proba într-o oală pe jumătate umplută și lăsați-o să se aburească în cuptor timp de 3 ore; de îndată ce apa se evaporă, aceasta trebuie reumplută cu grijă, astfel încât apa să nu afecteze proba. Odată ce pateul este răcit, udați-l cu untură de porc topită curată, înainte de a-l putea păstra într-un loc răcoros câteva luni. În timpul utilizării, luați doza dorită cu o lingură înmuiată în apă caldă.

Vă rog, francezii îmi pare rău, rămâneți doar cu supa de ceapă. Apropo, după toate acestea, nu mă mir deloc că, dacă stăpânul nostru servitor ar fi consumat câteva linguri înmuiate în apă caldă din această delicatesă magnifică, atunci timp de săptămâni a reușit să-l coafeze pe furiosul Sándor Rúzsa în pustia Szöged. ...

Cele mai simple feluri de mâncare ale noastre sunt perfect absorbite de bucătarul meu preferat, vezi minunile rețetei sale de tocană, îmi pare rău, gătește, nimic nu s-a schimbat în ultimii 107 ani (pot conta, dar exemplarul meu este 1907), nici măcar gulașul.

Faptul că cetățenii din Szeged erau cu siguranță gurmanzi la acea vreme demonstrează că mătușa noastră Rézi face broaște țestoase, crabi, broaște, melci, midii, pești, vânat, porumbei, orice și, desigur, prăjituri foarte delicioase.!

Poppy Pistuc De dragul prietenului meu și, de asemenea, pentru că iubesc și macul în toate felurile de forme, să vedem cum se făcea tortul cu semințe de mac în acel moment:

Prăjitură cu mac

Luați ¼ kilograme de mac macinate mărunt, aceeași cantitate de zahăr mărunțit mărunt, 10 gălbenușuri de ouă, o bucată de limonată tocată, o jumătate de coajă de lămâie rasă, câteva scorțișoară zdrobită și cuișoare. Frământați toate acestea timp de o oră, apoi amestecați ușor proteina bătută din 10 ouă, puneți-o într-o placă de tablă bine unsă, dar de o dimensiune care este doar pe jumătate plină, lăsând suficient spațiu pentru a se ridica și lăsați-o să se coacă într-un mod moderat. cuptorul cald timp de o oră.

Cred că este delicios și (deși nu pot coace) nici nu s-a schimbat prea mult?

Deci, în cele din urmă, îți datorez o mărturisire. Am planificat inițial să modernizez vasele mătușii Rézi folosind metoda „tradusă și refăcută pentru tinerii maghiari”. Ar fi fost o greșeală. Faptul că nu gramează, nu decilează, nu aduce atingere posibilității de a face rețete, iar limba este frumoasă, gustoasă maghiară și foarte ușor de înțeles.

Vă recomand această carte tuturor celor dragi, pe de o parte ca un omagiu adus marilor predecesori și, pe de altă parte, ca un ghid util care poate fi rotit și astăzi.