Căutați o rețetă sau un ingredient

János Rákóczi s-a născut în Felsőleperden, dar s-a mutat curând la Pest ca student la bucătărie. El se afla deja în bucătăria cazinoului Magnet în 1912, apoi, după serviciul militar din cel de-al doilea război mondial, s-a întors la profesia inițială în 1920 și a lucrat ca al doilea bucătar sub Nándor Kedvessy. De aici, călătoria sa a dus la bufetul din centrul orașului Nándor Horváth, unde era deja primul bucătar. A vizitat Parisul în 1924, unde a lucrat într-un restaurant numit Laure, apoi în 1926 l-am găsit din nou în restaurantul lui Horváth, dar acum ca bucătar. În 1930 a lucrat la hotelul Palace din Lillafüred, din 1933 l-a urmat pe Gellért, apoi din 1953 până la pensionare a fost responsabil pentru bucătăria hotelului Dunărea.

Pe lângă administrarea bucătăriilor hotelului, Rákóczi a publicat și o carte de bucate și chiar a câștigat mai multe premii la demonstrații și expoziții de arte culinare. În 1964, a fost publicată cartea sa completă de bucate intitulată Bucătăria maghiară, în care se găsea deja rețeta pentru brânza de vaci Rákóczi. Cu toate acestea, brânza de vaci Rákóczi nu a fost un produs din anii șaizeci: rețeta era deja cunoscută în anii treizeci, a fost publicată în revista pentru bucătari (Magyar Szakács) în decembrie 1937 și chiar și cei interesați au putut să o guste la Bruxelles World's 1958 Corect.

Brânza de vaci Rákóczi este o prăjitură infinit de simplă, care se bazează pe o foaie fărâmițată bine întinsă, pe care se pune o cremă de brânză de vaci aromată cu coajă de lămâie și vanilie și îmbogățită cu stafide. Cu toate acestea, această brânză de vaci este acoperită cu un albus de ou ușor, zaharat, în loc de baza obișnuită de aluat. Tot ce ai nevoie pentru a gusta tortul este niște gem de piersici sau gem de coacăze pentru a completa experiența.

Pastele din semințe de in sunt făcute cu făină amestecată cu praf de copt, unt, gălbenuș de ou și puțină smântână, ceea ce îi conferă o textură incredibil de bună. Produsul de patiserie cu smântână nu se rupe, se întinde ușor, nu îngheță prea mult, este foarte simplu și bine de lucrat.

Diferite rețete folosesc ouăle în mod diferit pentru umplutura de brânză de vaci, rețeta originală pentru trei gălbenușuri de ou și două proteine pentru o jumătate de kilogram de brânză de vaci, dar există multe versiuni refăcute că doar gălbenușul de ou intră în cremă, în altă parte rețeta contează două ouă întregi. Proporția de ouă depinde foarte mult de cantitatea de brânză de vaci utilizată, indiferent dacă se adaugă smântână la umplutură (este în original) și dacă cofetarul păstrează smântâna cu firimituri dulci, pesmet sau poate grâu. Biscuiții de casă rasați sau prăjitura pentru bebeluși vă vor face firimiturile dulci perfecte, dar dacă avem o prăjitură uscată, este reală, deoarece este făcută din cele mai bune firimituri dulci. În rețeta lui Rákóczi, la cremă a fost adăugat un mic coc riscant.

Stafidele din umplutura de brânză de vaci pot fi ușor aromate, înmuiate sau chiar înlocuite. Stafidele pot fi înmuiate în puțină apă călduță, dar le puteți pune și în rom, coniac sau suc. Fructele înmuiate se scurg printr-o sită înainte de a fi amestecate în crema de brânză de vaci. În loc de stafide, puteți adăuga caise uscate tocate, stafide aurii, curmale sau orice alt fruct uscat non-acru după gustul nostru.

Aluatul și umplutura netedă de brânză de vaci se coc separat până când umplutura se solidifică. Tortul trebuie apoi scos din cuptor și o plapumă din spumă poate veni deasupra. Mai sunt cunoscute mai multe variante de preparare a spumei. Există locuri în care cea mai tare spumă este făcută peste abur, în altă parte este doar bătută bine și zahărul este lăsat să o păstreze.

Spuma poate fi așezată deasupra aluatului cu o spatulă sau scoasă dintr-o pungă de spumă. Ultima versiune oferă un rezultat mai bun. Putem face brânză de vaci Rákóczi cu un blat de zăbrele cu o soluție de pungă de spumă și putem decora și mai mult brânza de vaci Rákóczi coaptă sub formă de tort. Și între benzile scoase din punga de spumă putem picura un gem mai fluid, dar nu prea slab. În cazul gemului, este indicat să-i armonizați gustul cu fructele din umplutură. Nu numai că dulceața poate fi adăugată la spumă, dar partea superioară a aluatului de in poate fi pătată cu ea înainte de a aplica umplutura.

În versiunea originală a brânzei de vaci Rákóczi, doar cojile de lămâie și vanilia erau incluse printre condimente. Coaja de lămâie a aromat atât aluatul, cât și umplutura, iar vanilie a fost adăugată la umplutură sub formă de zahăr vanilat. De asemenea, vă puteți simți liber să adăugați alte condimente cu măsură.

Aluatul este făcut cu făină fină, puteți schimba acest lucru, puteți încerca o foaie de căptușeală din făină integrală de grâu sau puteți înlocui o parte din făină cu piatră măcinată. De asemenea, putem înlocui zahărul din aluat și umplutură, nu merită să schimbați conținutul de zahăr numai în spumă, proteina bătută dă cea mai frumoasă spumă atunci când este preparată cu zahăr. Dacă nu doriți deloc zahăr în proteine, stabilitatea acestuia poate fi dată cu puțin suc de lămâie sau oțet.

În sezon, puteți pune și fructe proaspete între crema de brânză de vaci și spuma de ou, asigurați-vă că fructele nu înmoaie crema.

Nu numai prăjiturile sau prăjiturile tradiționale pot fi făcute din brânza de vaci Rákóczi: le putem face și sub formă de brioșe, tartare sau galette, cei mai curajoși le pot încerca ca un pahar de smântână sau înghețată. În cazul diferitelor versiuni, asigurați-vă că proporțiile nu se răstoarnă, că accentul nu se deplasează spre aluat, că fiecare actor își are locul său.

Rețeta originală de brânză de vaci Rákóczi

Ingrediente:
Pentru aluat:
37,5 dkg de făină fină
18 dkg unt
9 dkg zahăr granulat
1,5 dl smântână
3 galbenusuri de ou
1 lingură mocha de sare
1 lingură de mocha bicarbonat de sodiu (sau praf de copt)
1 coaja galbenă rasă cu lămâie
Pentru a lubrifia tava de copt:
unt
Pentru umplere:
1 kg de caș de vacă
6 gălbenușuri
20 dkg zahăr granulat
2 pachete de zahăr vanilat
3 dl smântână
10 dkg stafide
3-4 chifle
5 dkg pesmet
1 coaja galbenă rasă cu lămâie
3 albușuri
Deasupra:
6 albușuri
24 dkg zahăr pudră
25 dkg dulceață de caise fără bucăți

Mod de preparare: Așezați aluatul într-un vas, frământați cu mișcări rapide și lăsați-l deoparte să se acopere.
Treceți brânza de vaci peste umplutură. Se amestecă gălbenușul de ou cu cele două zaharuri aproape până se albesc, apoi se adaugă brânza de vaci, smântâna și stafidele. Tăiați crusta chiflelor sau feliile de pâine - deoarece umplutura trebuie să fie albă frumos - și tăiați interiorul în cuburi mici. Se amestecă împreună cu firimiturile în crema de brânză de vaci, se condimentează cu coaja galbenă rasă a lămâii spălate bine, apoi transformăm în ea albusurile bătute într-o spumă tare.
Ungem o foaie mare de copt, presăm aluatul uniform, îl înțepăm cu o furculiță și îl coacem într-un cuptor preîncălzit cu o flacără medie bună timp de 12-14 minute.
Cașul este apoi întins uniform. Reveniți la cuptor și adăugați aprox. Coaceți timp de 25 de minute.
Albușurile se bat la jumătate, apoi se adaugă zahărul puțin câte puțin și se bate într-o spumă tare. Umpleți într-o pungă de spumă cu tub stea și radeți brânza de vaci cu ea. Reveniți la cuptor pentru aprox. Coaceți timp de 20 de minute. Apoi, puterea de coacere este de aprox. Reduceți la 130 ° C și spuma pentru încă aproximativ. Se usucă 30 de minute. Este bine când spuma de deasupra devine un maro auriu frumos și se usucă.
În timp ce este încă cald, apăsați subțire gemul de caise între spume. Feliați cu un cuțit înmuiat în apă caldă.

Brânză de vaci Rákóczi

Ingrediente:
Pentru aluat:
30 dkg făină de strudel
15 dkg unt
1 linguriță praf de copt
10 dkg zahăr din trestie
2 galbenusuri de ou
1 dl smântână
vârf de cuțit de sare
Pentru umplere:
50 dkg crema de branza de vaci
1 dl smântână
1 coaja de lamaie
2 pumni de stafide
15 dkg zahăr din trestie
3 dkg gris
2 galbenusuri de ou
Pentru spumă:
4 albușuri
20 dkg zahăr din trestie

Mod de preparare: Se cântărește făina pentru aluat, se amestecă cu praful de copt și sare. Adaug zaharul si apoi untul rece taiat bucati, maruntindu-se bine. Când firimiturile sunt terminate, adaug smântâna amestecată cu gălbenușul și lucrez într-un aluat flexibil. Întind aluatul, apoi îl așez într-o foaie de copt căptușită cu hârtie pergament și o coc la jumătate la 185 de grade.
Am amestecat ingredientele umpluturii, apoi o netezesc pe aluatul pe jumătate copt și îl pun la loc în cuptor.
Aburim albușurile de ou în spuma tare peste abur cu zahărul, apoi netezim-o peste tort, care a fost deja gătit aproximativ, și coace-l până se rumeneste ușor la o temperatură maro deschisă.