Când laptele era încă un lucru barbar: cine și cum a făcut din lapte și unt un aliment „normal”?

31 mai 2018 16:52 Vârsta trecută

De la vechii romani și greci până la engleza care construiește imperiul și până în Asia de Est recentă, se credea că consumul de lapte era obiceiul popoarelor barbare necivilizate și că exista o legătură între „barbarie” și consumul de produse lactate. Ce i-a determinat pe mulți să gândească astfel și cum s-a schimbat percepția lumii asupra laptelui?

încă

Jan Vermeer van Delft: Girl Turning Milk, 1661.

Anterior

Cu o ocazie când a vizitat provincia cucerită a Marii Britanii, Iulius Cezar a respins cantitatea de lapte consumată de locuitorii din nord. Strabon, un filozof, geograf și istoric greco-roman, a disprețuit, de asemenea, pe celți pentru ceea ce a spus că a băut excesiv. Iar senatorul și istoricul roman Tacit a descris dieta germanilor ca fiind crudă și fără gust, subliniind pasiunea lor pentru „laptele coagulat”. Romanii au caracterizat adesea alte culturi ca fiind inferioare, iar consumul excesiv de lapte a fost văzut ca un semn de barbarie. În mod similar, untul a fost gândit ca un unguent pentru tratarea arsurilor, care nu a fost considerat potrivit pentru consumul uman. Așa cum a descris-o Pliniu cel Bătrân, untul este „cel mai bun zid dintre triburile barbare”.

Iulius Cezar și Strabon

Romanii antici nu erau singuri disprețuind untul și laptele. În Grecia, „unt” nu mai era un cuvânt bun în sine. Se numea „Boutyros” sau caș de vacă și, ca popor care păstrează capre și oi, popoarele care păstrează vite și care produc unt erau privite cu ochi ciudați. Tracii care locuiau la nord de greci, în ceea ce este acum Bulgaria, de exemplu, au fost numiți disprețuitor de către greci „mâncători de unt”.

Timp de secole, aceasta a fost credința generală din întreaga lume: oamenii care mănâncă unt și beau lapte sunt străini necivilizați. Interesant este că aversiunea greco-romană față de produsele lactate nu s-a extins la brânză. Brânza din Roma a fost mâncată atât de bogați, cât și de săraci, o selecție foarte largă - diverse brânzeturi tari, moi și afumate - a fost produsă în oraș, iar tipuri suplimentare de brânză au fost importate din tot imperiul. Brânza de capră afumată din Velabrum, o vale care se ridică pe dealul Capitolin lângă Forumul Roman, a fost deosebit de populară - romanilor le plăceau în general felurile de mâncare afumate. Brânza a fost, de asemenea, o idee obișnuită de cadou, precum și o parte coloană a micului dejun roman, împreună cu măsline, ouă, pâine și miere.

Sita romana, care ar putea fi folosita si la fabricarea branzeturilor

Cu toate acestea, popoarele mediteraneene au avut puțină nevoie de unt. Aveau deja acolo ulei de măsline, care era mai puțin predispus la deteriorare, putând fi încălzit la temperaturi mai ridicate fără a începe să ardă și, așa cum era astăzi, era considerat mai sănătos decât untul în timpurile străvechi. În Africa de Nord, o mare parte a Greciei, coasta de sud a Franței, Spaniei și cea mai mare parte a Italiei, uleiul de măsline este încă dominant astăzi și untul este rar folosit. Deși acum se obișnuiește să se facă omlete cu unt în Grecia, uleiul de măsline a fost folosit și în acest scop până de curând.

Deci, clima a făcut ca untul și laptele să fie nedorite. Deoarece acestea se deteriorează rapid în climatul sudic european, dar rămân semnificativ proaspete în nordul Europei, nordicii au folosit mult mai mult lapte în bucătăriile lor. Popoarele germanice erau foarte pasionate de unt și, potrivit surselor, perfecționaseră untul sărat la perfecțiune. Celții, care s-au stabilit în ferme de vite adecvate, cum ar fi Scoția, Irlanda și Țara Galilor, au devenit, de asemenea, cunoscuți pentru untul lor. Laptele era atât de important pentru „barbari” încât o vacă cu randament scăzut ar putea provoca o criză gravă în familie.

Frescă romană de natură moartă care înfățișează brânză și sparanghel

Toate acestea au condus la concluzia că culturile clasice din sud, care deja priviseră de sus pe cei care trăiesc la nordul lor, că consumul lor mai mare de produse lactate era, de asemenea, un semn al barbariei lor. Romanii au spus că barbarii nordici au băut o serie de cani de lapte (de fapt, au consumat-o foarte cumpătat, deoarece vaca era foarte scumpă de întreținut).

Astfel, din cauza diferențelor climatice, laptele și untul au devenit semne de înstrăinare în sudul Europei, în timp ce brânza, care rămâne mai bună în climatul sudic, nu. Întrucât nu existau orașe mari și societăți dezvoltate în nord la acel moment, toate produsele lactate care nu erau brânzeturi erau asociate cu grupuri mai puțin puternice de oameni. Băutul de lapte, desigur, nu a fost necunoscut romanilor - dar a fost asociat cu mediul rural și clasele sociale inferioare care locuiau acolo, din motive similare cu cazul barbarilor. Până la inventarea frigiderului, exista foarte puține posibilități de depozitare a laptelui proaspăt pentru perioade lungi de timp. Deoarece laptele era proaspăt doar acolo unde și când era muls, era în mare parte băut de oamenii care trăiau pe câmp, precum și de copiii și vecinii lor, adesea cu pâine sărată sau îndulcită. Din această cauză, atunci, laptele proaspăt a fost considerat un aliment cu statut scăzut în epocă. Consumul de lapte era ceva care era practicat doar de oameni necultivați, fără studii și era rar în rândul adulților din toate clasele sociale.

Relația dintre fermierii de lapte, unt și creșterea animalelor rurale a asigurat că, chiar și după căderea Romei, aceștia erau considerați hrană pentru cei necredincioși. Englezii (al căror model imperial era Roma) îi priveau pe irlandezi cu un râs, care credeau că mâncaseră prea mult unt într-un mod barbar. Într-unul dintre rapoartele Elisabeta I, secretarul guvernatorului englez al Irlandei, Fynes Moryson, scria că irlandezii „înghit balsamuri murdare întregi”. Între timp, oamenii din sudul Europei nu se gândeau diferit la popoarele din nord care consumă mai mult lapte.

John Derrick: Imagine a Irlandei, circa 1581.

Dacă vrem să aflăm cine a ridicat untul și laptele la un statut respectabil, nu trebuie să privim mai departe decât olandezii, cunoscuți ca iubitori de produse lactate. În primii ani de independență a țării, vecinii lor i-au considerat ca fiind niște oameni necizelate și comice care au înghițit un șuvoi de lapte, unt și brânză. Chiar și vecinii lor din sud și, în același timp, rudele apropiate, flamandii, au râs de ei, numindu-i „kaaskoppen”, adică cu cap de brânză. Englezii s-au gândit la ele în același mod: potrivit unei broșuri englezești timpurii moderne, „omul olandez este un vierme de brânză vesel, gras și cu două picioare”.

În afară de insulte, popoarele vecine nu au exagerat. Dintre olandezi, chiar și clasele sociale superioare au fost mândri că pot servi o mare varietate de unt la mesele lor. La micul dejun, mâncau zer sau lapte de unt - acesta din urmă era disponibil chiar în casele sărace unde îl mâncau întins pe pâine - și oriunde puteau, foloseau unt pentru mesele lor. Tocanita tradițională de carne olandeză, hutsepot, a fost făcută și cu unt.

În marina olandeză, care a devenit o forță din ce în ce mai semnificativă în secolul al XVI-lea, rațiile săptămânale pentru marinari erau o jumătate de kilogram de brânză, o jumătate de kilogram de unt și o pâine de cinci kilograme. Conform calculelor istoricului englez Simon Schama, o navă de război olandeză care zbura în apă în 1636 avea nevoie de 450 de lire sterline (peste 200 de kilograme) de brânză și mai mult de 1,25 tone de unt. O doză abundentă de brânză și unt aparținea oricărui olandez. Produsele lactate se credeau a fi părți vitale ale unei diete bune, iar artiștii din binemeritata faimoasă școală olandeză de pictură în natură moartă plasau adesea brânza în centrul compozițiilor lor. Au produs o mare varietate de brânzeturi în Olanda și au avut un sistem de distribuție eficient, majoritatea orașelor importante având o piață de brânzeturi.

Floris van Dijck: natură moartă cu fructe, nuci și brânză, circa 1613.

În secolele al XIII-lea și al XIV-lea, olandezii și-au îmbunătățit din ce în ce mai mult capacitatea de a cuceri pământul din mare prin crearea de baraje și poldere. Acest lucru a dus la evoluții dramatice în creșterea bovinelor și la menținerea productivității terenurilor. Fermierii olandezi au avut din ce în ce mai mult succes în reproducerea animalelor de fermă, vacile lor producând din ce în ce mai mult lapte - de la mijlocul secolului al XVI-lea până la mijlocul secolului al XVII-lea, valoarea vacilor olandeze s-a cvadruplat. Olandezii au aflat cum să hrănească cel mai bine vacile și cum să-și întrețină pășunile pe termen lung. De-a lungul timpului, au reușit să-și dea vacile de două ori mai mult lapte decât animalele din țările vecine.

Deși la început neobservat, a existat o schimbare uriașă în percepția olandezilor în Europa. Țara, care și-a câștigat independența față de coroana spaniolă în anii 1590, a fost transformată la scară uriașă de la o fostă moșie a Imperiului germano-roman la o republică remarcabilă în artă, știință și tehnologie. Olanda a devenit aproape peste noapte un imperiu comercial global și una dintre principalele puteri maritime și economice ale lumii. Cheesheads au fost cândva considerați genii.

Au fost publicate dezbateri și scrieri în toată Europa despre ceea ce a făcut olandezii atât de mari. Cei care au discutat și au scris despre acest lucru au recunoscut în mod deschis că anterior au fost considerați doar să bea lapte și să mănânce brânză. Puterile europene au început să-și dea seama că ferma de lapte olandeză avea, de asemenea, propriul său geniu - pășuni mai bune, vaci mai bune și utilizarea pământului sub nivelul mării. Producția olandeză de lapte era deja strălucitoare.

După ce capetele de brânză au fost dezvăluite Europei ca genii care au creat un misterios imperiu global, cel mai puternic bastion al aversiunii față de produsele lactate a devenit Orientul Îndepărtat. Budiștii japonezi au evitat produsele lactate și i-au privit de sus pe occidentali pentru consumul lor. Ei pretindeau că se simțeau asupra lor și chiar în secolul al XX-lea exista un termen peiorativ pentru oamenii occidentali pentru „bataa daszaku”, adică „mirosind a unt”.

Două xilografii japoneze concepute pentru a înfățișa un american și, respectiv, un rege al Italiei. Lucrări de Josicuja Utagava, circa 1861.

Opinii similare s-au simțit în China, unde consumul de produse lactate a fost atât de rar încât, de-a lungul istoriei, mulți oameni au crezut că întregul popor chinez este sensibil la lactoză - spre deosebire de vecinii mongoli care beau lapte de iapă și călătoreau peste tot cu brânză de vaci uscată. Cu toate acestea, această imagine se schimbă: China este acum al treilea cel mai mare producător de lactate din lume, cu 40% din populația chineză care bea lapte, cea mai mare rată din istorie. Clasa socială superioară în creștere tânjește după tot ceea ce este occidental, iar produsele lactate sunt incluse. Atât înghețata, cât și iaurtul devin din ce în ce mai populare.

Laptele a făcut obiectul dezbaterii de cel puțin 10.000 de ani. A fost primul aliment care a fost testat în laboratoarele moderne și cel mai reglementat de lege la nivel mondial. De asemenea, oamenii au dezbătut mult timp importanța laptelui matern și a alăptării, pe lângă faptul că laptele de vacă este sănătos sau nesănătos. La aceasta se adaugă discuții privind practicile fermelor de lapte, drepturile animalelor, diferențele dintre laptele nepasteurizat și cel pasteurizat și siguranța brânzeturilor din lapte nepasteurizat. Cu toate acestea, într-o singură problemă, omenirea pare să fi fost de acord: laptele nu este doar pentru barbari.