„Ficatul blond” al lui Alain Chapel

Acel ficat „blond” este un fel de budincă. Este fabricat din ficatul unei rațe Bresse, care este la fel de strălucitoare ca o rață îngrășată. Nu cu mult timp în urmă, așa ceva a apărut în fleacurile găinilor grase pentru supă. Dacă nu obțineți unul, alegeți un ficat de rață proaspăt îngrășat (aproximativ 20-30 de decenii).

alain

Raporturi: 15-20 dkg de măduvă osoasă de vită pentru 40 dkg de ficat venat. Osul măduvei este îmbibat în apă rece timp de o jumătate de zi, în timp ce schimbă apa de mai multe ori. Măduva este apoi tăiată cu un cuțit lung, cu lame subțiri, împins afară din os. Ficatul și măduva sunt trecute printr-o sită groasă într-un castron mai mare. În timp ce amestecați constant cu un tel, adăugați patru ouă și patru gălbenușuri fiecare, urmate de 8 dl de lapte în mai multe porții. Se adaugă sare și piper.

Ungeți forma pateului (terinforma clasică, pătrată este cea mai bună), canalizați ficatul măduvei în ea, dar astfel încât să rămână cel puțin un cm și jumătate de marginea oalei.

Am pus matrița descoperită într-o baie de apă - dar și într-o grilă! Încălziți baia de apă pe flacăra aragazului la 70-80 ° C și apoi puneți-o într-un cuptor la 160-180 ° C timp de aproximativ o oră. La final introducem un ac de tricotat: este bine dacă acul iese uscat, nu se mai lipeste nimic de el.

(Alternativ, introduceți într-un cuptor la 120 ° C, care după 20-25 de minute este comutat la 170 ° C pentru încă un sfert de oră.)

„Pateul” meu ar trebui să fie ferm și strălucitor. Nu trebuie să fie prea pregătit, sfărâmicios sau cu bule. Timpul de gătit nu poate fi specificat, depinde de dimensiunea și grosimea peretelui tigaiei, de precizia cuptorului.

Alain Chapel a adăugat sos de crab. Pentru a face acest lucru, a pus raci într-un bulion de fierbere (bulion de vin alb-legume) pentru o perioadă foarte scurtă de timp, preferând să-l „fierbă” doar. Între timp, a prăjit armura și capul crabului, turnând foarte puțin coniac. Când coniacul s-a evaporat, a turnat bulionul de crab pe el, apoi l-a amestecat cu smântână proaspătă de casă și unt de crab. Acesta a fost fiert la foc mare timp de 2-3 minute. Scoateți focul, bateți-l cu un tel (vom folosi astăzi un mixer de băț). A pus crabii înapoi în sos, unde au fost în sfârșit făcuți complet. Înainte de servire, a adăugat o lingură sau două de sos olandez și, dacă permis sezonul, a umplut trufe pe el.