Care este diferența dintre pudra de cacao olandeză și cea naturală?

O mulțime de prăjituri sunt făcute cu pudră de cacao și, pentru majoritatea, cacao disponibil în magazine este exact același. Dar ne putem înlocui cu adevărat unul cu altul? Avem exact același gust? Ai nevoie de aceeași cantitate? Cele două variante principale ale pudrelor de cacao sunt cacao olandeză și naturală, între care există o diferență semnificativă.

dintre

Alăturați-vă grupului nostru de Facebook!

Pudra de cacao este fabricată din boabe de cacao fermentate, uscate și prăjite. Boabele de cacao sunt măcinate până la o pastă, acest unt de cacao aproape fără gust. Untul este extras din el în timpul procesării, astfel încât pulberea foarte fină, ușor aromată de ciocolată, găsită pe rafturile magazinelor rămâne ca un produs final solid.

Pudră naturală de cacao

PH-ul este de obicei între 5 și 6 (comparativ cu 7 pentru apă, chiar în mijlocul scalei). Aciditatea contrastează, de asemenea, cu gustul de cacao, oferindu-i o senzație de fructe clare, aproape citrice. La fel ca în cazul ciocolatei, cacao poate avea diferite arome după marcă și producător. Deși pulberile de cacao naturale au aceleași proprietăți - de ex. amărăciune, astringență - gustul lor poate varia în funcție de boabele de cacao și de metoda de procesare.

Pudră de cacao olandeză prelucrată

Pudra olandeză de cacao, spălată și cu o soluție de carbonat de potasiu, se mai numește cacao europeană sau alcalinizată. Acest lucru neutralizează aciditatea cacaoului la pH 7. Culoarea pulberilor de cacao poate varia de la maro roșu deschis până la maro intens bogat, procesul de prelucrare olandez conferă pudrei de cacao o nuanță vizibil mai întunecată. Acest tip de cacao are un gust mai fin și mai moale, adesea denumit pământos, lemnos. Există așa-numitele de asemenea pulberi de cacao negru cu un pH de 8. Acest tip de cacao dulce-amăruie se găsește și în biscuiții Oreo. Deoarece pudra de cacao olandeză nu este acidă, nu reacționează cu ingrediente alcaline precum bicarbonatul de sodiu. Rețetele olandeze de pudră de cacao folosesc în principal pulberi de copt cu un pH neutru.

Dacă numai o bicarbonat de sodiu este inclusă într-o rețetă, se folosește de obicei pudră de cacao naturală, mai acidă, în timp ce cacao olandeză este mai potrivit pentru rețete de copt praf. Dacă bicarbonatul de sodiu și praful de copt sunt, de asemenea, necesare într-o rețetă, trebuie să găsiți raportul perfect alcalin-acid al ingredientelor, așa că urmați exact instrucțiunile, dar de obicei atât cacao naturală, cât și cea olandeză își mențin poziția în astfel de cazuri. Pentru toppinguri de desert, budinci, înghețate, puteți alege cacao după cum doriți. Pudra de cacao olandeză prelucrată are un gust mult mai ciocolată, în timp ce pudra de cacao naturală este ușor astringentă.