Cremă pariziană, ganache

Nume maghiar:

Ganache, cremă pariziană

Numele original:

Ganache

Origine:

Franţa

Timp de pregatire:

10 minute

Repaus/fermentare:

00 min

Timp de gătit/coacere:

00 min

În total:

10 minute

Ingrediente Ganache, Paris Cream:

Ciocolată
Cremă
Unt
Vezi proporțiile din rețetă

THE ganache [pronunțat: ganás sau în maghiară ganázs] cremă, sau în maghiară des crema pariziana una dintre cremele de bază, de ciocolată (și puțin subiectivă: cele mai delicioase) creme din cofetărie.

Ganache poate fi variat în funcție de utilizarea ulterioară, dar în toate cazurile este fabricat din ciocolată și smântână de bună calitate. Ganache se adaugă de obicei în unt, ceea ce îl face mai mătăsos și mai spumant.

Prepararea de ganache sau cremă pariziană

Notă: în imagini ganache-ul este făcut pentru trufe, folosind ciocolată și smântână într-un raport de 2: 1, amestecat cu 70% și ciocolată cu lapte.

Zdrobiți ciocolata într-un castron

Încălzește untul și smântâna

Se toarnă crema de unt fierbinte peste ciocolată

Ingrediente pentru trufele de ciocolată: ganache

Raportul dintre ciocolată și cremă

Crema Ganache conține proporții variate de ciocolată și cremă.

În cazul unui raport de aproximativ 1: 1 - adică de ex. 250 ml de ciocolată pentru 250 g de cremă - vorbim într-adevăr despre cremă care poate fi folosită ca cremă sau strat de prăjitură în prăjituri.
În cazul unui raport 2: 1 - 250 g de ciocolată și 125 ml de cremă - o cremă mai groasă este răcită pentru a da o textură solidă, dar bine formată, care este de ex. poate fi folosit ca materie primă pentru trufe.
La un raport de 3: 1, crema de ganache poate fi tăiată răcită.

Cantitatea de unt

În mod tradițional, nu este necesar să adăugați unt la ganache. De obicei adăugăm unt dacă vrem o cremă mai mătăsosă, mai strălucitoare.

De asemenea, ceea ce este important de menționat în Ungaria este că chiar și cea mai bună cremă disponibilă comercial în Ungaria are un conținut de grăsime de doar 30%, în timp ce în zonele cu o gastrocultură mai dezvoltată folosim cremă de 35-40% pentru ganache. Așadar, un pic de unt vine la îndemână pentru a compensa crema mai slabă.

Nu există nicidecum mult unt, în funcție de gust și de mătăsimea așteptată, adăugați 5-20% din ciocolata utilizată. Adică, în exemplul de mai sus, 250 g de ciocolată este între 1 dkg și 5 dkg de unt.

Ganache sau crema pariziana?

Vorbim practic despre același lucru, deoarece ganache este un nume francez, o cremă de ciocolată franceză, pe care, conform unui articol de pe Wikipedia, Emil Gerbeaud a început să o numească cremă pariziană în limba maghiară.

În Ungaria, o cremă amestecată cu pudră de cacao, zahăr, smântână (sau parțial lapte) și unt este denumită mai frecvent o cremă pariziană. Care este în esență același în natură și chiar în utilizare ca crema de ganache făcută din cremă de ciocolată într-un raport de 1: 1. Cu toate acestea, dacă cineva este cu adevărat sincer în legătură cu acest lucru, să recunoaștem, în ceea ce privește calitatea și valoarea prăjiturilor ca plăcere pentru prăjituri, rămâne semnificativ sub.

Cu toate acestea, în cofetăria maghiară, crema pariziană conține adesea (și) alte ingrediente, de ex. acoperire, pudră de cacao, margarină sau chiar apă.

În același timp, desigur, un adevărat cofetar francez ar obține probabil o prospețime țipătoare doar din ideea de a folosi margarină într-o cremă atât de nobilă sau de a nu da „zeu apă”.

Să recunoaștem, în afară de faptul că crema de bază poate fi desigur modificată după cum se dorește, de cele mai multe ori aceste ingrediente sunt folosite exclusiv pentru a o face mai ieftină. Iar rezultatul obținut în acest mod nu are nicio legătură cu atunci când facem crema din ingrediente cu adevărat nobile.

Bineînțeles, ca orice, este o chestiune de gust, dar când vine vorba de ganache sau cremă pariziană, voi rămâne la un miracol de gură făcut dintr-un amestec de ciocolată de înaltă calitate și cremă bogată în grăsimi.