Știri

Faceți clic pe imagine pentru a mări!

Cum să îndulciști?

Gusturile și percepția lor
Percepția aromelor este extrem de importantă în viața oamenilor, deoarece determină foarte mult alegerile alimentare și cantitățile consumate. Gustul, împreună cu alți stimuli senzoriali, joacă un rol cheie în acceptarea sau respingerea unui aliment potențial, precum și în asigurarea unui aport adecvat de nutrienți.

O valoare suplimentară a gustului în nutriție este aceea că contribuie la plăcerea mâncării sau a băuturilor. Distingem cinci arome de bază, dulce, sărat, acru, amar și umamit (1). Se știe de mult că sugarii nou-născuți răspund la gusturi diferite (2). Mai multe experimente cu nou-născuți au arătat deja că răspund cu o expresie facială plăcută și satisfăcută atunci când sunt gustate cu o aromă dulce sau umami. În schimb, își strâng buzele la gustul acru, nu există niciun răspuns în soluțiile amare sau saline diluate, dar aromele amare sunt respinse în concentrații mari. Unele studii au descoperit că gustul sărat începe să fie apreciat în jurul vârstei de 4 luni, care continuă până în copilăria ulterioară (3, 4). Preferința evolutivă pentru gustul dulce poate fi explicată prin faptul că acest gust este o sursă bine utilizată de energie a carbohidraților - probabil netoxică - cum ar fi laptele matern sau fructele. Gustul amar, pe de altă parte, avertizează asupra alimentelor toxice, gustul acru poate indica mâncare stricată, în timp ce gustul sărat poate indica prezența mineralelor. Aroma „umami” este probabil populară, deoarece poate indica o sursă de proteine, carne (4, 5, 6).

Preferința pentru arome intens dulci persistă în copilărie și adolescență și apoi scade treptat la maturitate. O posibilă explicație biologică pentru aceasta este că nevoile energetice ale copiilor sunt proporțional mai mari decât cele ale adulților, iar gradul de preferință al gustului dulce este un semn al creșterii biologice (1). Persoanele în vârstă sunt mai puțin sensibile la aromele sărate și dulci, deoarece numărul papilelor gustative scade odată cu înaintarea în vârstă. Drept urmare, au tendința de a sără sau a zahăr alimentele în exces (10).

Zahăr
Din punctul de vedere al efectului asupra sănătății, este important să separați conținutul de zahăr natural și adăugat în alimente și alimente (puteți citi mai multe despre acest lucru în Newsletter Academy Newsletter, volumul 11, 05). Când cumpărați alimente, citiți întotdeauna informațiile utile de pe eticheta produsului. Tabelul nutrițional arată cantitatea de zahăr din linia „carbohidrați din care zaharuri”, inclusiv conținutul natural și adăugat de zahăr din alimente. Zaharul adăugat este conținut într-un produs atunci când este, de asemenea, listat printre ingrediente.
Mesele nu sunt doar pentru a satisface nevoile noastre biologice, ci și o sursă de plăcere, iar gustul dulce are o valoare de plăcere semnificativă. Nu există alimente interzise și alimente într-o dietă sănătoasă, ci doar proporții și cantități adecvate. Cea mai recentă recomandare nutrițională maghiară, OKOSTÁNYÉR®, destinată populației sănătoase, determină cantitatea de dulciuri și deserturi care pot fi adăugate la dietă, care este de 1-2 ori pe săptămână pentru adulți și de 2-3 ori pe săptămână pentru copii cu vârsta cuprinsă între 6-17 ani. Încercăm să ne acoperim dorința de gust dulce mai des cu surse naturale de zahăr decât fructele, laptele și produsele lactate naturale, unele legume.

Zaharul adăugat poate fi numit și „calorii goale”, deoarece are un conținut energetic (4,2 kcal pe gram), dar nu adaugă nici o valoare suplimentară (de exemplu, vitamine, minerale, fibre) alimentelor și alimentelor. Conform recomandării OMS, aportul adăugat de zahăr poate fi, de asemenea, de până la 10% energie pentru persoanele sănătoase. Pe baza nevoilor de energie ale unei femei adulte medii, care înseamnă 2000 kcal, aceasta este de 200 kcal, adică aprox. Corespunde la maximum 50 g zahăr (11). În Regatul Unit, Comitetul consultativ științific pentru nutriție (SACN) recomandă o limită de energie de 5% la aportul de zaharuri adăugate (12).

Pentru comparație, să analizăm conținutul de zahăr adăugat în unele alimente:
jumătate de litru de băutură răcoritoare zaharată, carbogazoasă: 56 g zahăr
o felie mică (50 g) de ciocolată caramel: 26 g zahăr
o lingură (15 g) cremă de arahide cu cacao: 9 g zahăr
În ceea ce privește aportul de zahăr, nu uitați de zahărul adăugat găsit nu numai în deserturi, dulciuri, băuturi răcoritoare cu zahăr, ci și în supe, sosuri, sosuri, condimente, produse de patiserie, preparate din fructe, produse lactate aromate, zahăr/ceaiuri de miere, etc. și toate acestea sunt incluse în aportul zilnic.

În zilele noastre devine din ce în ce mai la modă înlocuirea zahărului cu înlocuitori naturali și, astfel, mai sănătoși ai zahărului, precum siropuri (agave, orez, arțar), zahăr brun, zahăr din trestie de zahăr, zahăr din flori de cocos, miere. Cu toate acestea, conținutul lor de zahăr și energie este în mare parte doar un fir de păr, dar în multe cazuri nimic mai puțin decât cel al zahărului, iar efectul lor asupra nivelului zahărului din sânge este similar cu cel al zahărului. Ar trebui să le considerăm drept zaharuri adăugate din punct de vedere nutrițional-fiziologic.
Înlocuirea zahărului adăugat
În caz de supraponderalitate, obezitate, probleme de metabolism al carbohidraților (rezistență la insulină, creșterea glicemiei în repaus alimentar, scăderea toleranței la glucoză) și diabet zaharat, se recomandă evitarea adaosului de zaharuri sau excluderea acestora din dietă. Diverse suplimente de zahăr sau îndulcitori pot oferi o soluție bună la aceste probleme, precum și persoanelor sănătoase, ca parte a unei diete variate, care pot oferi un gust dulce cu mai puțină energie sau energie fără zahăr și au un efect pozitiv asupra nivelului de zahăr din sânge.

Izomaltuloza
Acest înlocuitor special al zahărului nu este utilizat pentru reducerea energiei, deoarece are același conținut de energie ca zahărul, dar aproximativ jumătate la fel de dulce. Datorită legăturii sale unice de glucoză-fructoză, eliberează energie mai încet decât zahărul, oferind o creștere prelungită a zahărului din sânge și un aport mai mare de energie. Toleranța gastrointestinală este ridicată, într-un studiu până la un singur aport ridicat de 50 g, nu au fost observate simptome intestinale. Datorită acestor proprietăți, joacă un rol din ce în ce mai important în nutriția sportivă și poate fi folosit bine în băuturile sportive, de exemplu (23, 24).