Jurnalul unui bucătar

Înainte sau în timpul coacerii? Poate dupa? Sarea usucă într-adevăr carnea? Atunci de ce să țineți carnea mai mare în sare zile întregi?

jurnalul

Sarea usucă într-adevăr carnea. Cu toate acestea, merită sărat înainte. Este controversat, nu-i așa? Pentru a înțelege acest lucru, trebuie să aprofundăm puțin mai mult modul și chimia sărării.

Sarare uscata

Soluție de saramură

Fărâmicios, sfărâmicios și suculent. De ce mai ai nevoie?

Avem nevoie de trei ori greutatea cărnii. Apoi trebuie să realizăm o soluție de sare de 8% din aceasta. Deci, dacă vrem să scaldăm un pui de 1,5 kilograme peste noapte, avem nevoie de 360 ​​de grame de sare pentru 4,5 litri de apă. Cel mai bine este să lucrați cu sare de mare. (Sau chiar mai bună sare kosher sau sare Maldon, dar sunt scumpe și greu de obținut în Ungaria. Aceste tipuri de sare constau din fulgi, deci este mai ușor să obțineți efectul dorit dacă alegeți totuși sărarea uscată.) Se fierbe 1 litru de apă (din 4,5) cu sare pentru a se dizolva complet, apoi adăugați la restul de 3,5 litri de apă. Și am fi gata. Așezați puiul pentru o noapte, apoi scoateți-l în dimineața următoare și uscați-l. Și puteți începe să coaceți!

Sper că am reușit să-l conving pe dragul cititor că merită să începi sărarea chiar și cu o noapte mai devreme. Desigur, nu toată carnea trebuie pregătită în acest fel, deoarece ar fi inutilă. Aceste proceduri au sens pentru carnea mai mare. Curcan întreg, pui întreg, coapsă de porc integrală sau doar partea de porc. Uscat sau umed, dar merită cu siguranță. Apropo. Am spus că sarea trece doar prin exteriorul 1, maxim 2 inci? Asta ar fi adevărat. Cu toate acestea, există ceva care îi place foarte mult sării și accelerează mișcarea. Căldura. Când scoatem curcanul din saramură sau doar spălăm sarea lipită de el de la suprafață cu sărare uscată, doar câțiva centimetri de sare. Dacă nu credeți, nu ezitați să o tăiați în jumătate și să gustați din mijloc. Adică nu, pentru că nu vreau ca nimeni să meargă la spital din cauza mea. Dar punctul este punctul: ca urmare a tratamentului termic, sarea începe să se „activeze” și se deplasează spre interiorul cărnii. Deci, cred că putem spune în siguranță că sărarea nu numai că ne aromează mâncarea, ci și înmoaie și chiar face carnea mai suculentă dacă este folosită corect.

Curcan de Crăciun în Londra