De ce să nu mâncăm chineză chineză?

Nume de companii, echipamente, oferte și gusturi similare - chiar și lanțurile de fast-food ar putea invidia uniformitatea bufetelor chinezești din Budapesta. Mâncărurile adaptate ungurilor nu prea au de-a face cu aromele chinezești, dar maghiarii nu sunt interesați de mâncăruri mai autentice. Dar furnizează cu adevărat bufetele dintr-o cafenea centrală?

Probabil ați auzit că o revoluție gastropolitică are loc de ani de zile în Ungaria și veți găsi, de asemenea, plăcere în conservele reci de carne. Revoluția își câștigă bătăliile una după alta, busa a căzut deja împotriva macaronului de ceapă sălbatică limitată, iar monarhia giroscopilor pare a fi spartă de burrito și sushi. Cu toate acestea, victoria finală pare încă departe, unul dintre cei mai aprigi dușmani ai revoluției, bufetul chinezesc, se simte ca Parisul în deli.

Buffeturile care ascund Budapesta încă din anii 1990 nu par să conteze că gusturile noastre au devenit mai sofisticate în ultimii ani. Se pare că oferă aceleași feluri de mâncare care există de douăzeci de ani și care pot fi cumpărate și la bufetul chinezesc de alături. Dar care ar putea fi motivul uniformității aproape fast-food? Am aflat cât de reale sunt legendele urbane despre asta.

Am mai auzit de mai multe dintre acestea, cum ar fi faptul că toate bufetele chinezești provin dintr-un oraș, de unde și gusturile similare, sau că există o cafenea centrală undeva în suburbii și de acolo sunt distribuite mese pe jumătate. Mistica bufetelor este sporită doar de faptul că nu am întâlnit în alte țări că natura cantinelor și mâncarea disponibilă în ele sunt atât de similare.

Mișcări pantomime

Imigranții chinezi au ajuns pentru prima dată în Ungaria la începutul anilor '90. Conform datelor oficiale, aici locuiesc aproximativ 10.000 de persoane, dar se estimează că numărul real depășește cu mult acest lucru. Locuiesc în principal în districtele exterioare din Pest, dar sunt relativ împrăștiate în comparație cu țările din Europa de Vest. Acest lucru se datorează faptului că au sosit mai târziu și nu au fost ghetuați în Chinatowns, așa cum era tipic în vest. Chinezii din Ungaria sunt angajați în principal în antreprenoriat, din mai multe motive, de exemplu, din cauza lipsei de competențe lingvistice, ar avea un timp mult mai greu pe piața primară a muncii, pe de altă parte, chinezii sunt mult mai antreprenoriale decât europenii. Cu toate acestea, în ciuda aparențelor, doar aproximativ 10% dintre aceștia se ocupă de ospitalitate în Ungaria, marea majoritate a comerțului (puteți citi mai multe despre diaspora chineză în studiul Anna Irimiás).

Pregătirea orezului de ou într-un bufet din centrul orașului

Buffetele mai mici funcționează ca o afacere de familie, dar cele mai mari nu angajează neapărat și unguri în ele - a rezultat din conversațiile cu bufetele chineze și cercetătorii din diaspora maghiare. De asemenea, am vorbit cu mai mulți angajați maghiari care au spus că se înțeleg foarte bine cu personalul lor chinez, deși comunicarea a fost o problemă. „De exemplu, bucătarul nu vorbește aproape nimic în limba maghiară, comunic cu el într-o pantomimă”, a spus o tânără care lucrează de câteva săptămâni într-un bufet din centrul orașului. O altă femeie lucrează de ani de zile pentru un bufet chinezesc, dar susține că, după tot acest timp, este foarte dificil să se deschidă personalul ei, ceea ce, pe lângă diferențele culturale, se poate datora precauției lor întrucât socializează într-un mediu apăsător sistem.

Zoltán Várhalmi a cercetat companiile chinezești din Ungaria în 2008, potrivit acestuia, bufetele au statutul cel mai scăzut în rândul companiilor chineze, în special a celor care nu au contacte și bani de tranzacționat. Companiile și echipamentele similare din bufetele chineze sugerează că acestea funcționează într-un fel de sistem de franciză: dacă un nou venit are nevoie de ajutor pentru a-și începe bufetul, li se oferă echipamente de bază. Dar este acest motiv suficient pentru a reprezenta bucătăria unei țări de peste un miliard cu supă picantă-acrișoară și piept de pui cu ciuperci parfumate sau sfărâmicioase?

Maghiarizarea

Așa cum au arătat conversațiile noastre, ofertele de bufete chinezești nu au prea mult de-a face cu bucătăria chineză (sau mai degrabă bucătăriile), mai ales cu regiunea din care provin majoritatea imigranților chinezi. Majoritatea provin din două provincii din sud, Zhejiang și Fujian, unde, potrivit Maestrului Wang, unul dintre cele mai cunoscute restaurante din Budapesta, mâncarea nu se caracterizează prin arome caracteristice, condimentate. Buffeturile maghiare, pe de altă parte, încearcă să servească gustul maghiar cu arome sărate, suculente și mai puternice, care este practic tipic bucătăriei din Sichuan. Maestrul Wang spune că oferta este atât de uniformă, deoarece este un model de lucru încercat și testat, pe care fiecare nou bufet îl va prelua. Chinezii nu mănâncă deloc în aceste bufete și gătesc, de asemenea, separat pentru personalul chinez. Aceste mâncăruri mai autentice pot fi comandate și la unele dintre bufetele chinezești, dar de obicei nu sunt afișate pe tejghea, cel mult poți alege din meniu.

Livrare de alimente la un alt bufet

„Aceste feluri de mâncare sunt mult mai gustoase, dar ungurii nu îndrăznesc să le încerce”, a spus unul dintre angajații tip bufet, care a spus că nici nu vor încerca să pună mai mult accent pe mâncăruri mai autentice. Nici acest lucru nu ar fi posibil, deoarece chinezii ungurizați se fac foarte ușor și ieftin, puteți prăji carnea și legumele în wok în câteva minute, la care se adaugă apa amidonată. În unele cazuri, gătesc nu numai pentru angajații chinezi, ci și pentru unguri, dacă doresc mâncare de calitate mai bună, dar nu suportă chinezi mai autentici.

În timp ce există într-adevăr un fenomen în care mâncarea finită sau semifabricată este transferată într-un alt bufet, majoritatea bufetelor au propria bucătărie. Acestea sunt transportate în principal în locuri mai mici ca aceasta, de exemplu lângă stațiile de metrou, unde nu ar exista prea multe oportunități de a proiecta o bucătărie din cauza lipsei de spațiu. Materiile prime utilizate în Ungaria, cum ar fi carnea sau anumite legume, sunt achiziționate pe piața angro, în lanțurile de vânzare cu amănuntul sau de pe piața chineză din Józsefváros, iar bunurile mai speciale, cum ar fi ciupercile sau anumite condimente, sunt importate din China.

Se ocupă de toate

Există un stereotip despre bufetele chinezești conform cărora sunt mai puțin conforme cu reglementările administrative și de igienă, dar respondenții spun că acest lucru este doar parțial adevărat (puteți citi articolul nostru privind controalele oficiale ale bufetelor chinezești aici). „Am lucrat în ospitalitate în multe locuri și am avut probleme cu hârtia de multe ori, dar ei acordă multă atenție aici, mult mai bine decât în slujbele mele anterioare, chiar mi-au administrat perioada de probă de două ore”, a spus un Angajat maghiar, adăugând că decât în alte restaurante. Potrivit acestuia, acestea sunt, de asemenea, monitorizate mai strict, după cum este exemplificat de faptul că guvernul local a solicitat o autorizație de rezervare a terenurilor chiar și pentru semnul din fața afacerii lor, care a fost amenajat în termen de două zile.

Ofertă la un bufet din centrul orașului

Ferenc Helik, unul dintre directorii Oficiului Național pentru Siguranța Lanțului Alimentar (Nébih), a spus că în cantine - de obicei nu intenționat, ci din cauza dificultăților lingvistice - acestea încalcă regulile, dar sunt aproape întotdeauna cooperante și erorile detectate sunt corectate. mai repede, ca și în alte restaurante, deși tind să scadă după aceea.

Potrivit lui Helik, o problemă fundamentală la bufetele chinezești este că alimentele și ingredientele nu sunt depozitate în conformitate cu legislația internă. Dacă sunt înghețate, nu etichetează exact ceea ce este în cutii când expiră termenul lor de valabilitate, dar există și cazuri în care produsele de calitate expirate sunt datate. De asemenea, este o problemă faptul că în locuri mai mici funcționează de obicei cu un frigider, multe locuri nu se curăță corect. Exemple mai înspăimântătoare includ faptul că un șobolan sau gândac a fost deja găsit în bucătăriile bufetelor, iar carnea uscată pe un ventilator ventilat.

Puteți afla cum bucătăria chineză nu este uniformă și care tip de mâncare este tipic.