Insight: Pașii vinificării de la recoltare la îmbuteliere

Etape ale vinificării de la recoltare la îmbuteliere Recoltare Ultimul pas în viticultură, primul pas în vinificare, este recoltarea. Momentul trebuie ales bine, ca atunci când fructele de padure se coc, conținutul lor de zahăr crește, dar acizii valoroși din ele sunt defalcați. A sosit momentul potrivit când se stabilește un echilibru armonios între zahăr și acid. Recolta este începutul nașterii vinului. Cât de important se face este important. Recoltarea manuală este optimă. Conținutul de zahăr al mustului obținut din struguri arată gradul de maturitate al strugurilor. Aceasta este de obicei între 16-23 de grade și vinul obținut din acesta va avea un conținut de alcool de 10-13%. După recoltare Producerea vinului alb Strugurii de vin alb sunt cântăriți, clasificați după calitate și varietate. Ca o primă operație, boabele și tulpina sunt separate unele de altele, urmate de zdrobire, care rupe coaja boabelor. Mustul autodrenant este de cea mai bună calitate. Și restul

sunt stoarse, iar acest lucru este tratat de obicei separat, deoarece valoarea sa este mai slabă decât prima, iar gustul său este mai astringent. Presele de astăzi sunt în principal fabricate de vinuri de calitate - au o presiune mai mică decât cele vechi. Mustul este separat de piure cât mai curând posibil, iar mustul este umplut în vase de fermentare (butoaie). Dintre vinurile albe (până la câteva ore), soiurile ale căror arome conțin arome sau arome (de exemplu muscat, tramini) sunt înmuiate în coji. Prepararea vinului roșu Carnea strugurilor de bună calitate nu conține culoare, ci doar coaja de boabe. Din acest motiv, producția de vin roșu este separată de tulpină și zdrobită - urmată de fermentarea pe piele în cuve deschise (așa-numitele káci). Aceasta durează de obicei 1 săptămână, timp în care colorantul și taninul (taninul) sunt transferate de la coajă la vin în timpul amestecării regulate *. Amestecarea este necesară pentru a dizolva culoarea, aroma, taninurile potrivite în diferite fructe de padure.

parte din. Există, de asemenea, cuve închise de fermentație - în ultimii ani acestea s-au răspândit în aceste vinuri roșii cu aromă de fructe. Spre deosebire de vinul alb, vinul este turnat în butoi numai după finalizarea fermentației. Prepararea vinului roze Dacă vinul roze se face din struguri cu un conținut ridicat de culoare, se adaugă o culoare suficientă mustului atunci când este presat. Dacă nu, este necesară înmuierea sau fermentarea pe piei timp de 1-2 zile. Este recomandabil să continuați înmuierea într-o atmosferă de dioxid de carbon, astfel încât aromele și aromele caracteristice soiului să poată fi conservate. Fermentare În trecut - resp. încă în condiții la scară mică - fermentarea are loc în butoaie (cu excepția vinurilor roșii fermentate deschis). Butoiul nu este umplut pentru a preveni scurgerea mustului din cauza formării de dioxid de carbon și spumă. Nu sunt conectate, ci doar acoperite, astfel încât gazul să poată scăpa. Cel mai obișnuit instrument pentru această operațiune este chat-ul. * Inoxidabil în plante mai mari - răcoritor,

încălzit - fermentat în rezervoare de oțel. Fermentarea este realizată de drojdii, care transformă conținutul de zahăr în alcool. Alcoolul rezultat previne dezvoltarea în continuare a ciupercilor. Există mai multe tulpini de drojdie și diferite tulpini sunt de dorit pentru fiecare vin. Selectarea tulpinii adecvate a fost precedată de numeroase experimente, soiurile de drojdie nedorite fiind reprimate prin sulfurare. Începutul drojdiei și temperatura adecvată sunt criteriile pentru cursul optim de fermentare. La o temperatură prea scăzută, fermentația se poate opri și la o temperatură prea ridicată, dacă temperatura mustului depășește 27 ° C, poate începe fermentația lactică (manitol), ceea ce va face ca vinul să aibă un gust prost. Deoarece fermentația produce căldură, trebuie asigurate și răcire și ventilație adecvate. Fermentarea este un proces chimic complex. Ideea este că zahărul este împărțit pe drojdie și apoi în aproape zece etape chimice - în timpul evoluției CO2 -

transformat în alcool etilic. La finalizarea fermentației, butoaiele sunt umplute în crame la scară mică, accelerând purificarea prin sulfurare. Tratarea vinului Sulfurare Mustul și vinul sunt de obicei adăugate ca vin sau acid sulfuric. În mod corespunzător, cu moderare, sulfurarea favorizează dezvoltarea și purificarea vinului și protejează împotriva anumitor boli ale vinului. Cu toate acestea, nu trebuie exagerat, deoarece dăunează aroma vinului. Mustul este, de asemenea, sulfurat, deoarece respinge soiurile de drojdie nedorite datorită efectului său antiseptic. Butoiul de lemn este, de asemenea, protejat de mucegai prin sulfurare - o placă de sulf este arsă în butoiul gol. Extracție Fructe, impurități și drojdii moarte din must se așează la fundul butoiului. Acesta este drojdia de vin. Scopul extracției este dublu: pe de o parte, separarea vinului de mătură și, pe de altă parte, aerisirea acestuia, ceea ce promovează dezvoltarea vinului. La vinurile mai vechi, acestea sunt descompuse: din butoi în butoi prin țeavă. Purificarea vinului

realizat prin clarificare și screening. Maturare După fermentare, vinul este încă dizarmonic și crud. Viața strugurilor continuă și sub formă de vin. După aromele primare din struguri și aromele secundare formate în timpul fermentării în must, maturarea capătă caracterul final al vinului odată cu dezvoltarea aromelor terțiare. Dar parfumul, culoarea și aroma formate nu pot fi numite niciodată finale. Un vin are o prospețime mai tinerească, celălalt își dezvăluie toată frumusețea după ani de zile. Procesul de maturare este mai misterios decât fermentarea, greu de înțeles științific. Toate vinurile trebuie dezvoltate într-un mod care să se potrivească naturii lor. Vinul poate fi îmbătrânit într-un mod reductiv și oxidativ. Reductiv Aveți grijă ca vinul să nu intre în contact cu aerul sau oxidarea. Acest lucru necesită o tehnologie serioasă pentru a păstra aroma fructată. Arra oxidativă

căutați să efectuați procese oxidative în vin. Aroma fructată este oxidată, în schimb celelalte valori interne ale vinului vin în prim plan (de exemplu, în vinul Tokaj). Maturarea în butoaie de lemn implică întotdeauna oxidarea, deoarece butoiul nu este un sistem complet închis. Cu toate acestea, o maturare prea lungă este în detrimentul tuturor vinurilor, deoarece alte transformări chimice nedorite apar împreună cu oxidarea. În crama modernă, butoiul din lemn nu acționează ca un depozit, ci ca un vas de maturare. Vinul este păstrat în el numai până când au loc procesele. Acest timp poate însemna ani pentru vinurile roșii pline de corp (aceing). În acest caz, deși acizii devin plictisitori, taninul se dizolvă din butoaiele butoiului, astfel încât chiar și materialul butoiului joacă un rol în formarea gustului final. Recent, așa-numitul. tehnologia barrique, a cărei esență este fermentarea sau maturarea vinului nou în butoaie noi de stejar, astfel încât vinul

îmbogățit cu o aromă și un gust deosebit. Îmbutelierea Îmbutelierea în Europa are o istorie de 200 de ani. Până atunci, comerțul cu butoaie a avut loc în Ungaria până în secolul al XX-lea. până la începutul sec. Înainte de îmbuteliere, vinul este de obicei stabilizat și „sterilizat”, deoarece de acum înainte schimbarea din interiorul vinului nu mai poate fi influențată semnificativ. Desigur, și vinurile îmbuteliate evoluează. Se formează un buchet de sticlă delicat, care îi mărește valoarea de plăcere.