Fără firimituri bune, nu vom avea niciodată carne bună prăjită

Bucătarii din cele mai importante restaurante domestice intervievați, fără excepție, folosesc firimituri de clătite făcute din propria pâine, făcute în casă sau importate din Japonia, deoarece nu sunt potrivite pentru prepararea unor feluri de mâncare de calitate datorită compoziției majorității ofertelor magazinului. Ce e în neregulă cu firimiturile noastre?

Chifle, nu chifle

„Firul de pâine este produsul obținut prin zdrobire după uscarea unui coc de apă sau a unui semifabricat (bebeluș) realizat folosind făină de tip BL 55, apă, drojdie și sare pentru fabricarea firimiturilor.”
„Produsul returnat din comerț nu trebuie utilizat pentru producerea pesmetului” -
scrie Cartea alimentară maghiară.

Cu aceasta, respingem imediat legenda urbană conform căreia firimiturile sunt un produs secundar al resturilor de pâine și cât de bine sună nu este nicăieri un aditiv. Din păcate, dar. Și întrucât majoritatea pâinilor disponibile în comerț în Ungaria sunt de calitate necritică, nu ne putem aștepta la un miracol de la chiflele apoase, sau chiar de la făină.

Aditivii se adaugă pesmetului din chiflele sau făina apoase.

Pesmet și ingrediente Sursa: Táfelspicc

Aditivi pentru chifle

Ingrediente care pot fi folosite pentru pesmet: făină de grâu, sare de masă, apă potabilă, drojdie de copt, chifle cu apă, aditivi (numai pentru prepararea chiflelor cu apă). Următorii aditivi pot fi adăugați la pâinea și chiflele folosite pentru a face firimiturile:

E150a - d caramele
E200–203 acid sorbic, sorbați
E280-283 Propionat de acid propionic
E338-452 acid fosforic, fosfați, di-, tri- și polifosfați, E481-482 stearoil-2-lactilați
E483 tartrat de stearil

Făină de grâu și aditivi

În general, următorii aditivi pot fi folosiți în făina de grâu, care este, de asemenea, materia primă pentru diferite preparate pentru pesmet, în conformitate cu Regulamentul nr. 1129:

E338-452 Acid fosforic, fosfați, di-, tri- și polifosfați
Acid ascorbic E300
E920 L-cisteină

Astfel, aditivii pot intra în firimituri din până la două direcții. Nu întâmplător am primit răspunsul de la bucătari la întrebarea despre motivul utilizării propriilor firimituri, că ei știu ce este și nu există aditivi.

Firimituri, firimituri, ce ești tu?

Cartea alimentară maghiară nu prevede produse comercializate ca pesmet sau pesmet, așa că nici nu am putut să ne uităm la compoziția lor. Aceste produse sunt supuse regulilor generale ale Regulamentului (CE) nr. 178/2002, care se aplică „oricărui produs prelucrat, semiprelucrat sau neprelucrat destinat consumului uman”. Legea alimentelor trebuie respectată de către producătorul alimentar.

Am cerut sfaturi și l-am primit, din nou doar de la VM.

Pesmet și pesmet, acestea nu sunt pesmet, dar atunci ce? Sursa: Táfelspicc

Poate doriți să verificați ingredientele pesmet/pesmet/pesmet. Ar trebui indicat din ce sunt făcute pesmetul/pesmetul/pesmetul alb (de exemplu, pâinea), ingredientele trebuie să fie listate și logica aditivilor să fie aceeași cu cea menționată mai sus.

Această nereglementare a fost deja observată de parlamentari. Comitetul pentru produse de patiserie și cofetărie al Comitetului maghiar pentru cărți alimentare s-a ocupat deja de problema reglementării firimiturilor și le-a discutat într-un cerc profesional mai larg în aprilie, ca parte a unei zile profesionale. Puteți citi aici sugestiile și ideile făcute.

Interesant este faptul că singurul nume semnificativ de firimituri dintre numele neregulat de firimituri, firimit alb - care conform observațiilor noastre de pe piață este o firimitură de BL - 80, făină mai bine tolerantă la căldură coaptă din intestin, deci este firimitură ideală pentru mâncăruri prăjite. În schimb, s-a propus să se reglementeze denumirea de firimituri de pesmet, despre care au spus că ar trebui să fie firimituri presate cu agenți de îngroșare. Mănâncăm cât mai multă îmbogățire, nana, nu suficient în pesmet, o facem?

De asemenea, s-au opus la firimiturile făcute din materia primă făcută cu lapte - pentru că râncește cu ușurință, să zicem, nu ar trebui depozitat timp de jumătate de an, apoi nu râncește - deși în gastronomia franceză ceva mai avansată decât a noastră, cele mai bune firimituri sunt așa-numitele. pain de mie, o pâine albă frământată special cu lapte și unt.

Este, de asemenea, o firimitură albă, am fost fericiți pentru el în magazin puternic Sursa: Táfelspicc

Mai mult, firimiturile albe ar fi firimiturile în sine, cel puțin conform altor cercuri profesionale recunoscute la nivel internațional.

Dar de ce să tragi în alb?

Firul alb este firimitul însuși

În plus față de utilizarea aditivilor, o altă problemă majoră cu firimiturile din magazin este crusta de pâine rasă în firimit. Aceasta nu este o problemă atâta timp cât firimiturile sunt presărate între cireșe umplute în strudel sau conopidă stratificată, dar de îndată ce începem să coacem - mai precis - firimiturile s-au sfărâmat din stratul exterior, roșcat al chiflelor/bebelușilor/pâinii folosite. copt.

Firuri de pâine în stânga, clătite în dreapta Sursa: Táfelspicc

Acest lucru poate fi prevenit cu o firimitură albă făcută din interiorul materiei prime. Cum ar fi firimiturile albe care apar în magazinele casnice sau firimiturile albe japoneze, punk.

Firimituri Pankó Sursa: Táfelspicc

Punkul

Starea gastronomică a gastronomiei japoneze este, de asemenea, destul de grozavă, de asemenea le place să scoată totul. Și firimitul lor este punk-ul. Unul dintre avantajele clătitei este albul său uniform - puteți vedea procesul de preparare aici - astfel încât culoarea care poate rezista tratamentului termic în aceeași măsură și textura sfărâmată le va face ideale pentru preparatele prăjite. Nici textura pudră tipică majorității firimiturilor din magazinul maghiar nu este foarte avantajoasă pentru această funcție, deoarece o suprafață despicată formează un strat mult mai incitant pe carne, vinete, căruia îi place ce și, de asemenea, absoarbe mai puține grăsimi de prăjit.

Acasă

Nu durează mult, va fi foarte scump în schimb. Acest lucru se datorează faptului că un kilogram de pâine de bună calitate începe de la 7-800 forinți, cu excepția cazului în care îl coaceți singur. La link puteți afla exact cum să faceți firimituri de casă și, prin urmare, pâine albă.