Căutați o rețetă sau un ingredient

Martin și gâsca

Vara au mâncat fructele și legumele abundente, iarna ceea ce au plantat. Consumul de carne a fost, de asemenea, determinat de anotimpuri, astfel că gâștele sau gâștele îngrășate pe pășunile de vară au fost distribuite la sfârșitul toamnei și la începutul iernii.

A fost cauzată de o coincidență norocoasă - sau de trecutul lustruit încet -, dar sezonul consumului sezonier al gâscei include și sărbătoarea sfântului patron al gâscelor, Sf. Martin. Numele lui Martin, care a trăit în provincia maghiară Roma în timpul creștinismului timpuriu, este strâns legat de cel al unei gâște. Gâsca, care era deja populară în antichitate și era considerată pasărea sacră a lui Marte, a jucat un rol foarte important alături de Martin. Potrivit celei mai cunoscute legende, gâștele se aflau în spatele succeselor religioase ale umilului și retragerii lui Martin, pentru că, cu chicotelile lor puternice, l-au trădat pe Martin, care merita titlul de episcop al Tururilor, dar se ascundea de el, care a fost forțat atunci să accepte demnul său serviciu. De aceea, gâștele trebuie mâncate din pedeapsa pentru care au fost trădate. Potrivit unei alte povești, în timpul predicii, Marton a fost deranjat de păsări care mugeau în jurul bisericii și ars de pedeapsă. Într-un fel sau altul: gâsca a devenit o friptură.

Dacă ne uităm la latura agricolă a lucrului, pe lângă animalele din greutatea de sacrificare, căderea gâștei în toamnă și începutul iernii s-ar fi putut datora faptului că, după recolta de toamnă, muncitorii am o gâscă.

Oricum, pe măsură ce se apropie Ziua lui Martin, gâștele cu carne bună vor fi pe masă. În zilele noastre nu este diferit, pe măsură ce se apropie ziua sfântului nume responsabil pentru vinul nou și gâștele, coapsele fumează, saramura este făcută și această mușcătură de gâscă durează până la Crăciun.

Gâscă era deja o carne populară în Roma antică, pe vremea lui Apicius, iar bucătăria evreiască este, de asemenea, deosebit de iubitoare de mâncărurile de gâscă. Romanii de la acea vreme și-au dat seama că hrănirea gâștei ar putea afecta gustul cărnii sale, așa că au dat deseori animalelor vin și smochine uscate, pregătind astfel cea mai suculentă carne posibilă.

Consumul de carne de gâscă este răspândit în toată Europa, iar toamna, în preajma Sfântului Martin, preparatele din gâscă sunt preparate în multe locuri și în multe feluri. Faptul că ultima mare sărbătoare înainte de postul dinaintea Crăciunului a postit în jurul zilei lui Martin a contribuit, de asemenea, la comă de gâscă. Cei care posteau în acest moment au fost din nou puși să suporte mai bine încercările perioadei până la Crăciun. Legătura sa cu vinul nou este indicată și de faptul că în Evul Mediu germanii se refereau la aripă, care era folosită ca gâscă de presă în timpul Vinului Nou. Cehii s-au bucurat, de asemenea, de mâncarea timpurie a iernii, iar gâștele au fost servite și la cinele tradiționale la sărbătoarea daneză Mortensaften (ziua lui Martin).

Nici superstiția nu a putut evita consumul de gâște, au prezis adesea sternul și coloana vertebrală a gâștei. De asemenea, păstrăm importanța zilei Sfântului Martin în proverbe și în credințe care fac aproape esențial să mănânci o gâscă în această zi glorioasă. Pentru că, dacă nu o facem, ne va fi foame tot anul, dar dacă mâncăm gâscă, va fi întotdeauna ceva de pus pe masă anul viitor.

Gâscă Martin Day a prezis și vremea. Dacă sternul său era alb, se putea aștepta o iarnă înzăpezită, dacă era maro, urma o iarnă blândă și noroioasă. Dacă a nins în ziua lui Martin, iarna a căzut multă zăpadă, dar dacă a înghețat în acea zi, ei sperau o vreme ușoară de Crăciun.

Gâscă în picior

Carnea de gâscă - mai închisă decât păsările de curte - este foarte gustoasă, condimentele verzi (rozmarin, cimbru, salvie), usturoiul și ceapa sunt deosebit de bune, dar putem experimenta și condimente mai puternice, mai caracteristice.

Gâsca este o marfă foarte utilă. Deși sânul și coapsele sale sunt consumate cel mai adesea, putem face o varietate de feluri de mâncare din fleacuri și chiar din pielea gâtului său. În plus, trebuie menționat și ficatul de gâscă, care este o delicatesă specială, mai ales când vine vorba de gâște îngrășate. Ficatul de gâscă fript este de asemenea bun de făcut, dar adevărata specialitate este ficatul animalelor de pluș.

În Ungaria, gâștele sunt cel mai adesea picioare de gâscă prăjite și prăjite. Fărâmițele și grăsimile din piele de gâscă sunt foarte populare, ceea ce nu merită doar gătit, ci și pentru micul dejun și cină. Grăsimea poate fi, de asemenea, utilizată pentru a trata o varietate de alimente și este perfectă pentru acoperirea etanșă a pateurilor preparate. Gustul plăcut al grăsimii de gâscă se potrivește foarte bine cu tocanele și diverse feluri de mâncare din carne, dar merită, de asemenea, să înlocuiți cel puțin o parte din grăsimea din rețetă cu grăsime de gâscă atunci când faceți o adevărată patină de bere.

Gâscă este adesea transformată în supă. De obicei, părțile osoase sunt gătite ca bază de supă, dar și intestinele și gâtul sunt foarte bune în supă. Pe lângă piciorul de gâscă prăjit cu varză înăbușită, ficatul de gâscă prăjit sau pieptul de gâscă afumat este un preparat tradițional în bucătăria maghiară. Cu toate acestea, în cazul fumatului, cel mai obișnuit scop a fost conservarea cărnii animalului sacrificat pentru o perioadă mai lungă, păstrându-l în același timp. Aceste carne au intrat în saramură, agrișă, rahitism. Pe lângă carnea conservată prin sărare și afumare, bunicile noastre făceau adesea carne în grăsimi. Astăzi, acest proces este cunoscut sub numele de confit, dar în acel moment erau încă abalizate, iar carnea rezultată, sigilată ermetic cu un strat de grăsime, a fost depozitată mult timp în cămara rece, în cameră. În zilele noastre, pe lângă carnea afumată, cârnații din păsări de curte au și un mare est.

Gâscă friptă merită umplută. Pe lângă diversele umpluturi clasice, umpluturile fructate, ușor dulci, se potrivesc foarte bine și cu gâscă. De aceea sunt de obicei servite cu castane și gutui, dar putem pune în siguranță și ceapă, mere, smochine, diverse semințe de piatră și fructe uscate murate în sau lângă gâscă. Diferitele sosuri se potrivesc bine cu carnea feliată. Pe lângă sosul făcut din friptura sa, putem face și diverse chutney din fructe de sezon.

Când cumpărați o gâscă, acordați atenție mărimii acesteia. Luați o pasăre care se potrivește sigur în frigider și care are, de asemenea, un loc confortabil în cuptor. Asigurați-vă că cumpărați un specimen gras cu piele impecabilă și carne elastică. A se păstra la frigider până la 2 zile înainte de utilizare.

Ficatul gras de gâscă în grăsimi

Ingrediente:
40 dkg ficat
4-5 căței de usturoi
puțină sare (3-4 vârfuri)
50 dkg grăsime de gâscă

Mod de preparare: Înmui ficatul în apă rece cel puțin două ore, curăț cățelele de usturoi. După un timp, topesc grăsimea, apoi pun ficatul în ea, adaug usturoiul și fierb la foc la o temperatură de aproximativ 90 de grade (fără fierbere). Uneori îl înțep cu un ac de carne și, atâta timp cât iese din el o cantitate de bulion roz, îl las să mai scape puțin. În cele din urmă, scot ficatul într-un castron acoperibil, apoi sare grăsimea puțin, curăț usturoiul și turn grăsimea peste ficat. Acoper bolul și îl bag în frigider.
În cazul în care grăsimea este setată, aș putea murdări separat toate părțile proeminente ale ficatului. La fel fac și când rup ficatul. În acest caz, după masă, acoper și suprafața reziduului cu grăsime.

Picior de gâscă salvie

Ingrediente:
4 picioare de gâscă mai mari
1 mână de salvie proaspătă
4 căței de usturoi noi
1 ceapa mai mare
1-2 dl vin de desert roșu dulce
2 dl stoc de pui
sare

Mod de preparare: Am tăiat usturoiul și ceapa împreună, le-am pus într-un castron mare, adaug o mână de sare și salvie tocată. Am amestecat condimentele, apoi frec bine coapsele și le umplu cât mai mult cu amestecul. Aleg o tavă de copt în care să pot pune un grătar pe fund. Aici așez coapsele picante, apoi împing tava de copt în cuptorul de 185 de grade, rotund timp de o oră.
În timp ce se coace, turn de câteva ori grăsimea sub ea, pe care o colectez într-un recipient separat. Când s-a scurs acea oră, colectez resturile de condiment de sub și de lângă coapse, dens din partea de jos a foii de copt, pe care le turn într-un aparat de preparat sos.
Prăjesc carnea până când se sfărâmă, în timp ce îngroșez sucul de bază, vinul și friptura găsite în partea de jos a foii de copt în sosul din filtru. O ofer cu piure de cartofi.