Grăsimi, uleiuri, margarine în diabet

De ce nu este suficient să ne ocupăm doar de carbohidrați?

Când ne gândim la terapia dietetică pentru diabet, primul lucru care ne vine în minte este numărarea glucidelor. Acest lucru este, de asemenea, în regulă, deoarece carbohidrații pot fi consumați numai în anumite cantități, dieta nu trebuie să conțină adaos de zahăr.

Grăsimile sunt esențiale pentru corpul uman, furnizează energie pentru funcționarea acestuia, ajută la absorbția vitaminelor liposolubile, participă la formarea membranelor celulare, la producerea anumitor hormoni. Uleiurile vegetale pot conține alți nutrienți valoroși precum vitamina E și steroli vegetali, antioxidanți, polifenoli care joacă un rol în scăderea colesterolului. Grăsimile ar trebui să reprezinte 20-35% din conținutul energetic al unei diete pentru adulți.

Complicațiile cardiovasculare ale diabetului trebuie luate foarte în serios. Studiile arată că bolile cardiovasculare sunt de două până la trei ori mai frecvente la diabetici decât la persoanele sănătoase 1. Pentru a reduce riscul bolilor cardiovasculare, pe lângă valorile adecvate ale glicemiei, trebuie monitorizată compoziția grăsimilor, mai multe dintre „grăsimile bune” (acestea sunt grăsimi nesaturate) și mai puține „grăsimi dăunătoare” (grăsimi saturate), grăsimi trans). a consuma 2. Acest lucru va fi discutat în detaliu mai jos.

Este foarte important pentru diabeticii cu exces de greutate corporală să aibă cea mai mare valoare calorică a nutrienților care conțin energie (proteine, grăsimi, carbohidrați). 1 g de grăsime are un conținut energetic mai mare de două ori decât 1 g de carbohidrați. Prin urmare, merită să ne formulăm dieta în așa fel încât aportul nostru de grăsimi să fie rezervat acizilor grași nesaturați cu efect benefic din punct de vedere nutrițional, consumul de grăsimi saturate este salvat cât mai mult posibil și în special grăsimile dăunătoare (grăsimile trans, parțial uleiuri vegetale hidrogenate) se consumă.

„Grăsimi bune și rele” - dieta poate reduce sau crește riscul cardiovascular

Nu contează ce tip de grăsimi și uleiuri consumăm, deoarece structura chimică a grăsimilor determină efectul lor fiziologic. Grăsimile și uleiurile sunt alcătuite din molecule de acizi grași. În funcție de existența unei legături duble în molecula de acid gras, grăsimile pot fi saturate și nesaturate. În cazul unei legături simple vorbim de un acid gras mononesaturat, iar în cazul mai multor legături duble vorbim de un acid gras polinesaturat.

Grăsimi polinesaturate (Pa fost Unesaturat Fatty THEcids, PUFA)

Acizii grași nesaturați au un efect antiinflamator și joacă un rol în scăderea nivelului de colesterol 3, 4. Cu siguranță am auzit de următoarele două grupe de grăsimi polinesaturate, acizi grași omega-3 și omega-6. Acești acizi grași sunt clasificați în funcție de locul în care se găsește dubla legătură în moleculă de la capătul lanțului de acizi grași. Cele mai bune surse de acizi grași omega-3 sunt peștele (de exemplu somon, ton), nucile (de exemplu, nuci, nuci pecan) și semințele oleaginoase (de exemplu semințe de in, semințe de dovleac), precum și uleiurile obținute din acestea.

Grăsimi mononesaturate (MEa e o femeie Unesaturat Fatty THEcids, MUFA)

Studiile arată că înlocuirea acizilor grași saturați dăunători cu acizii grași mononesaturați din dieta noastră poate reduce nivelul colesterolului cu 10% și nivelul trigliceridelor cu 13% cu o dietă bogată în grăsimi 5. Uleiul de măsline, care stă la baza dietei mediteraneene, este bogat în acizi grași mononesaturați. Efectele cardioprotectoare, antiinflamatorii și antitumorale ale uleiului de măsline se datorează, de asemenea, conținutului ridicat al unui compus numit olechanthal 6 .

Grăsimi saturate (Saturat Fatty THEcids, SFA)

Acizii grași saturați sunt bogați în grăsimi animale și alimente bogate în ele, cum ar fi untura, untul, smântâna, dar grăsimea de cocos și uleiul de sâmburi de palmier au, de asemenea, un conținut deosebit de ridicat de acizi grași saturați. Aceste tipuri de grăsimi cresc nivelul colesterolului din sânge, cresc riscul cardiovascular 3, 4 .

Grăsimile trans (Trans Fatty THEcids, TFA), uleiuri vegetale hidrogenate

Cuvântul „trans” se referă la dispunerea spațială a acizilor grași nesaturați. Putem vorbi despre două tipuri de aranjamente, „trans” și „cis”. Consumul de grăsimi trans peste limită este un factor de risc pentru dezvoltarea bolilor cardiovasculare prin creșterea nivelului de „colesterol rău” LDL, scăderea nivelului de HDL - adică „colesterol bun” și joacă un rol în dezvoltarea inflamației procese. Ele apar în mod natural în carnea și laptele rumegătoarelor, dar pot fi găsite și în alimentele gata cumpărate (napolitane, înălbitor de cafea, lapte praf etc.) sau se pot forma în legătură cu încălzirea foarte mare (peste 220 grade) - de exemplu de asemenea, în prăjire bogată în ulei/grăsime 7. Anterior, acizii grași trans se formau în timpul hidrogenării uleiurilor vegetale în timpul producției de margarină, în prezent industria alimentară omite acest proces, margarinele prietenoase cu inima care pot fi incluse într-o dietă prietenoasă cu inima (cardioprotectoare) sunt fabricate din substanțe nehidrogenate uleiuri vegetale și pot fi consumate în siguranță. Conținutul TFA din alimente este examinat în mod continuu de către Oficiul Național pentru Siguranța Lanțului Alimentar, a cărui listă este publicată pe site-ul său web 8 .

Ce face acizii grași buni și ce îi face răi?

Uleiuri și grăsimi conform acizilor grași tipici

Efect fiziologic

Rata de consum

În ce este?

De mai multe ori grăsimi nesaturate (PUFA)

O singura data grăsimi nesaturate (MUFA)

Grăsimi saturate (SFA)

untură, slănină, carne tocată, produse din carne grasă: salam, cârnați, mezeluri peste 20 g grăsime, piele de pui, piele de curcan, produse lactate grase: unt, frișcă, smântână, ulei de palmier, ulei de cocos

Grăsimi trans (TFA)

alimente procesate, fast-food, uleiuri vegetale parțial hidrogenate, prăjite în ulei din abundență

Un alt compus de protecție a inimii: sterolii din plante

Sterolii vegetali sunt compuși naturali în uleiuri vegetale, nuci (de exemplu, migdale, nuci, fistic), semințe oleaginoase (de exemplu, semințe de in, semințe de susan, semințe de dovleac) și cereale integrale care împiedică absorbția colesterolului în colon. Le putem obține nu numai din surse naturale, ci și din alimente îmbogățite cu steroli vegetali. Aceste alimente îmbogățite cu sterol vegetal conțin niveluri ridicate de sterol vegetal în doze terapeutice 5. În Ungaria, acestea sunt disponibile în prezent sub formă de margini îmbogățite cu steroli vegetali, în timp ce în străinătate putem găsi mai multe alimente îmbogățite cu steroli vegetali, precum iaurturi și sosuri pentru salate. Se poate aștepta ca consumul de 2 g de steroli vegetali să reducă colesterolul LDL cu 10-15%. 9

Care este diferența dintre uleiurile „virgine, presate la rece și rafinate”?
Uleiuri vegetale - după gradul de prelucrare

ulei de gătit virgin: după curățare, uleiul este extras din materii prime prin mijloace mecanice, presare, este permis tratamentul termic. Un astfel de ulei nu trebuie să intre în contact cu substanțele chimice în timpul curățării.
ulei presat la rece: uleiul este extras mecanic, dar fără tratament termic.
ulei de gătit rafinat: uleiul se obține din materiile prime prin rafinare, presare și/sau extracție și rafinare 10

Ce ulei să folosești?

Pentru ce se folosește un ulei este determinat de gustul, textura, stabilitatea termică și nu în ultimul rând prețul său.

Pentru salate, supe cremă, pâine prăjită - uleiuri bogate în grăsimi polinesaturate

Valoroase din punct de vedere nutrițional, bogate în acizi grași polinesaturați și uleiuri presate la rece sunt foarte reactive, nu tolerează tratamentul termic, iar unele nu tolerează lumina. Din acest motiv, le depozităm într-un loc întunecat, ferit de lumină, le folosim reci pentru mâncarea noastră, de exemplu: pentru salate, pâine prăjită, creme de semințe. Supele cremă și supele de piure pot fi aromate în continuare cu uleiuri cu un gust mai caracteristic, supă cremă de dovleac sau supă de roșii cu ulei de semințe de dovleac. De asemenea, putem asocia uleiuri vegetale valoroase cu legumele de sezon oferite de anotimpuri, ulei de semințe de dovleac pentru varză murată iarna și ulei de măsline presat la rece pentru roșii.

Pentru tratament termic, coacere, gătit - uleiuri vegetale stabile la căldură

Pentru tartine de paine, sandvișuri

În dietele cu consum redus de energie, se recomandă omiterea grăsimilor lubrifiante datorită conținutului caloric ridicat. Dacă mâncați un pâine prăjită sau un sandviș fierbinte, veți fi mai puțin deficienți în grăsimi. Margarinele vegetale ușoare (care nu mai sunt hidrogenate) pot fi utilizate într-o dietă moderat săracă în energie. Dieta poate fi colorată în continuare cu creme de brânză ocazionale cu un conținut de grăsime mai mic de 20 g.

În caz de valori crescute ale colesterolului, boli cardiovasculare și complicații, se recomandă consumul de margarine prietenoase cu inima îmbogățite cu steroli vegetali. Dacă nu trebuie să fim atenți la greutatea noastră sau vrem să ne îngrășăm, putem fi generoși cu lubrifianți vegetali. Este o soluție deosebit de prietenoasă cu inima dacă, în conformitate cu principiile dietei mediteraneene, ne picurăm pâinea, pâinea prăjită sau chiar pita integrală cu uleiuri vegetale în loc de grăsime.