Tendința a devenit în cele din urmă tradițională

Restaurantul este plin de oaspeți, chelnerii vin la șef în fiecare minut, Tibor Rosenstein împărtășește neobosit instrucțiunile. Îl convinge pe Marcsi cu o ciorbă de găluște, apoi cu un flodni, iar între timp îi spune de unde să obțină pește de Balaton de bună calitate. Irmapuszta, să notăm repede. Își recomandă reciproc furnizorii, apare și cartea de bucate a bunicii lor. Se cunosc de multă vreme. Marcsi - nu fără motiv - a remarcat: așa cum am sperat, am putea vorbi calm în restaurant.

„Am citit că ai predat controlul bucătăriei fiului tău, Robin, unchiului Tibi”, spun înainte să confirme: desigur, au trecut opt ani. Apoi merge să guste mâncarea de luat masa pentru că nu pot ieși fără ea și apoi verifică rezervările. Are șaptezeci și cinci de ani și lucrează în interior în fiecare zi de când a „predat bucătăria”. „Modul în care nu l-a predat este un alt exemplu: am venit în sezonul sparanghelului, dar au spus că unchiul Tibi nu poate ieși chiar acum, pentru că numai el poate curăța sparanghelul”, adaugă Marcsi. Dar apoi vine momentul în care Tibor Rosenstein vorbește chelnerilor pentru ca nimeni să nu deranjeze, astfel încât să putem începe conversația.

- Recent, în Ungaria, în Figyelő, istoricul András Gerő a spus-o astfel: Monarhia era legată și de bere. Așa cum este evident gastronomia, de la Trieste la Cracovia. Ele pot fi găsite în acele arome vechi din zilele noastre sau măturate de progresul revoluției gastronomice?

Marcsi Borbás: Nu-mi place cuvântul ăsta. Aceasta nu este o revoluție, ci mai degrabă o amintire, o întoarcere.

Tibor Rosenstein: Deși a avut una sau două victime precum vechii bucătari care au adus multă recunoaștere din lume. În acea perioadă m-am dus la Tamás B. Molnár, inițiatorul revoluției, să se prezinte pentru a se obișnui cu ea, acesta este Rosenstein. Știam că nu-i place ceea ce fac eu. I-am spus că există multe lucruri bune în ceea ce cred ei, dar nu-mi place stilul în sine. Dă un exemplu bun și în fața magazinelor, oamenii vor sta la coadă pe stradă, am adăugat și eu asta.

B. M.: Cea mai mare problemă a fost că familiile de cârciumari cu o tradiție îndelungată au fost retrogradate deoarece nu erau tocmai sous vide. Nu era elegant. S-a crezut că ar putea exista reînnoire doar dacă am șterge trecutul cu o radieră, astfel încât să nu se vadă nici o urmă a acestuia.

- Mirosul și gusturile bucătăriei fabricii socialiste?

B. M.: Doar pentru că sacadatul, baza de boia de ardei a fost exagerată, nu înseamnă că nu are loc în gastronomia maghiară. Da, există un loc.

R. T.: Cei care făceau muncă fizică grea aveau nevoie de calorii. Am fost recent în Nagykanizsa cu Rob și am învățat cum să facem o dödölle de la mătușa Irma, care este bucătară acolo. Această mâncare țărănească simplă. A fost în meniu și a fost cerut de atunci. Am publicat cartea de bucate a bunicii mele, care arată perfect care erau aromele și ingredientele monarhiei, cum era bucătăria burgheză și ce mâncare bună putea fi gătită din ingrediente simple în timpul și după război.

- Ce ingrediente au ajuns în bucătăria unei familii burgheze înainte de război?

R. T.: De exemplu, bunuri coloniale. Bucătăria civică avea acces la toate, la puiul satului, precum și la banane și vanilie. Fiecare gospodină obișnuită avea o carte de rețete scrise de mână, scrisă de mama ei până la vârstă. Când am început să studiez profesia în anii cincizeci, nu mai rămăsese decât managementul deficitului. Deși trufele erau depozitate în alcool, acestea erau disponibile numai în restaurante importante ale hotelului.

B. M.: Comparativ cu ziua de azi, cea mai mare diferență constă în diversitatea materiilor prime. Nici măcar nu putem enumera câtă carne a ajuns în bucătărie și nu este vorba doar de iepure și porumbel. Astăzi nu mai există păsări sălbatice care nu sunt protejate. Înainte de război, chiar și gărgărița pinului, șerpuiul sau broasca țestoasă, diversele broaște erau toate pe meniuri, nu existau specialități. Toată lumea știa de unde să obțină anumite ingrediente de la Monarhie, era clar, de exemplu, că cașul Liptov era cel mai bun. Acest lucru se întâmplă din nou, deja începe să se răspândească că hreanul trebuie adus din Hajdúság, sparanghel din Balástya sau Csengele. Dar în timpul Monarhiei, toată lumea știa acest lucru, a fost scrisă o carte despre unde, în ce sat, era recomandabil să cumpărați miile de materii prime. Era o piață de bărci la Sala Mare, totul era adus proaspăt din mediul rural. Unul dintre obstacolele care stau în calea astăzi este suprareglementarea Uniunii Europene. A funcționat bine de secole, acum complicat de o reglementare complicată.

R. T.: Bunicul meu era director de fabrică, printre altele în fabrica de cărămizi din Mende (județul Pest). Bunica mea a avut o gospodină, dar a făcut cumpărăturile singură. Mătușa Ancsa a venit din Bénye și a adus lapte proaspăt și brânză de vaci, smântână și unt. Relația a rămas chiar și după război, chiar a urcat pe piață. Bunica mea i-a oferit cazare, iar el a oferit familiei produse lactate în schimb. Gustul de brânză de vaci și smântână al mătușii Ancsa este încă viu în mine astăzi. În copilărie, am putea lua niște cafea Franck cu frișcă duminică. Mama a bătut crema dimineața, iar spuma a stat la fel seara.

B. M.: Deoarece mătușa Ancsa a învățat de la mama ei, cunoștințele au fost transmise de-a lungul generațiilor. Astăzi, această generație de cunoștințe nu există. Deși studiază la școală, o generație întreagă a crescut fără cunoștințe. Bunica mea cunoștea toate plantele din grădină, știa pentru care era și o folosea.

- Bucătăria evreiască își păstrează propriile cunoștințe, tradițiile? Câte inovații permiteți?

B. M.: Cred că sunt mai bine păzite.

R. T.: Am lăsat să intrăm multe lucruri, nu suntem bucătărie kosher.

B. M.: Tot kosherul care este delicios nu este adevărat?

R. T.: Am descris acest lucru și în cartea mea de bucate. În vremurile Hanukkah, când familiile și prietenii se reunesc, ei prepară mâncare tradițională, gogoși cu zăngănit, gogoși cu panglică, așa că păstrăm tradiția. Aromele experimentate în copilărie în familie sunt foarte importante. Poate că mama nu a fost o bucătară talentată și sarea ei era proastă, dar acea familie va avea adevărata sare, s-ar putea să nu-i placă.

B. M.: La fel ca la tocană de pui. Și din aceasta, toată lumea își caută tocanita mamei.

R. T.: Au răsfățat oamenii, în zilele noastre iubesc doar pieptul de pui.

B. M.: Cu toate acestea, unchii lui Tibi au propriile lor găini.

R. T.: Avem pui prăjit doar în primăvară, dar am primit deja reacția că are o aromă foarte bună de pui. Unii dintre oaspeți nici măcar nu cunosc adevăratele cărnuri, li se pare ciudată textura și gustul păsărilor de curte reale, zgâriind.

B. M.: Sunt o listă de glazuri pentru că am crescut în asta, nu am mâncat niciodată pui de magazin.

R. T.: Revenind la tradiție, avem buzdugan, saramură, picior de gâscă, inez de sărbători (slănină de abalone) și jeleu de pește umplut. Prețuiesc tradițiile bucătăriei evreiești, deoarece oaspeții cer aceste arome vechi.

- Pentru că mâncarea noastră este și identitatea noastră.

B. M.: Gastronomia nu înseamnă să ne umplem. Mult mai mult decât atât. Ajută la dezvăluirea unor legături emoționale profunde, ne vin în minte părinții, bunicii, străbunicii. Fundalul emoțional este important.

- Nu doar la nivelul familiei, ci și la nivelul comunității. Aceasta este ceea ce vedem în timpul turneului de țară al lui Gastro Angel pentru a aduce comunitatea împreună.

B. M.: Gastro Angel are două idei de bază. Una este promovarea modului de viață țărănesc. Nu fi lacom de a lucra, nu fi lacom să intri în comunitate, să păstrezi tradițiile. Cealaltă este de a aduce la public povestea celor care fac ceva bun, adică beneficiul socio-economic. În fosta Monarhie, toată lumea se bucură să se gândească la un castron cu supă de gulaș sau tort, se află în subconștientul nostru colectiv. Bărbatul pleacă în Republica Cehă, iar în meniu este plămânul de somon, ca în Austria și aici în Rosenstein. Acestea sunt experiențe comune.

R. T.: Dragostea pentru gastronomie este o experiență de bază pentru o persoană. Nu se uzează niciodată, deși în timp nu mai putem mânca atât de mult. La sfârșit de săptămână, eu fac adesea doar o simplă supă de ouă acră, toată familia o iubește și asta este suficient.

B. M.: Béla Hamvas are o scrisoare despre ciorba prăjită, acesta este ideea, alungă foamea, sunt momente în care nu ai nevoie de mai mult.

R. T.: Am crescut ca un copil orfan, carnea era doar duminică, dar mama făcea ciorbă divină de fasole și cartofi prăjiți, roșii de cartofi. Au făcut tort de castane din fasole, acum se va întoarce încet. Astăzi, oamenii sunt mai pretențioși, așteaptă mai multe alegeri, a apărut o masă rafinată,
ciupim, această nevoie trebuie îndeplinită. Dar, pe lângă aceasta, trebuie să se potrivească și gastronomia tradițională maghiară. Cred că unul dintre secretele succesului nostru este că bunicul și nepotul își pot găsi mâncarea preferată la noi.

B. M.: În urmă cu aproximativ doi ani a durat genul de tendință pe care bucătarii l-au îndreptat către tehnologia moleculară. Ei au învățat. Pe măsură ce au învățat cum să manipuleze materii prime, unelte. Apoi a venit un moment decisiv în tendința mondială - în același timp cu noi - și au revenit la gusturile și valorile locale, la mâncarea simplă.

„Suntem dincolo de vârful„ revoluției ”?” Înapoi la normal?

B. M.: Oamenii cer normalitate. Viața ne-a cerut întotdeauna să păstrăm elementele de bază, să spunem: jar. Atunci să modelăm modul în care se schimbă viața noastră.

R. T.: Dezvoltarea este foarte utilă în gătit, dar văd și că marii inovatori se întorc acum la tradiție. Omul are vechea lui dragoste în gene.

B. M.: Fără îndoială, mulți absolvenți s-au întors la meșteșugurile tradiționale. Avem brutari absolvenți și producători de brânzeturi. Dar se poate datora faptului că s-a rupt un fir foarte important în transferul de cunoștințe. Acum trebuie să începem de la zero. O persoană trebuie să cunoască natura, animalele, plantele, fabricarea, comercializarea, vânzarea.

R. T.: Au cea mai mare problemă cu vânzările. Dar mult mai multe probleme sunt devierea familiilor de la tradiție la tot felul de noi tendințe de alimentație, paleo, vegan și atot-free. Acest lucru îl face foarte dificil pentru restaurante. A fost o companie de femei aici în aceste zile, una dintre ele a cerut totul fără gluten. Chelnerii și bucătarii transpirau, iar la sfârșitul prânzului, ceilalți au cerut un flódn, dintre care - gluten aici sau acolo - a mâncat și el unul. Este greu să iei acest lucru atât de în serios.

- Dar acest lucru este de neoprit, deoarece se poate găsi o sensibilitate pentru toate, iar împingerea agresivă a lobby-ului vegan este deja afectată de fermierii din Europa de Vest. Sfârșitul acestui lucru va fi că restaurantul nu mai poate oferi nimic pentru o astfel de cerere.

B. M.: Recunosc sincer, sunt flexitar. Aceasta înseamnă că mănânc preponderent pe bază de legume, mănânc pește în mod regulat, dar carne doar când stau undeva. Aceasta este de fapt hrana bunicilor noștri.

R. T.: Într-adevăr, cu mult timp în urmă era doar carne la sfârșitul săptămânii, nu mâncam în fiecare zi. Pe măsură ce îmbătrânesc, mă obișnuiesc cu ea.

B. M.: Odată cu vârsta, nu mai avem nevoie de atâtea proteine. La fel cum copilul obținea coapsele de pui pentru că avea cel mai mult nevoie de el. Întregul animal a fost prelucrat, toate părțile au fost folosite, cele mai în vârstă își luaseră deja aripile.

- Care sunt beneficiile reale și de durată ale unei relansări gastronomice în Ungaria?

B. M.: Are profituri uriașe. Îi datorăm mult lui Tamás B. Molnár că a început-o. Bucătarii au fost deschiși, este din nou nevoie de materii prime de calitate, care să atragă fermierii.

R. T.: Tinerii bucătari arată ambiție, eu îi respect și îi iubesc cu adevărat pentru asta. Pleacă în străinătate, studiază, dar observ că mulți oameni se întorc la tradiție. Astăzi, bucătarul cu stea Michelin face și varză umplută pentru a o lua de Crăciun, nu doar eu, care o iau de treizeci de ani.

B. M.: Ceea ce este o problemă, pe de altă parte, este că cele mai bune ingrediente ale noastre sunt cumpărate de italieni sau germani, iar în cazul cărnii de vită, de turci. Deși ar exista o cerere pentru ea acasă, ar fi necesar doar să se organizeze vânzările interne. Ar trebui să aveți un negustor care vă îmbrățișează pentru a aduce la restaurante mieul Kelemér, crapul salin agățat și hreanul Hajdúság. Toate ingredientele de înaltă calitate trebuie colectate și recomandate și apoi livrate la restaurante.

R. T.: Acum mi-au adus un pui de la Bresse, doi tineri prinși în reproducere. Dar nu știu cum vor avea energie să vândă. Dacă ar exista comercianți, cu siguranță ar fi mai mulți oameni care produc.

B. M.: Le voi spune tuturor celor care primesc cele mai bune ingrediente, dar nu este suficient. Este sigur că securitatea alimentară supra-reglementată nu va ajuta acest lucru. Dar ar fi, de asemenea, important ca fermierii să vadă și fantezie la anumite rase. Universitatea din Keszthely a crescut cartofi de talie mondială, dar nu îi cultivăm, în timp ce toată lumea se plânge că nu există cartof obișnuit. Dar există un număr mondial al demonului și al fulgului de zăpadă.

- Deci există cartofi cu numărul mondial. Ce ar fi nevoie pentru ca gastronomia tradițională maghiară să fie renumită în toată lumea?

B. M.: Mulți oameni se plâng că bucătăria maghiară nu este renumită în întreaga lume, în timp ce nu este făcută și oferită deloc, ci tot felul de carne de vită regândită. Ardeii de pui nu trebuie regândiți. Ne putem imagina italienii regândindu-se osobuco (piciorul vițelului măduvei)? Revoluția ar izbucni cu adevărat acolo. Nu poți deveni ceva faimos în toată lumea dacă toată lumea îl face diferit. Ar trebui creat un depozit de douăzeci și treizeci de rețete, cu o descriere exactă de la care nu există nicio abatere. Dacă ne ținem de acest lucru, un fel de mâncare ar putea deveni cunoscut la nivel internațional și ar fi înrădăcinat pentru generația următoare care sunt originile și care sunt aromele. Cum vor ști oamenii de douăzeci de ani cum este o boia bună de pui? Mănâncă pizza, burgeri, gyros, sushi, niciunul dintre ei mâncare maghiară.

R. T.: Îmi amintesc la o întâlnire de profesioniști că cofetarii care au făcut tradiționalul tort de tobe au fost aruncați de minune pentru că doreau maniacal să-l reînnoiască și ei.

B. M.: Nu este nimic de inovat, se va înrăutăți.

R. T.: Ei bine, cum a fost buzduganul și plutitorul?

B. M.: O, foarte bine.

R. T.: Invitatul este cel mai important, spun mereu asta, deși am primit o mulțime de premii. Și dragostea profesiei. Am fost chiar de acord cu fiul meu Robi: este o dragoste.

B. M.: Dacă cineva caută un habitat, verificați întotdeauna dacă există un proprietar. Unchiul Tibi, Robi sau soția lui, Judit este mereu aici.

R. T.: Cred că asta este valoarea.

B. M.: Numele Rosenstein are astăzi același sens ca și Gundel.

R. T.: Să nu exagerăm.

B. M.: Există un bucătar care nu îți va sări în gât când îl vezi, unchiul Tibi?

R. T.: Nu.

B. M.: Asta am spus.

Marcsi Borbás

Absolvent al Universității Janus Pannonius din Pécs, Facultatea de Științe, specializare în biologie și geografie

Și-a început cariera de crainic în 1995, apoi a fost prezentatorul și editorul mai multor producții.

El își produce extrem de popularul Gastro Angel din 2011

De asemenea, a publicat mai multe cărți de bucate legate de spectacol

În 2017, a primit premiul secțiunii civice Ordinul de Merit al Cavalerului Crucea Cavalerului

Anul acesta a primit Premiul Annamária Szalai pentru munca sa de custode

Rosenstein Tibor

Și-a început cariera la Nagyszálló din Insula Margareta, apoi a câștigat experiență profesională în Makk Hetes și restaurantul Harmat.

A petrecut 10 ani în mediul rural: în Cegléd și în Cifra Csárda din Nagykőrös

Revenind în capitală, a lucrat ca bucătar la restaurantele Hársfa, Aranyfácán și Kispipa.

El și-a deschis primul magazin în 1990 și apoi restaurantul Rosenstein în 1996

A primit o serie de premii profesionale, cel mai recent, în această toamnă a primit Premiul Károly Gundel