De ce oamenii pun lapte în cafea?

Bucătăria mondială

În spatele fiecărei mâncăruri și băuturi se află o poveste în care mii, unii de doar câțiva ani, unii cunoscuți, alții urmând a fi exploatați din obscuritate. Dar dacă cunoaștem aceste povești, ele vor fi mai bogate în gustul mâncării și băuturilor și vom învăța și ceva despre vârstele și culturile în care s-au născut aceste feluri de mâncare și produse. De aceea am lansat seria World Cuisine.

Aproape fiecare țară sau oraș cosmopolit are propria sa cultură a cafelei, iar acest lucru se manifestă nu numai prin faptul că le plac cafele prăjite mai deschise sau mai întunecate, ci și prin relația lor cu laptele. În timp ce în Ungaria începem dimineața cu una neagră și apoi, pe măsură ce trece timpul, ne îndreptăm spre băuturi mai pline, italienii fac contrariul și se uită ciudat la cei care cer, să zicem, cappuccino după prânz, deoarece este o băutură strict pentru micul dejun pentru ei. Apropo, maghiarilor le place să sorbă cafeaua: în medie, 61% din băuturile din lume folosesc un fel de derivat din lapte (aceasta include smântână sau chiar lapte praf), în timp ce în Ungaria este de 81%. Majoritatea băutorilor de cafea domestici beau espresso cu puțină smântână, dar latte și cappuccino sunt, de asemenea, mari favorite.

Și de ce nu putem trăi fără lapte? Maghiarii nu consumă de obicei cafea curată din trei motive,

Rareori obținem cafea de bună calitate, care nu este la fel de amară, deoarece nu are un gust neplăcut, adică este delicioasă fără a o dilua cu un derivat din lapte.
Maghiarii au fost cel mai puternic influențați de culturile de cafea vieneze și italiene, iar băuturile care conțin lapte sunt o parte integrantă a acestor două.
Orice formă de cafea cu lapte este înlocuitorul perfect al desertului, în special poemele de cafea/monștrii de cafea care pot fi obținute la diferite lanțuri mari. Acestea sunt consumate chiar și de cei care consideră espresso o otravă neagră.

Cine s-a gândit mai întâi să verse lapte în cafea? Calatorul olandez Johan Nieuhof trebuie să fi încercat-o până în jurul anului 1660, crezând că, dacă laptele ar putea fi pus în ceai, s-ar putea să funcționeze cu cafea. În anii 1700, atât francezii, cât și germanii au început să ia cafea cu lapte, s-au bucurat de băutura dulce la micul dejun și atunci s-a răspândit în cafenelele vieneze un cappuccino numit după mantia prietenilor capucini. Vărul său italian, cappuccino, a apărut abia mult mai târziu și a devenit foarte popular doar în anii 1930 datorită proliferării mașinilor de espresso. Diferența dintre cele două băuturi este că, în timp ce cappuccino vienez este făcut cu friscă, cappuccino italian este făcut cu friscă. Nu în ultimul rând, latte-ul ar trebui să urmeze: acesta a trebuit să aștepte până în anii 1950, când a fost inventat de Barino Caffe Mediterraneum în Berkeley, California, Lino Meiorin. Se spune că noua băutură s-a născut în așa fel încât americanii, neobișnuiți cu cafele italiene puternice, cereau în continuare mai mult lapte pentru cappuccino. Băutura s-a răspândit mai întâi de pe coasta de vest din America și apoi în toată lumea în anii '90. În zilele noastre, cea mai recentă nebunie este versiunea adecvată pentru copii a babyccinó, un cappuccino, care nu este altceva decât lapte aburit și spumă de lapte cu puțină decorație.

Nu tot laptele este la fel

Datorită dulceaței naturale a laptelui de vacă, este potrivit pentru orice prăjire, dar datorită gustului său sărat și caracteristic, laptele de capră este recomandat pe lângă prăjirea medie. Laptele de bivolă este scump, dar oricine îl dorește poate adăuga și acest cafea cu lapte bogat în proteine, bogat în grăsimi. În cantități mari, din păcate, suprimă gustul cafelei.

Dacă aveți deja desert,

una dintre cele mai mari concepții greșite este că cafeaua nu poate fi dulce fără zahăr.

Este suficient să adăugați puțin lapte, astfel încât cafeaua va fi mai puțin acidă și amară - spune Balázs Márkosi, barista din Nespresso. Și aceasta, indiferent de gust, este o binecuvântare pentru cei care nu suportă aciditatea, dar nu se pot lipsi de cofeina din viața lor.

Desigur, o întrebare importantă este, de asemenea, dacă laptele rece sau fierbinte este mai potrivit pentru îndulcire. Un lapte cu un conținut mai mare de lactoză, indiferent de temperatură, este întotdeauna mai dulce decât ceea ce are un conținut de zahăr din lapte de, să zicem, 3%. Laptele utilizate în cafenele au de obicei un conținut de lactoză de 4 până la 5%. Există, de asemenea, o explicație a motivului pentru care laptele fără lactoză este atât de dulce. Fără lactoză nu înseamnă că nu conține zahăr, ci că conține enzime care descompun lactoza în constituenții săi, adică glucoză și galactoză.

Apropo, laptele cald se simte mai dulce, deoarece așa funcționează limba umană, iar acest fenomen poate fi observat și în băuturile răcoritoare răcite și la temperatura camerei. O cola călduță poate fi greață în comparație cu ceea ce tocmai am scos din frigider, chiar dacă are exact aceeași cantitate de zahăr.

Evident, nu doar temperatura contează, ci și calitatea laptelui pe care îl punem în cafea, iar acest lucru este determinat de modul în care este ținut animalul. Bovinele sunt afectate de stres la fel ca oamenii, iar acest lucru afectează nivelul hormonilor, modifică proporția celulelor corpului, ceea ce are un efect negativ asupra gustului laptelui, spune Tamás Sándor, proprietarul fabricii de brânzeturi Bükk. „Totul se decide asupra pășunii cu lapte, ceea ce dă trăsăturile caracteristice ale terroirului, altitudinea zonei și compoziția vegetației sunt importante. Din primăvară până în toamnă, materia primă este diferită, deoarece animalele pășunesc iarbă și ierburi proaspete. Astfel, conținutul de vitamine și minerale din lapte este destul de diferit, iar această energie se simte și în produsul final, fie el lapte sau brânză. Aceasta este urmată de perioada din toamnă până în primăvară, care se caracterizează printr-un gust mai liniștit ”, adaugă el.

Ce este în lapte?

Laptele de vacă este de aprox. Conține 88% apă și aproximativ 12% substanță dizolvată. Acesta din urmă, adică conținutul de substanță uscată din lapte, este alcătuit din proteine aparținând grupului cazeinelor, grăsimilor saturate și nesaturate, proteinelor de tip albumină și globulină, vitaminelor, mineralelor și diferitelor enzime. Dintre micro-constituenții laptelui, vitaminele merită menționate, dintre care unele sunt membre ale grupului de vitamina B, vitamina A și vitamina D3. Dintre minerale, calciul este de o importanță capitală.

Ce face ca spuma de lapte să fie bună?

Aceste aspecte sunt, de obicei, acordate atenție numai în cafenelele care oferă o calitate deosebit de înaltă, dar unele reguli simple pot fi, de asemenea, ținute cont de barista mediu. Este o concepție greșită obișnuită că conținutul de grăsimi din lapte contează. În schimb, cantitatea de proteine din ea este importantă. În timpul spumării, de fapt distrugem structura proteinelor, acestea se dezintegrează și (dacă vrem să o punem într-un limbaj foarte culinar) înconjoară bulele de aer. Cu cât conținutul de proteine este mai mare, cu atât putem produce o spumă mai fermă din lapte și pentru a obține o spumă de lapte foarte bine texturată, este nevoie de lapte cu un conținut de proteine de 3,5-3,6%. În starea de bază, laptele are un conținut de proteine de 3,3%, dar în producția pe scară largă, pentru a facilita omogenizarea, acesta crește până la 3,6-4,1 la sută. Dintre proteinele din lapte, cazeina își păstrează structura mai bine decât albuminele și, deoarece laptele pasteurizat este încălzit la 72-80 ° C timp de 15-30 de secunde, unele dintre acestea din urmă se descompun, provocând o aromă ușor sulfuroasă în astfel de produse.

Desigur, grăsimea are și un rol de jucat, pe de o parte, este importantă din cauza gustului și are, de asemenea, un anumit efect asupra cremei de lapte pe care o putem face. Dacă conținutul de grăsime este puțin mai mic, bulele izbucnesc ușor, deoarece nu există nimic care să stabilizeze țesutul proteic și, dacă laptele este mai gras, greutatea grăsimii sparge bulele mici, se formează o acoperire pe limbă și aromele dizolvate în apă nu pot prevala. Desigur, acest lucru nu este întotdeauna cazul, suprimă aromele de cireșe, de exemplu, dar îmbunătățește aromele de vanilie. Cea mai stabilă spumă este fabricată din lapte degresat, dar nu va exista o senzație plăcută de cremoasă în gura noastră, astfel încât soluția este semi-degresată, adică 1,5-2,8% lapte.

Cafetiera:

Cafea vieneză sau cappuccino: cafea lungă cu multă frișcă.

Cortado: espresso și lapte aburit într-un raport de 1,0 sau 1: 2, de origine spaniolă

Caffé macchiato: espresso cu spumă de lapte într-un raport de 4: 1, numit și espresso macchiato

cappuccino/cappuccino: cafea, lapte aburit și spumă de lapte în proporții egale

Alb plat: espresso dublu cu spumă de lapte, tranziție între cappuccino și latte, din Australia

Latte: espresso și lapte aburit în proporție de 1: 3 sau 1: 5, cu spumă de lapte deasupra, servită într-un pahar înalt. Cafeneaua franceză au lait este similară, dar din espresso sau cafea neagră dublă și este potrivită pentru a servi într-o ceașcă de porțelan

Latte macchiato: Puțină cafea se adaugă în spuma de lapte

Melange: există mai multe soiuri, cele mai asemănătoare cu caffé macchiato în Ungaria, doar miere se adaugă în loc de zahăr, este și de origine vieneză

Ce metodă bună?

Dacă laptele este încălzit la 30 ° C sau 40 ° C, spuma nu va fi stabilă deoarece se formează bule prea mari, peste 40 ° C grăsimile împiedică deja bulele să se lipească și să formeze un buzunar mare de aer, dar temperatura ideală este de 60-63. este între ºC. Când laptele este supraîncălzit, proteinele se descompun astfel încât să nu poată forma spumă. Potrivit experților, merită să începeți spumarea cu lapte rece, deoarece se încălzește mai încet, adică există mai mult timp pentru ca aerul să intre în el. Nu este potrivit să reîncălzești laptele, așa cum este regretabil să adaugi lapte rece în laptele încălzit.

Care va fi rezultatul final, desigur, determinat și de calitatea cafelei adăugate. Raportul de lapte aburit și spumă de lapte adăugat la cafea depinde de tipul de cafea pe bază de lapte - cappuccino, latte, macchiato etc. - vorbim. Spumarea laptelui se face cu abur conform abordării clasice a cafenelei, dar există mai multe procese, există și spumante mecanice. Spuma realizată cu acestea este mai dură decât cea aburită, dar mai uscată, deoarece nu conține vapori de apă, astfel încât se separă frumos de cafea și poate fi ușor turnată. Există mai multe opțiuni pentru spumarea acasă:

se achiziționează un aparat espresso cu funcție de spumă de lapte;
din moment ce mulți încă fac cafea în veverita bună, poate fi mai ușor să cumperi o spumă de lapte care face totul de la sine;
sau un spumant de mână care trebuie să fie atent la ceea ce facem, este important să pătrundem în lapte atât de mult aer cât trebuie să formeze bule;
pe lângă instrumentele special concepute în acest scop, poate fi folosită și presa franceză sau, dacă toate frânghiile sunt într-adevăr sparte, o sticlă de zidărie o va face, trebuie doar să turnați laptele în ea persistent.

Spuma ideală este mare și fără bule inutile, omogenă, cremoasă, strălucitoare. Dacă acest lucru nu reușește, situația poate fi salvată atingând recipientul care conține spuma pe tejghea și rotind laptele în el.

Patroni în cafenea

Când vine vorba de alchimia laptelui și a cafelei, arta cu latte este inevitabilă. Da, acestea sunt cifrele potrivite, pe care baristii cu mâna pricepută țipă în spuma de lapte care va face orice cafea cu adevărat compatibilă cu Instagram. Site-ul social are mai mult de 6,6 milioane de postări cu un hashtag latteart, dar există și o etichetă latteartporn și așa mai departe. Desigur, acest lucru în sine nu explică de ce au devenit atât de populare și de ce sunt adesea scuze în cafenele pentru că nu au putut face desene atât de frumoase din lapte vegetal.

Iată celelalte motive posibile:

1. Arta latte este un mic bonus minunat, un semn de îngrijire care face ca băutura noastră să se simtă mai delicioasă. Și da, dacă trebuie, suntem dispuși să plătim mai mult și pentru atenția suplimentară.

2. Când mâncăm, nu ne bazăm doar pe gustul nostru, este important și să mirosim și să vedem, adică nu contează cum este servirea; în cafea, arta latte este unul dintre elementele estetice care o face mult mai de dorit.

Dar laptele vegetal?

Din ce în ce mai mulți oameni evită să consume lapte din motive de sănătate, etice sau de altă natură, dar le-ar plăcea să toarne niște cafea peste ele. Soluția pentru ei este băuturile din plante, care nu ar trebui numite oficial lapte. Dintre acestea, soia, ovăzul, nuca de cocos și laptele de orez - să rămânem oricum la acest nume - sunt cele mai populare și, indiferent dacă le folosim pentru coacere, gătit sau condimente, acestea trebuie alese cu înțelepciune, deoarece există unele care sunt mai dulci., există unele care sunt amare, există una care este mai subțire și există una care este mai densă.

Pentru cei care vor doar să-și păcălească puțin espresso-ul, laptele de nucă de cocos și de migdale va fi o opțiune bună, deoarece laptele de ovăz și orez poate face cu ușurință băutura apoasă. Pentru cappuccino, merită să folosiți lapte de soia, deoarece conținutul său de proteine este aproape același cu laptele de vacă, astfel încât să puteți face o spumă de lapte frumoasă din el. Există o problemă, soia are un gust foarte puternic. Potrivit lui Balázs Márkosi, laptele de migdale pe bază de orez este o soluție intermediară bună, acesta din urmă are o textură bună, iar primul facilitează gustul caracteristic al migdalelor, deci nu domină cafeaua, iar caracterul de bază al băuturii rămâne palpabil. El crede că și caju merită încercat.

O adăugare interesantă este că cafele ușor prăjite au de obicei un conținut mai ridicat de acid din fructe și, să zicem, băuturile de ovăz sau orez nu le pot îndepărta aciditatea, deci merită să turnați „lapte” cu un conținut mai ridicat de grăsimi, deoarece - așa cum am scris mai devreme -, poate înmuia oarecum aromele. Dar puteți experimenta și cu o băutură mai bogată în proteine, care are ca rezultat o aromă de patiserie, biscuiți.

Cum se face acasă?

Există distribuitoare automate de legume, dar pot fi făcute și acasă. Iată o rețetă pentru laptele de migdale de casă:

130 g de migdale prăjite ușor trebuie înmuiate în apă rece și apoi puse la frigider peste noapte (cel puțin 8-12 ore) după înmuiere.
A doua zi, amestecați cu 800 ml de apă curată, un vârf de sare și ceva îndulcitor după gust (opțional) într-un blender pe cea mai puternică scenă timp de 1-2 minute.
O sită trebuie apoi căptușită cu un scutec textil și, dacă amestecul de migdale turnat tocmai picură, poate fi răsucit cu mâna și stors bine.

Și dacă comoditatea este importantă, în multe locuri, cum ar fi farmacii, puteți obține deja lapte pe bază de plante recomandat pentru cafea directă, de obicei cu o inscripție barista într-un loc proeminent.

(Imagine de copertă: Joe Raedle/Getty Images/AFP)