Presologie

Mulți oameni mă întreabă la degustările de brânză: „de ce tăiați coaja brânzei, o mai puteți mânca?”

Și, de obicei, răspunsul este: „dacă doriți cu adevărat, desigur, nu ezitați să-l gustați”.

Marea întrebare în acest moment este, atunci, "ce brânzeturi putem mânca?"

Se recomandă să gustați coaja brânzei la toate degustările de brânză, cu excepția cazului de ceară sau de acoperire cu ceară. În acest caz, mai întâi încercați o mușcătură, tăiați crusta din aluatul de brânză, gustați-o, apoi în al doilea rând o bucată luând-o cu crusta în gura noastră. Dacă ni se pare plăcut, mai interesant, gustos împreună cu crusta, atunci nu ezitați să o consumați. Dacă crusta nu are un gust bun, tăiați-o cu atenție și consumați interiorul brânzei.

Să începem cu poate brânzeturile a căror crustă poate fi consumată în siguranță.

Brânzeturi din coajă naturală:

Acest grup include toate brânzeturile proaspete și coapte a căror crustă naturală se formează la suprafață în saramură în timpul înmuierii, uscării și maturării. În general, astfel de brânzeturi au o coajă naturală de culoare alb-gălbuie, care se întărește și se întunecă în timp, pe măsură ce se maturizează. Maturarea poate avea loc liber pe rafturi, dar în acest caz există posibilitatea ca brânzeturile să fie atacate de mucegaiuri nedorite sau ciuperci de drojdie, rezultând pete. Pentru a evita acest lucru, brânzeturile cu coajă naturală care rezistă mai mult decât chedarii industriali folosesc ambalaje etanșe din folie. Acest lucru protejează brânzeturile chiar și în timpul depozitării lungi și pe brânză se formează o crustă subțire comestibilă. În cazul brânzeturilor de coajă naturală uscată cu maturitate lungă, nu merită să aruncați imediat coaja, chiar dacă nu are un gust bun la început sau dinteul nostru nu o are, ca în cazul unui parmezan de mulți ani sau grana padano. Aceste brânzeturi sunt scăldate în băi de sare timp de zile până la săptămâni pentru a forma o crustă groasă și dură pentru o maturare lungă. Aceste brânzeturi de coajă tare uscate au supraviețuit cu greu mucegaiului, astfel încât, în majoritatea cazurilor, pot fi consumate cu supe, sosuri prăjite, sosuri de paste fierte lent, conferind mâncării o aromă Umani extraordinară.!

O altă opțiune este protejarea suprafeței brânzeturilor dacă noi înșine creăm un mediu adecvat pentru mucegaiuri sau bacterii benefice. Acest grup include brânzeturile maturate cu floră de mucegai sau ruj. În acest caz, culturile favorabile de mucegai (penicilium camamberti, p. Candidum) și bacteriile (lenjeria bacteriei Brevi) adăugate în brânză și găsite în mediu (coacere, pivniță) formează un strat protector de crustă pe brânzeturi. Mucegaiurile și ciupercile nedorite pot fi apoi mult mai greu de așezat pe brânzeturi.

Brânzeturi mucegăite:

O soluție de mucegai se aplică camambertelor și brânzeturilor brie pentru a forma mucegaiul adecvat comestibil (Penicillium candidum, camemberti sau glaucum). Bacteriile și mucegaiurile de la suprafață ajută la descompunerea grăsimilor și a proteinelor, rezultând un aluat de brânză aproape topitor, iar coaja în sine conferă arome de ciuperci experienței noastre de brânză. În funcție de lapte, pot fi experimentate următoarele arome:

Arome de unt-Chaddornay - lapte de vacă
Arome picante-piper - lapte de capră
Arome dulci citrice - lapte de oaie

Uneori poate exista mucegai pufos pe brânzeturi, dar este perfect până când devine galben, roșu, portocaliu, albastru închis/verde sau negru. Dacă brânza miroase foarte puternic a amoniac, tăiați-o cu atenție. Când suprafața brânzei arată ca un creier, rezultatul normal este ciuperca Geotrichum Candidum și este foarte fină.

În aproape toate cazurile, mucegaiul alb este comestibil. Nu mâncați coaja brânzeturilor turnate în alb decât dacă sunt desprinse în mod vizibil de brânză, au o textură lemnoasă uscată din carton, un miros puternic de ou amestecat cu miros de sulf, o aromă de amoniac și pete întunecate pe mucegaiul alb.

Brânzeturi spălate:

sursa: http://mentalfloss.com/ sursa: www.vice.com/munchies

Aceste brânzeturi includ, de asemenea, o serie de brânzeturi de munte (Gruyere, Bergkäse) în care suprafața unei brânzeturi tari este spălată, de obicei cu o cultură bacteriană locală specială, rezultând brânzeturi unice.

Matrite necomestibile:

matrițele tipice de pivniță neagră și galbenă
mucegaiuri pufoase, asemănătoare părului
matrite verde-albastre din frigider

Deși ar trebui să încercați să le ștergeți mai întâi sau să le tăiați intacte sub brânza dvs., cel mai bine, cu excepția cazului în care lăsăm să se muleze pentru o perioadă foarte lungă de timp, dar de ce am lăsa super brânza noastră să se strice?!

Acestea aparțin categoriei crustelor necomestibile

brânzeturi acoperite cu ceară artificială sau naturală (cum ar fi gouda, cheddar, machengo, edam etc.)
cheddars lucrate manual

Goudas sunt acoperite cu ceară pentru a le proteja de această matriță, în timp ce opusul este observat pentru cheddars înfășurat în pânză. La astfel de chedduri cu maturare îndelungată, se spune că numeroasele mucegaiuri și bacterii care trăiesc la suprafață afectează maturarea brânzei, se recomandă tăierea crustei în ambele cazuri.

Pentru a ne curăța brânza:

Dacă aveți deja mucegai nedorit, decolorarea fungică a fost adăugată în brânza noastră, după cum urmează, pentru a o salva. Pentru brânza proaspătă moale, tăiați subțire partea mucegăită și sareți-o în loc, astfel încât să nu se crape înapoi.

Pentru brânzeturile tari, poate doriți să încercați să le ștergeți mai întâi cu o cârpă uscată și apoi, dacă nu reușiți, să le ștergeți cu o soluție de apă sărată. Ștergeți brânzeturile cerate cu o cârpă umedă.

Frigiderul nostru poate găzdui o serie de mucegaiuri nedorite, ciuperci și alte bacterii care se așează pe brânzeturile noastre după un timp. Poate doriți să le păstrați sub un înveliș de brânză într-o cameră mai răcoroasă și în frigider într-o cutie sau folie dacă le luați rar, dar nu vă mirați dacă nu l-ați uitat de o săptămână și începe să Matrite. Dacă consumăm brânzeturile mai des, merită să le depozităm în hârtie rezistentă la grăsimi, astfel încât acestea să respire mai bine, dar la rândul lor să se usuce mai repede.

Deci, dacă sunteți întrebat dacă această crustă de brânză este comestibilă, nu ezitați să răspundeți „gustați-o și dacă vă place da, dacă nu, ați prefera să o tăiați”.