ISTORIA LECHO - Nașterea și adevărata istorie a letcho

LECȚIA - cea mai specială dintre mâncarea noastră care devine națională. De fapt, a început ca un sos de tocană de legume. Este un călugăr tânăr, urban, burghez al boiașului, o lume pur parfumată a bucătăriei maghiare. Istoria și nașterea sa se desfășoară cel mai pe deplin în timpul nostru. Persoanele literate venerate s-au gândit deseori la natura letcho-ului din ceapă, ardei și roșii, mărunțirea ardeilor, sarea, nevoia de ardei roșu măcinat și lucrurile lumii. Între timp, suntem surprinși să vedem asta, chiar și în termeni istorici

chiar și cei mai receptivi autori s-au ocupat de istoria reală a letcho-ului cu o mare reținere. Astfel, s-ar fi putut întâmpla să existe încă multe idei greșite, vagi și confuze și, în același timp, false despre letcho. Scrierea de față caută să contribuie modest la purificarea acestei imagini.

Punctul de plecare - axioma istoriei letcho

Există, de asemenea, fapte despre letcho care sunt mai bine de clarificat la început. Știm foarte bine că grăsimea, ceapa și sarea ar fi în zadar în bucătăria noastră, dacă lipsesc roșiile și ardeii verzi, nu se poate face letcho.

Din cele de mai sus se poate deduce că nașterea letcho a necesitat cea mai timpurie disponibilitate combinată și comercială de roșii și ardei verzi.

Din această combinație istorico-istorică de ingrediente, ne putem aștepta doar la apariția alimentelor și apoi la răspândirea ei într-o asemenea măsură încât necesită deja denumirea și face ca alimentele să fie clar vizibile în limbajul comun, rețete, literatură lingvistică și etnografică și documente. a vieții economice. Acest proces poate dura de obicei un deceniu.

Se poate deduce, de asemenea, din axioma celei dintâi că, înainte de descoperirea Americii (1492) și apariția de ardei și roșii din lumea veche, nu putem vorbi despre letcho și surorile sale, shakshouka nord-africană/evreiască, bărbații turci și radarul de piper basc. Nici în secolele următoare nu se poate aștepta apariția alimentelor, deoarece ardeii verzi și roșiile, care au fost considerate toxice până la începutul secolului al XIX-lea, au devenit ingredientele bucătăriilor cu doar un secol de lentoare.

Din toate aceste motive, nu putem vorbi despre letcho-ul vremii cuceririi maghiare, la fel cum nu ne putem gândi la grătarul Petőfi ca fiind favoritul poetului, deoarece acest fel de mâncare din carne letcho, în absența letcho, nu ar fi putut exista în Timpul lui Petőfi.

Anii 1940

Etnografia și lingvistica sunt cele mai utile pentru cercetarea istoriei alimentelor maghiare. Cu toate acestea, în timp ce etnografia nu este neașteptată în cazul letcho, dar este și mai elocvent concisă, lingvistica oferă deja informații mult mai abundente, datorită publicațiilor publicate de Attila Mártonfi, Szilárd Tóth și Szabolcs Szelp.

Deși lingvistica este utilă, trimiterea la lingvistică poate fi înșelătoare. Un exemplu în acest sens este titlul „letcho” de pe Wikipedia, care spune: „cuvântul letcho este TESz. (Dicționar de etimologie istorică a limbii maghiare), a apărut pentru prima dată în Lexicon of New Times în 1940. ” Apoi, el atașează la propoziția citată o referință care infirmă imediat această afirmație. La toate acestea putem adăuga că nu numai că datele sunt mai vechi, ci și, potrivit bunului simț, trebuie să se nască mai vechi, așa cum sugerează dicționarul etimologic din 1940, slendria și datele eronate. Deci, să uităm de asta imediat!

Anii 1930 - Karinthy, Eisemann și tariful

În epoca publicării volumelor de lexicon New Age (1936-1942) publicate de Institutul de literatură Singer și Wolfner, au proliferat și rețetele letcho. În cartea ei „Conservarea casnică a legumelor și fructelor” publicată în 1936 de Mária Kapitán, există acum două rețete alimentare numite sârbă, letcho, numită „boia sârbă (letcho)” și „boia sârbă (letcho) în alt mod” . În același an, în 1936, a fost publicată cartea lui Frigyes Karinthy Laughing Patients, în care nuvela sa „Cârnați Letcho cu ou bătut” și găluște de brânză de oaie apare în nuvela sa Scarlet:

„M-am uitat în bucătărie de mai multe ori și am fost încântat să constat că se pregătește în sfârșit cina mea preferată, pentru care luptam în zadar de săptămâni: cârnați letcho, ouă cubulețe și găluște de brânză de oaie”. [...] Am văzut în mod viu sucul roșu-auriu al letcho-ului, inelele de cârnați plutitoare și cașul de oaie înțepător șoptind pe găluștele galbene, tari de izvor. ” (Karinthy, 1936)

Deși este cunoscută data publicării cărții, rămâne neclar când poate fi datată experiența de scriere pe care se bazează descrierea senzuală a alimentelor. În orice caz, știa că la începutul deceniului (1931, 1932) letcho avea deja texte cu prescripție și carte de bucate, reviste și operetă. În textul foxtrotului „Letcho” al lui Mihály Eisemann, opereta „Un sărut și nimic altceva”, prezentat la Teatrul Maghiar în mai 1932, cuvântul letcho apare de mai mult de o duzină de ori, de exemplu, și va fi clar definit.

Lingvistul Szabolcs Szelp a atras atenția asupra acordului comercial „încheiat între Republica Austria și Regatul Ungariei la 30 iunie 1931”, în care poate fi găsită cea mai timpurie apariție a cuvântului german „Letscho”. Acest tratat este un document din 1922, denunțat și apoi reînviat în 1931, completat în mai multe puncte și adaptat schimbărilor. Conform uneia dintre anexele sale tarifare pentru letcho:

„Recipientele umplute cu așa-numitul letcho închis ermetic, un amestec de roșii, ceapă și ardei, trebuie tratate ca roșii conservate.”

Anii 1920 (letcho)

Acordul comercial austro-ungar datat în timpul Marii Depresii se referă la greutatea prelucrării industriale a letcho, definită ca un amestec de salată, și astfel la importanța economică a horticulturii de roșii și ardei. Exporturile de letcho către Austria au devenit atât de mari în a doua jumătate a anilor 1920 încât a meritat ca Austria să le facă subiectul negocierilor comerciale bilaterale și să le impună taxe vamale.

Desigur, ceea ce s-a făcut până acum nu exclude exporturile anterioare, cu condiția ca creșterea producției de conserve să poată fi atribuită în principal anilor 1920. Ca parte a acestui proces remarcabil, Weert Berthold și Manfréd, de asemenea un furnizor militar în timpul primului război mondial, au fondat „Prima fabrică de conservare maghiară” în acel moment, în 1924, pentru a anunța numele de marcă „Globus” pentru conservele sale de legume și fructe. . Apariția în masă a conservelor letcho a ajutat, de asemenea, ca numele „letcho” să se răspândească la nivel național.

Anii 1910 (lipitori, praz) - „piper verde cu roșii”

Cele mai vechi date lingvistice despre cuvântul letcho, care au devenit obișnuite la sfârșitul anilor 1920, datează din 1914. Citând Szabolcs Szelp: „Sándor Horváth în coloana„ Limba poporului ”din limba maghiară (1914: 43)„ Peisaje despre Diósjenő. (Nógrád m.) ”. Printre acestea găsim: „lëcső, lëfél = ardei verzi cu roșii”. Din punct de vedere lingvistic, poate că nu este neinteresant să observăm că în acest moment (1910) populația din Diósjenő era 98,5% vorbitoare de limba maghiară.

Anii 1900 (omácska = sos, sos)

Discutând despre letcho, András Cserna-Szabó a prezentat publicului o colecție de rețete intitulată „Cartea de bucate a săptămânii” publicată în 1902. Cartea a fost scrisă de Hugó Veigelsberg, cunoscut sub numele de Ignotus, sub pseudonimul „Doamna Emma”, din rețetele prezentate cititorilor revistei „Săptămâna” începând cu 1893. Rețetele cititorilor din toată țara includ Marea Câmpie, Transilvania, șvabă, armeană, greacă, evreiască și multe altele, chiar și chinezești. Această companie colorată include și „omácska” considerată a fi grătarul, a cărui rețetă dezvăluie în curând că omácska nu este altceva decât letcho.

Omácska: „omáčka” este un cuvânt slovac, care înseamnă „sos, sos”, pe care Ignotus l-ar fi cunoscut bine, deoarece include alimente sub „condimente, sosuri”. Urmând urmele cuvântului omácska, trebuie remarcat faptul că scriitoarea slovacă Terezia Vansová în Banská Bystrica, a publicat în 1914, „Recepty prastarej matere. Nová kuchárska kniha. ” „omáčka” apare doar ca sos în „noua sa carte de bucate”, care în esență a slovacizat bucătăria maghiară contemporană, nu ca un nume independent de mâncare, iar rețeta pentru letcho nu se găsește în alte nume din carte.

Sfârșitul anilor 1800

Cuvântul „omáčka” apare, de asemenea, de zeci de ori în Prima carte de bucate slovacă a lui Ján Babilon (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči) publicată în Pest în 1870, dar și numai în sensul său original de „sos”. Nici în alte cărți de bucate maghiare contemporane nu găsim letcho, deoarece, așa cum afirmă clar axioma noastră din istoria letcho, „nașterea letcho necesită cea mai timpurie disponibilitate combinată de roșii și ardei verzi și cantități comerciale”. Și acest lucru trebuie să aștepte până la apariția de noi soiuri de ardei dulci și la începutul producției de roșii. Să vedem cum s-a întâmplat totul.

Grădinari bulgari și letcho

În timp ce ardeii (fierbinți) au apărut în Ungaria din prima jumătate a secolului al XVIII-lea și au devenit din ce în ce mai răspândiți în fermele țărănești mici de la mijlocul secolului al XIX-lea, ardeii verzi care au pus bazele letcho-ului au fost folosiți doar de muncitorii sezonieri din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, prin grădinarii bulgari, au început să se înrădăcineze în vecinătatea orașelor mai mari. Data din 1875 s-a răspândit despre cea mai timpurie apariție a grădinarilor bulgari din Ungaria (din nou doar din greșeală!) Mai devreme, în 1865, ardeii roșii (ardei roșii) și alte legume erau cultivate pe mai multe hectare.

Din motive de ordine, menționăm că chiar prima emigrare a grădinarilor bulgari prin Dobrogea spre est poate fi urmărită cu o sută cincizeci de ani până în prima jumătate a secolului al XVIII-lea. Influența bulgarilor poate fi văzută și în rețetele letcho de astăzi rusești și ucrainene. Denumirea obișnuită a alimentelor „Лечо из болгарского перца” (letcho din ardeii bulgari) sau una dintre denumirile rusești pentru ardeii dulci, „перец болгарский” (ardeii bulgari) arată influența bulgarilor în zonele slave de est. Apariția grădinarilor bulgari în Ungaria istorică este mult mai timpurie decât cele menționate până acum (1865, 1875) și se încadrează și în prima jumătate a secolului al XVIII-lea (Brașov, 1720).

Vorbind despre grădinarii bulgari, este demn de remarcat faptul că tradițiile lor horticole datează din 1453, în capitala Imperiului Bizantin, care a fost cucerită de turci, Constantinopol și horticultura sa. Bulgarii care trăiesc sub stăpânirea turcă timp de aproape cinci sute de ani au stăpânit tehnologiile bizantine de cultivare a legumelor prin intermediul turcilor.

Din acest motiv, putem spune că în zonele din jurul Budapestei, Szentes și în multe alte locuri în care bulgarii au avut o influență asupra producției horticole, cultura horticultură bizantină a continuat ca o continuare organică.

Szopocki, Pestensky, Kalinkusz

Soiul de ardei dulci (Capsicum annuum var. Grossum) numit ardei verzi s-a răspândit la bulgari în Ungaria istorică. Acesta a fost și cazul în jurul Szegvár și Szentes, unde patru grădinari bulgari din regiunea Plovdiv la începutul lunii decembrie 1875 au început să cultive ardei dulci. Soiurile vechi bulgărești au fost plantate ca un Sopock înțepător legat de Sopot, la nord de Plovdiv, și stoarse de către strămoșul Kalinkó, Kalinkus dulce, la începutul secolului al XX-lea. De asemenea, au crescut Servianul, ardeii dulci de portocală și roșii și ardeii regi, care au fost îndepărtați în curând din cultivare, ardeii verzi de zahăr de tip Pestenskki asemănători cu albul Szentes și ardeii iute Szentesi care au supraviețuit în cultivare. Au fost, de asemenea, o serie de noi ardei iute în selecție.

Peisajele noastre în creștere a piperului - impactul cetățeniei urbane

Peisajele noastre comestibile de creștere a ardeiului, unde ne putem aștepta la nașterea letcho cel mai mult: zona Budapestei de pe ambele maluri ale Dunării, Gyula, Békéscsaba, Békés, Szentes, Szegvár, Mindszent, Kecskemét, Nagykőrös, Cece, Boldog, Hatvan, horticultura bulgară funcționa deja în aproape fiecare oraș. Ingredientele proaspete care au apărut ca noutăți, ardeii verzi și roșiile, au avut, de asemenea, un impact semnificativ asupra alegerilor gustative și alimentare, și s-au răspândit în principal în bucătăriile burgheziei urbane redeschise, consumate crude și utilizate și pentru gătit. Un exemplu de răspândire a „ardeilor dulci” la sfârșitul secolului al XIX-lea sunt cele două feluri de mâncare din cartea de bucate adevărată maghiară a lui Ágnes Zilahy publicată la Budapesta în 1891, „Ardei verzi umpluți” („Ia 2, de preferat ardei dulci mari” pentru fiecare persoană) și „Roșii umplute”.

Gyuvecs și menemen - mai multe greșeli

Contrar afirmației că letcho este un descendent al orezului balcanic, fel de mâncare din carne de vinete, „bumbac”, cea mai naturală rudenie spirituală este mâncarea „shakshouka” evreilor din nordul Africii și a bucătăriei turcești otomane, „menemen”. Aceste feluri de mâncare, care pot fi identificate ca „ouă letcho”, sunt, de asemenea, mult mai naturale decât modelul de bumbac balcanic și pot fi ajuns chiar prin medierea bulgară. Cu toate acestea, încă nu avem dovezi ale medierii bulgare, oricât de logică și reală ar fi (rețetă cu ingrediente). În plus, nu am găsit un preparat bulgar autentic similar rețetei pentru letcho, cu ceapă, ardei și roșii (ouă).

Letcho civil - efectul cererii urbane

În timp ce apariția și răspândirea ardeilor dulci este legată de horticultura bulgară, popularitatea crescândă a ardeilor verzi și a roșiilor a necesitat, de asemenea, deschiderea și interesul „pieței”, cetățenia urbană, în special a inteligenței. În consecință, dispariția sau apariția soiurilor de plante și a soiurilor produse și comercializate de grădinarii bulgari oferă, de asemenea, o bună perspectivă asupra dezvoltării cererii și gustului urban. Creșterea constantă a producției de legume și numărul tot mai mare de grădinari bulgari care vin în Ungaria indică, de asemenea, creșterea utilizării bucătăriei și creșterea cererii, pe care țara o satisface încă dintr-o proporție semnificativă a importurilor la începutul secolului.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, a continuat civilizația subdezvoltată a țărănimii, unul dintre fenomenele căruia a fost acceptarea bucatelor bucătăriei burgheze, care ajută și la răspândirea letcho-ului. Un exemplu al acestui efect este sosul de roșii, care era o noutate la acea vreme, care a cucerit țara chiar după cea mai probabilă perioadă a nașterii letcho și a apărut în meniul de nuntă al țăranului.

Data nașterii lui letcho - anii 1870, Budapesta

Evoluția letcho-ului cunoscut astăzi poate să fi început în anii 1860, cu ardeii prăjiți dulci ai grădinarilor bulgari din Káposztásmegyer, „proto-letchos”. Sosind în capitală, ideea vasului s-a schimbat și ea, iar bucătarii prăjiți în tigaie și grăsime au fost dați de bucătarii gospodăriilor domnilor, majoritatea din satele rurale, pe cont propriu sau la sfatul lor - ceapă, uneori ouă „umplute” (vezi ardei prăjiți cu ouă). Deci, acum, nu a fost nevoie decât de roșii pentru a se naște cu „roșii cu ardei verde”, adică letcho. După producția internă de roșii din anii 1870 a început în vecinătatea capitalei (Dunakeszi) și în anii 1880 s-a desfășurat în așezările din jurul capitalei, prin urmare nașterea letcho este cel mai probabil în anii 1870, 1880, iar la Budapesta ar fi putut avea s-a întâmplat. Acesta este modul în care letcho a devenit inovația maestrului bucătăriei maghiare emergente din vremurile fericite ale păcii, născute în capitală. Este singura noastră mâncare națională, invenția noastră urbană cu spirit popular.