István Váncsa salvează sufletele ungurilor (4.)

A fost publicat al treilea volum din Lakoma, a patra carte de bucate a lui István Váncsa. Este vorba despre bucătăria franceză.

Aici ați putea încheia această recenzie, cele două propoziții de mai sus sunt suficiente pentru cei interesați de cultura culinară: fug la magazin, cumpără, citesc, gătesc, se bucură.

Ce s-ar putea adăuga? (Buchet aromat, curcuma, chimen prăjit fin zdrobit cu un cuțit, ciorb maro și armagnac de un deci și jumătate.)

Am scris și despre a treia carte a lui Váncsa (al doilea volum al lui Lakoma) și, din moment ce această serie, care se extinde acum la patru volume, este de fapt o singură lucrare, formal, în stil, din toate punctele de vedere, pot repeta afirmațiile despre a treia (a doua, prima) carte. Hetem:

1. Seria Feast este o colecție de rețete de monștri cu mâncăruri din bazinul mediteranean. Primul său volum (2010, Editura Vince, 520 de pagini) este despre bucătăria greacă, turcă, cipriotă, libaneză, marocană, tunisiană, malteză (aproximativ: bazinul mediteranean de est și de sud), volumul al doilea (2015, Libri, 700 de pagini)) despre bucătăriile italiene, iar acum, acesta este al treilea (2019, Libri, 700 de pagini) în limba franceză. (Prima carte de bucate a lui István Váncsa, O mie de rețete, nu face parte oficial din serie, ci este legată organic de aceasta.)

2. Váncsa este un mare autor virtuos, unul care poate scrie chiar și cea mai simplă și mai plictisitoare rețetă din lume într-un mod plăcut. Cu toate acestea, el nu începe să înflorească, nu cântă solo, nu rezumă gastronomia. Eseurile și poveștile sale interludiate nu sunt „inserții literare”, nu au culoare adăugată. Nu este o poveste despre mâncarea pre-mototolită pentru a avea o lectură alături de rețete. Dar tocmai elaborarea sau descifrarea unui detaliu important al esenței din rețete: povești care ajută la înțelegerea mâncării, a ingredientelor și a tehnicilor. Deci nu este decor, ci este vorba.

3. Cunoașterea, alfabetizarea și înțelepciunea vibrează din fiecare propoziție din cărțile de bucate ale lui Váncsa. A studiat bucătăria unei țări de ani de zile, a călătorit în locuri, a învățat limba, a citit cărți și nu numai cărți de bucate, ci și cărți de istorie și literatură, a vorbit, a colectat. Fascinantul material literar este prezent pe toate paginile, dar acest lucru nu împinge nici esența gastronomică în prim plan și nici cartea nu devine un panou de istorie culturală.

István Váncsa în noiembrie 2015, la prezentarea celui de-al doilea volum Lakoma, în restaurantul de apartamente al lui Miklós Sulyok. Foto: UP/444

4. Probabil cea mai mare virtute a lui Váncsa dintre mulți este „înțelepciunea” menționată mai sus. Din păcate, literatura gastronomică maghiară lipsește foarte mult pentru autorii critici și gânditori care examinează conexiunile. Dacă cineva ar fi descris o prostie oribilă în urmă cu două sute de ani (totuși, chiar și atunci, oamenii au descris prostii cu ușurință și poate chiar mai ușor într-o carte de bucate decât în alte tipuri de lucrări), atunci timp de două sute de ani a fost repetat frumos de către fiecare autor ulterior . Ei bine, Váncsa nu este un astfel de autor. Destul de isteți și educați încât să îndrăznească să se îndoiască și chiar să expună tot felul de greșeli, contradicții, stângăcie.

5. Autorul se concentrează asupra alimentelor ale căror ingrediente esențiale includ o băutură alcoolică (de obicei vin). Aceasta este dovada respectului nesfârșit al autorului față de tradiție. Reprezintă percepția tradițională conform căreia mâncarea și băutura alcătuiesc lucrarea împreună, o experiență complexă în comparație cu care, așa cum știm din prima carte din Váncsa, Gesamtkunstwerk din Wagner pare un simplu desen în creion.

6. Vánca este interesată de bucătăriile „populare”. Nu colectează rețete de la bucătari de top în restaurante de top, ci pentru gospodine și hanuri de pe drum. Desigur, nu există nicio îndoială că toate acestea sunt mâncăruri simple sau un fel de mâncare țărănească. Există, de asemenea, multe rețete complicate, macerice, în material. (Să presupunem că ți-a scăpat cascadorii importante din punct de vedere cultural, dar cel puțin nerealiste, cum ar fi buntul de grădină sugrumat în armagnac.)

Și în acest volum despre francezi, accentul este pus pe bucătăria clasică, Escoffier, cu tendințe mai noi, mai asemănătoare restaurantelor, precum nouvelle cuisine, care apar doar la nivel de mențiune. Nici bucătăria de top nu este exclusă la final, există idei, tehnici sau referințe Paul Bocuse sau Joël Robuchon.

Acum, dacă cititorul ia cuvântul, se repede la librărie și răsfoiește noul Váncha imediat, chiar de la prima rețetă (după ce a trecut o introducere impresionantă, impresionistă și apoi s-a familiarizat cu definiția Vantsa a funcției de aperitiv și originile Salate franțuzești din Balcani). Că avionul recenzor este prost. După cum știți, prima rețetă este imediat nouvelle cuisine și invenția unui bucătar cu mai multe stele (Alain Senderens): Salată de avocado în calea lui Archestratos.

„Archestratos este un scriitor și gastronom grec antic, o rudă spirituală sufletească a scriitorului acestor rânduri. Nu trebuie să știți mult mai mult decât atât, deoarece doar câteva zeci de fragmente din opera sa au supraviețuit, dar este sigur că nu ar fi putut cunoaște avocado, roșie sau lămâie din ingredientele enumerate mai sus. ” (István Váncsa: Feast 4; Aperitive/Salată de avocado în Archestrost)

Nu am recitit toate cele 2.500 de pagini ale celor patru volume acum, așa că nu pot face o analiză comparativă, dar pentru a simți (stomacul), acest volum despre bucătăria franceză pare să iasă în evidență chiar și din acest mare și altfel teribil de uniform serie. Poate că motivul este că gastronomia franceză este cu adevărat uimitor de bogată și mult mai colorată, interesantă de spus decât oricare alta. (Și să adăugăm că: este mult mai bine documentat decât orice altă bucătărie.) Dar s-ar putea, de asemenea, să amintesc despre o călătorie de vară în Provence în mintea mea (Váncsa începe cu piețele provensale, pentru că ai putea începe!), și de aceea m-am bucurat de textul sărbătorii 3 mai mult decât celelalte.

Se obișnuiește să spunem, pe bună dreptate, că, deși maghiarii au avut tendința de a se gândi la ei înșiși ca un fel de putere mondială gastronomică de zeci de ani, literatura maghiară pe această temă este cu siguranță slabă în comparație cu culturile culinare cu adevărat semnificative. Nu avem lucrări mari, enciclopedice, rezumative.

După patru volume, observați că Váncsa a creat unul (patru). Super și concis. 2500 de pagini de conținut hard. (Și numărând: Spania și Portugalia rămân în continuare.) Că nu este vorba despre bucătăria maghiară? Dar, cam atât este vorba. Deoarece, prin modul în care Váncsa interpretează, gătește și publică aceste rețete, el face deja parte din bucătăria maghiară. Și cititorii săi interpretează și gătesc, rafinează, îmblânzesc, îmbunătățesc, strică și apoi totul devine bucătăria maghiară. (Exact așa cum s-a întâmplat la vremea respectivă cu mâncăruri care acum sunt considerate a fi vechi maghiare, cum ar fi boia de pui, găluște de brânză de vaci sau ștrudel de mere.) Deci, să rămânem la faptul că Váncsa este Escoffierul maghiar. (Sau maghiarul Czifray.)

Și merită, de asemenea, să citiți Váncsa în preajma sărbătorilor, deoarece, la fel ca orice operă grozavă, poate fi un puternic sprijin spiritual. Codificat între texte, cititorul poate crede că lumea nu este simplă, nu este lipsită de lupte și există suficientă idioțenie în ea. (cf.: sacoul sufletului cultului morții), dar în cele din urmă un loc senin, plăcut în care, chiar dacă bunul simț și plăcerea nu prevalează întotdeauna, există speranță și un muritor care lucrează pentru a-și împlini spiritul și simțurile se poate simți chiar bine.