Lapte și produse lactate pe scurt - Revista Health and Lifestyle

boala Addison
Diabet
Tulburări tiroidiene
Obezitate, supraponderalitate
Tulburări ale metabolismului grăsimilor
Sindromul metabolic
Tulburări tiroidiene
Tulburări paratiroidiene
Sindromul SLO

Cancer de piele - melanom
Cancer cervical
Limfom
Cancer mamar
Myoma
Cancer tiroidian
Cancer de prostată
Cancer de plamani
Cancer de colon
Cancer la rinichi
Cancer ovarian
Cancer pancreatic
boala Hodgkin
Limfoamele non-Hodgkin
Cancer de ficat

Accident vascular cerebral, accident vascular cerebral, accident vascular cerebral
Boala Alzheimer
Epilepsie
Migrenă
boala Parkinson
Schizofrenie
Stres
Scleroză multiplă
Depresie
Autism
Anxietate
Atac de panică
Anorexia nervoasă
Bulimia nervoasă
Tulburari ale somnului

Greu de auz, surditate
Dezlipire de retina
Ochi uscați, ochi uscați
Orbirea culorii
Cataractă gri
Orz
Cataractă, glaucom
Retinopatia diabetică
Tinnitus
Otita medie cronică

Astm
BPOC
TBC, tuberculoză
Polip nazal
Cufăr de aer
Pneumonie

Stenoza prepuțului
Descărcare vaginală
Vaginism
Ejaculare prematură
Disfuncție erectilă
Chist ovarian
Menstruație neregulată
BTS, boli cu transmitere sexuală
Menopauza
Infertilitatea
Igienă intimă
Candidoza, infecția cu candida
Mărirea prostatei, BPH
Inflamația prostatei

Nu o luați ușor: ce este amețeala - vertij - în spatele ...

Empatia poate ajuta, de asemenea, foarte mult! Cancerul pulmonar internațional N ...

Ce trebuie făcut la pacienții respiratori cu mers pe jos de coronavirus ...

Noul coronavirus infectează câteva zile

Dietă, dietă
Nutriție
Colțul sufletului
Sport, exerciții fizice
Dependență
Stil de viata sanatos
Frumuseţe
Copil - Familie
În așteptarea copilului

Vitamine
Schimbarea vârstei
Acasă, agrement, călătorii
Înstelat
Sex
Sex - Kama Sutra
Galerii de imagini
Rețete

Dietele bolilor
Fundalul spiritual al bolilor
Terapii
Diagnostic
Remedii naturale
În iarba-copac
Spre sănătatea noastră!

Ce este diabetul?
Diabetul de tip 1
Diabetul de tip 2
Diabet gestațional
Tratamentul lui
Complicațiile diabetului
Măsurarea glicemiei
Terapia cu insulină
Dieta diabetică
Articole similare

Tulburari de somn
Sfaturi și sfaturi
Lexicon de somn
Întrebări frecvente
Link-uri utile
Video despre tulburări de somn
Articole similare

Bacteriologie
Ajutor în probleme: antibiotice
În lupta împotriva agenților patogeni
Infecții bacteriene
Întrebări frecvente
Lexicon
Articole similare

Durerea
Tipuri de durere
Analgezic
Întrebări frecvente
Lexicon
Articole similare

Stres
Bun sau rău?
Motive
Simptome
Tratament
sfaturi
Link-uri
Wellness ABC
Articole similare

Pagina principală
/
Stil de viata
/
Nutriție
/
Pe scurt: lapte și produse lactate

Pe scurt: lapte și produse lactate

Detalii Categorie: Nutriție Sâmbătă, 29 aprilie 2017 10:55 AM Publicat de MDOSZ

Conform celei mai recente recomandări nutriționale maghiare, OKOSTÁNYÉR®, se recomandă să consumați în fiecare zi o jumătate de litru de lapte sau un produs lactat corespunzător. Acest lucru se datorează faptului că laptele și produsele lactate conțin numeroși nutrienți valoroși - proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale - de care organismul are nevoie, iar unele dintre ingredientele sale (calciu) sunt cele mai utilizate din acest grup de alimente. Laptele și produsele lactate sunt recomandate tuturor categoriilor de vârstă, în special copiilor în creștere, pentru a dezvolta dinți puternici, sănătoși și o masă osoasă adecvată - scrie buletinul actual al Academiei de Nutriție MDOSZ.

Compoziția laptelui

Proteine

Proteinele din lapte sunt proteine sănătoase, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții adecvate. 3,4% din lapte este proteic, dintre care 80% este cazeină și 20% proteine din zer (lactalbumină, lactoglobulină).

Grăsimi

Grăsimea din lapte conține cantități relativ mari de acizi grași cu lanț scurt și mediu care pot fi absorbiți direct fără a fi defalcați. Dintre toate grăsimile, digestibilitatea grăsimilor din lapte este cea mai bună, datorită compoziției sale de acizi grași, stării de emulsie, structurii structurilor trigliceridelor și punctului de topire favorabil. Conținutul de colesterol din lapte este semnificativ mai mic decât cel al altor alimente de origine animală, iar fosfolipidele (lecitina, cefalina) din acesta reglează îndepărtarea grăsimilor din ficat și inhibă depunerea colesterolului pe pereții vaselor. Datorită digestibilității ușoare a laptelui, este benefic în terapia dietetică a multor boli.

Glucidele

Cel mai important carbohidrat din lapte este lactoza (zahărul din lapte), care constă dintr-o unitate de glucoză și o galactoză. Lactoza joacă un rol în absorbția anumitor minerale - calciu, magneziu, fosfor - și în formarea pH-ului adecvat al colonului. Un dl de lapte conține 4,7-5,3 grame de carbohidrați. Lactoza este descompusă în zaharuri simple de enzima lactază atât în producția de produse lactate fermentate, cât și în corpul uman. Cei care nu au sau produc o cantitate redusă din această enzimă lactază au intoleranță la lactoză (sensibilitate la lactoză). Pentru ei, industria alimentară produce produse fără lactoză.

ȘTIU-E?

Utilizarea calciului din lapte și produse lactate este mult mai bună decât din alte alimente care conțin calciu.
Dintre toate grăsimile, digestibilitatea grăsimilor din lapte este cea mai bună, astfel încât produsele lactate pot fi bine integrate în dieta multor boli pe lângă o dietă sănătoasă.
Laptele UHT au o durată de valabilitate de câteva luni, nu un conservant, ci o tehnologie specială de tratare termică și ambalare.

Vitamine si minerale

Laptele conține multe vitamine și minerale, dintre care cele mai importante sunt vitaminele A, D, E, K, B, precum și calciu și fosfor. Laptele și produsele lactate sunt cele mai bune surse de calciu, atât cantitativ, cât și calitativ. Pe de o parte, cu o dietă echilibrată și variată, 60-70% din aportul de calciu provine din aceste alimente; pe de altă parte, laptele și produsele lactate conțin cantitatea necesară de lactoză, au un raport optim calciu-fosfor (cu excepția brânzeturilor în vrac obținute prin adăugarea de săruri de fosfor) și conțin vitamina D, deci asigură un mediu ideal pentru absorbția calciului.

Compoziția nutrițională a laptelui de capră este similară cu cea a laptelui de vacă, cu puțin mai multe grăsimi și mai puțini carbohidrați, dar laptele de oaie are un conținut remarcabil de energie, proteine și grăsimi în comparație cu primul, conținând aproape de două ori mai multe proteine și grăsimi decât vacile întregi. lapte. Pe lângă diferitele valori ale conținutului de lapte de oaie, are și un gust cu o aromă mai caracteristică. Este important de menționat că pentru persoanele cu alergii la proteinele din lapte, consumul de lapte de capră sau de oaie ar trebui evitat și din cauza reactivității încrucișate, nu ar trebui să fie o alternativă la laptele de vacă.

Compoziția nutritivă a laptelui la 100 g de lapte

Lapte de vacă, 1,5% Lapte de vacă, 2,8% Lapte de vacă, lapte integral de capră Lapte de oaie

Energie (kcal)	50	62	69	70	113
Proteine (g)	3.4	3.4	3.4	3.6	6.1
Grăsime (g)	1.5	2.8	3.6	3.9	7.2
Carbohidrați (g)	5.3	5.3	5.3	4.7	5.0

Sursa: Imler Rodler: Tabelul nutrienților, Medicina Könyvkiadó Zrt, Bp., 2006. pp. 372-373.

Prelucrarea laptelui

După muls, laptele este imediat răcit pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor și apoi purificat prin filtrare sau centrifugare ca prim pas în procesare. Aceasta este urmată de ajustarea conținutului necesar de grăsime după cum urmează: conținutul de grăsime poate fi redus prin degresare sau adăugarea de lapte degresat, iar conținutul de grăsime poate fi crescut prin adăugarea de smântână.

Următorul pas este pasteurizarea, care are ca scop distrugerea completă a celorlalte bacterii patogene cât mai mult posibil, astfel încât laptele să-și păstreze proprietățile originale cât mai mult posibil. După pasteurizare, laptele este răcit și omogenizat. Omogenizarea este un proces fizic în care laptele este presat printr-un mic spațiu sub presiune ridicată, astfel încât grăsimea din lapte să fie ruptă și să le împiedice să se lipească (scalare). Omogenizarea facilitează digerarea produsului.

Tipuri de lapte

Laptele crud

Laptele crud de vacă producător este un produs obținut pentru consum direct, obținut integral, încălzit la o temperatură de cel mult 40 ° C, din care nu s-a extras sau adăugat nimic. Laptele de vacă crud de producător poate fi vândut pentru consum direct fără refrigerare în termen de 2 ore de la începutul mulsului; sau răcit la cel puțin temperatura de depozitare, adică 4-8 ° C, în decurs de 2 ore după muls. Se recomandă să fiarbă înainte de consum.

Laptele pasteurizat

Pasteurizarea este un tratament termic sub 100 ° C, în care numărul de microorganisme din lapte este redus la un nivel care nu mai prezintă un risc pentru sănătate și, în același timp, prelungește durata de valabilitate a produsului. În cazul laptelui de vacă, acest lucru înseamnă de obicei tratament termic la 72-76 ° C timp de 15-40 de secunde sau o combinație echivalentă de alte temperaturi-timp, urmată de răcire la cel puțin 6 ° C în cel mai scurt timp posibil. (Cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai scurt timpul necesar realizării efectului germicid.)

Lapte ESL

Tehnologia ESL (Extend Shelf Life) este practic între pasteurizare și ultrapasteurizare. Un tratament termic în care laptele este încălzit la o temperatură de 100 până la 135 ° C pentru câteva momente și apoi răcit rapid. Ca urmare, valoarea de plăcere a laptelui nu scade, cu toate acestea, durata de valabilitate a acestuia crește la 21-28 de zile. Laptele ESL necesită răcire.

Lapte UHT

Termenul UHT (Ultra Hight Temperature Treated Technology) se referă la tratamentul termic la temperaturi ultra ridicate, în care laptele este tratat termic la 136-142 ° C timp de 2-6 secunde și apoi ambalat aseptic (fără germeni) când este răcit la temperatura camerei. Laptele UHT nu necesită refrigerare și pot fi păstrate la temperatura camerei timp de câteva luni. Contrar credinței populare, acestea nu conțin conservanți, pot fi depozitați mult timp datorită tratamentului termic special și a ambalajului.

Lactate

Iaurt, chefir

Produse obținute din lapte tratat termic, cu adăugare de culturi microbiene speciale, prin acidificare și coagulare. Compoziția sa nutrițională este similară cu cea a laptelui, cu excepția preparatelor aromate cu adaos de zahăr și/sau smântână. Bacteriile lactice sunt folosite pentru iaurt și o cultură mixtă de bacterii lactice și drojdie este folosită pentru chefir. Iaurturile pot fi grupate în funcție de diferite aspecte. Conform compoziției și stării culturii microorganismelor: floră vie (normală sau probiotică) sau floră non-vie. Conform conținutului de grăsime, distingem între normal (> 3% grăsime din lapte), slab (0,5-3% grăsime din lapte) și slab (6 germeni vii/g).

THE prebiotice ingredientele alimentare care sunt substanțele nutritive ale probioticelor favorizează proliferarea lor în intestin, crescând astfel eficacitatea acestora. Reprezentanții tipici sunt fructooligozaharidele (FOS), galactooligozaharidele (GOS) și inulina. Mai recent, s-ar putea să întâlnim și termenul simbiotic, sugerând prezența combinată a pro- și prebiotice. Acest lucru rezumă efectele benefice ale bacteriilor și ale nutrienților săi, maximizând astfel eficiența.

Spre deosebire de iaurt, chefirul conține o microflora complexă care, pe lângă bacteriile lactice, este alcătuită din drojdii și alte microorganisme. Datorită alcoolului etilic, CO2, acid acetic, acid propionic, acid lactic, alcool propilic și acid formic din chefir, aroma produsului este complet diferită, mai acidă decât iaurtul. Grupate în funcție de cultura utilizată: chefir normal de lapte și kefir tradițional.

Brânza de vaci este fabricată din lapte degresat format ca subprodus al producerii de smântână și unt prin precipitarea proteinelor din lapte (cazeină). În funcție de precipitarea cazeinei, distingem două tipuri de caș. În producția de caș acru, coagularea se realizează cu o cultură de unt, în timp ce în producția de caș, se utilizează un caș în plus față de cultura de unt. Cultura untului conține bacterii Lactococcus, enzima „vaccin” (chimozină, pepsină). În Ungaria, brânza de vaci acră este de obicei produsă. Brânza de vaci conține o cantitate concentrată de proteine și minerale din lapte, deci are o semnificație nutrițională și fiziologică deosebită și poate fi perfect încorporată în diferite diete (de exemplu, dietele pacienților cu ficat). În Ungaria, brânza de vacă de masă este disponibilă cu trei conținuturi diferite de grăsimi: grăsimi 12,2 g, semigrasi 7 g și slab 0,5 g grăsimi la 100 de grame.

Bucata (brânza de vaci) se face din lapte pasteurizat prin coagulare, apoi cașul este tocat, încălzit, amestecat și, în cele din urmă, turnat în forme. Apoi, după 24 de ore în picioare, zerul se scurge din el. Se maturizează într-o cameră răcoroasă și se tratează cu apă sărată. Bucățile sunt, de asemenea, făcute din lapte de vacă și de oaie. Brânza Parenyica se obține prin prelucrarea ulterioară a bucății, iar zerul care se scurge în timpul preparării bucății de oaie este o sursă valoroasă de proteine. Pentru producția de caș de oaie, se fac mai întâi bulgări și apoi sunt supuși unor procese tehnologice suplimentare (tocare, ajustare a conținutului de grăsime, flocare). Cașul de oaie constă dintr-un amestec de 65% caș de oaie și 20% caș de vacă și are un conținut de grăsime mult mai mare decât cașul de vacă (22,5 g/100 g). Din punct de vedere nutrițional și fiziologic, consumul de caș de vacă este mai bun decât cel de caș gras de oaie datorită conținutului său redus de energie și grăsimi.

Brânzeturi

Brânzeturile sunt produse realizate prin prelucrarea ulterioară a cașului obținut prin inocularea laptelui, care poate fi depozitat mai mult timp decât alte produse lactate. Brânza conține toți nutrienții din lapte, dar în proporții modificate (caracterizate printr-un conținut mai ridicat de proteine și grăsimi). Cantitatea de grăsime (10-65%) este caracteristică texturii și gustului brânzei și determină, de asemenea, conținutul său de energie. Brânzeturile nu conțin practic zahăr din lapte, astfel încât majoritatea persoanelor sensibile la lactoză le pot consuma fără probleme. Conținutul său de apă variază de la 35 la 80%, ceea ce determină duritatea și durata de valabilitate a brânzei.

Brânzeturile pot fi grupate în funcție de mai multe aspecte:

pe ingrediente: vaci, oi, brânzeturi de capră,
după conținutul de grăsimi: brânzeturi slabe, semi-grase, bogate în grăsimi,
după conținutul de apă: brânzeturi moi, semiduri, tari,
după metoda de maturare: brânzeturi proaspete și coapte,
prin perforație: brânzeturi perforate de fermentare, cu granulație grosieră.

Brânzeturile sunt surse foarte bune de proteine și calciu, cu excepția brânzeturilor în vrac, care folosesc săruri în vrac (fosfați) în producția lor, astfel încât raportul calciu-fosfor din ele se schimbă. Din punct de vedere nutrițional-fiziologic, brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi sunt recomandate pentru consum regulat, pentru a evita aportul ridicat de energie.

În general, laptele și produsele lactate obținute din acesta, în special versiunile cu conținut scăzut de grăsimi, sunt actori importanți într-o dietă sănătoasă. Este recomandat să le consumați zilnic ca componente ale meselor reci sau calde, preparate într-o varietate de forme.