Bucătărie suburbană

Contabilitate cu experiențele și rezultatele mele

S-a dovedit acum câțiva ani că am prins slănină de burtă afumată de vârstă acasă. Rezultatul a fost încurajator. Se finalizează relativ rapid, cu câteva capcane, oferind rezultate aproximativ previzibile. Nici măcar nu poate fi maturat foarte mult timp, deoarece se usucă rapid. Am o baie de sânge. De asemenea, am făcut un lomb și un omoplat întreg, osos. Maturarea întregului umăr a fost extinsă. A trebuit să o țin în sare o vreme și apoi am stat mai mult timp. A dat un rezultat destul de frumos - mai ales în zonele din jurul osului. Anul următor, am încercat șuncă întreagă dezosată. Crăciunul trecut, am cumpărat o șuncă cu oase de treisprezece kilograme (fără articulații) pe care am făcut-o cu aceeași tehnologie. Încă mai este. A oferit cele mai multe provocări și, evident, am învățat cel mai mult din asta. Trebuie păstrat în sare pentru o perioadă foarte lungă de timp, rotit, uscat și apoi maturat pentru o perioadă mai lungă de timp. Locuiește în frigider de la mijlocul lunii martie, unde s-a vândut frumos pe măsură ce a mers mai departe.

Pentru a obține o coacere serioasă a șuncului - cred că astăzi - aveți nevoie de un dulap de aer condiționat în care șunca se coace. În plus, sunt necesare examinări instrumentale și senzoriale pentru a ști unde mergem. Acesta din urmă necesită experiență, pentru care o șuncă pe an nu este suficientă. Nu spun că șunca mea nu este comestibilă, chiar mi se par unele părți foarte plăcute, dar fabricarea de șuncă este o profesie. Dacă aș învăța elementele de bază și le-aș urmări profesional, aș putea să fac eu o șuncă foarte bună - să zicem, în zece ani. Cu toate acestea, am reușit totuși să adun ceva experiență și am învățat destul de multe capcane. Voi împărtăși acestea în cele ce urmează. Îl recomand celor care își rup capul în timpul maturării șuncă și au deja experiență în maturarea cărnii.

Să începem chiar de la început!

Puteți obține coapse pentru șuncă frumoasă, în formă. De la sfârșitul lunii ianuarie până la mijlocul lunii februarie, ele apar de obicei la ghișeele măcelarilor. În plus, puteți comanda în mod evident și, uneori, crește doar acolo în tejgheaua măcelarului. Mi-am cumpărat coapsele pentru ambele șuncă în preajma Crăciunului. Șunca poate fi făcută numai pe vreme rece fără un dulap de aer condiționat. Dar mai multe despre asta mai târziu.

Care ar trebui să fie coapsa?

Nu ai nevoie de coapsă, poate fi un omoplat. Cu cât este mai mic, cu atât este mai ușor de tratat. Suprafața ideală pentru tăiere șuncă este convexă. Nu există proeminențe în el. De ce este important acest lucru? Tăieturile tind să devină mai adânci pe măsură ce șunca se micșorează. În cel mai rău caz, șunca se poate sparge de-a lungul acestora. Umezeala stagnează în spații înguste, nu se usucă corect, se poate mucegai.

Dezosat sau cu os?

Șunca osoasă, potrivit cunoscuților, prezintă un risc destul de mare de a nu obține suficientă sare lângă os, astfel încât șunca se strică. În același timp, în cazul șuncă dezosată, se deschide o cavitate în locul osului, care nu aeriseste, sufocă, se mucegai. Astfel, șunca dezosată trebuie presată cumva. Acest lucru se poate face prin legarea, cântărirea sau prin strângerea șuncăului între două foi strâns legate. Este un lucru funcțional, șunca din Pădurea Neagră și șunca din Tirolul de Sud este făcută și în acest fel.

Din ce fel de animal ar trebui să fie șunca?

Aparent dintr-un porc. Dacă căutăm pur și simplu „șuncă”, aceasta a fost descompusă din porcii de carne, care sunt de obicei păstrați intens. Nu este deosebit de rău o șuncă făcută dintr-un astfel de ingredient, dar odată ce cineva a mâncat o șuncă decentă de mangalica, își va aminti. Parcă ar fi fost otrăviți. Dacă simțiți diferența dintre o carne de bună calitate și carnea unui animal păstrat intens, o veți simți de acolo. Așa am mers. Mirosul ciudat simțit la porcul păstrat intens a fost numit „miros urât”. Este uimitor că iese chiar și atunci când este prăjit. Se pare că mirosea așa înainte, dar până acum l-am asociat cu carne de porc în cap. Există, de asemenea, carne de porc cu un parfum delicios de porc în loc de miros de porc. Desigur, acest miros olfactiv poate fi suprimat prin condimente puternice, mult usturoi, fum puternic și multe altele. Cu toate acestea, în cazul șuncăi maturate, unde neajunsurile cărnii de porc nu pot fi acoperite, această diferență.

Când ar trebui să iau șunca?

Șunca durează cel puțin două, două luni și jumătate de la cumpărare până la depozitare în frigider. Pentru primul proces, păstrat în sare, am păstrat toate carnea la o temperatură cuprinsă între zero și cinci grade. O șuncă de treisprezece kilograme ar trebui să petreacă aproximativ o lună în sare, iar un împărat ar trebui să aibă o săptămână. Șunca trebuie apoi uscată cel puțin o săptămână, agățată într-un loc ventilat unde nu depășește cincisprezece grade. După aceasta, poate începe maturarea, care este de trei săptămâni pentru fiecare tip de carne. Am calculat că timpul minim de maturare va expira la începutul lunii martie. Pentru un împărat, aceasta înseamnă că ultimul lot de sărare poate fi început în jurul datei de 20 ianuarie. Este vorba despre mijlocul și sfârșitul lunii decembrie pentru șuncă. Uscarea primului lot poate începe la jumătatea lunii octombrie. Este imposibil să se acorde intervale de timp exacte, atât de mult depinde de toate. Din moment ce șunca de treisprezece kilograme nu se potrivea în frigider, am descărcat-o împreună cu baia de sare, adică ligheanul, în frigul de iarnă de pe balcon legat într-un coș de gunoi negru atractiv.

Ce capcane sunt acolo?

Poate fi prea sărat.

Șunca se fisurează de-a lungul țesuturilor conjunctive.

Acest lucru se poate datora faptului că șunca se usucă prea repede, adică se micșorează prea repede. Când umiditatea din jurul șuncă este scăzută, suprafața șuncă se usucă mai repede decât în interior. De aceea, sunca se crapă. În astfel de incluziuni, aerul se oprește și se poate mula. Acest lucru trebuie eliminat în acest caz. În mod ideal, umiditatea din jurul șuncă este ridicată la începutul coacerii și apoi mai mică. În acest caz, umezeala migrează din interiorul șuncăului către straturile exterioare cu o viteză care se evaporă din straturile de suprafață. De fapt, aceasta trebuie să fie urmată de umiditate externă, care, desigur, necesită din nou experiență sau teste instrumentale și instrucțiuni tehnologice. Uneori există și găuri surpriză. Acest lucru se întâmplă atunci când, dintr-un anumit motiv, au fost înjunghiate adânc în șuncă în timpul defalcării, dar acest lucru nu a fost observat în momentul cumpărării sau chiar după sărare. Deschiderea din stânga din imagine este o astfel de „gaură surpriză”, cealaltă este o fisură formată din cauza uscării. Este clar că fisura se deplasează de-a lungul țesutului conjunctiv.

Începe să se muleze.

Acesta este poate exact opusul celor precedente. Dacă umiditatea este prea mare și șunca nu este ventilată corespunzător, mucegaiul se poate așeza pe ea.

Șunca se usucă tare

Suprafața tăiată a cărnii se usucă ușor în timpul maturării prelungite. Există tehnici și frotiuri pentru a preveni acest lucru - nu am trăit încă cu niciuna dintre ele. Aceasta este o pierdere care trebuie luată în calcul. La fel se poate întâmpla dacă nu mâncăm șunca deja terminată în ritmul potrivit.

Partea de slănină se întărește

Aceasta este partea de slănină a problemei anterioare. Țesutul adipos care rămâne la suprafață devreme sau mai târziu devine galben, ceea ce este un semn de râncenie. Slănina îngălbenită trebuie tăiată. Partea jupuită trebuie lăsată neatinsă cât mai mult timp sau trebuie îndepărtată doar piesa necesară - pe măsură ce continuăm consumul de șuncă. Pielea sigilează partea de slănină din aer, nu oxidează grăsimile, nu se râncește sau doar minim.

Din cât iese?

Deși nu am cântărit șunca finită, sunt de așteptat următoarele pierderi în greutate. Din greutatea sunca provine osul, pielea, sucul rămas după decaparea uscată. În plus, există umiditate care scapă în timpul maturării, precum și pierderi datorate erorilor comise. O șuncă făcută din mangalica decentă nu este o distracție ieftină. În acest caz, ajungeți cu câțiva bani la robinet sau la coșul de gunoi de dragul rezultatului final.

De asemenea, există faptul că șunca nu este deloc omogenă. Alte părți au gusturi și calitate diferite. Partea cărnii mai îndepărtată de os este mai subțire și are o structură diferită de părțile din jurul osului. Cele mai fine piese sunt cele care ies chiar lângă os. Părțile exterioare sunt deosebit de slabe pentru șunca mea. Acestea sunt feliile mai gri. Nu este ceva gustos, nu-i așa? Merge la un sandwich, dar preferă să gătească. Acum înțeleg de ce culatello este un lucru atât de scump. Culatello este o șuncă italiană făcută din nucile coapsei, adică din cele mai bune părți.

Merită să faci șuncă?

Pentru mine, doar de dragul experienței și al jocului, a meritat să ne ocupăm. Cu toate acestea, nu voi mai face șuncă integrală. După cum am scris deja, problema materiilor prime a devenit esențială. Am ajuns acolo să-mi fac șunca din mangalica obișnuită, moment în care nu mai sunt dispus să înghit pierderea inexperienței mele. Bazându-se pe cultura rezultată din coacerea imperfectă, pentru a combate șunca neeconomică dintr-o materie primă mai serioasă - lipsa de tehnologie, infrastructură și experiență. În acest moment, este mai bine să cumpărați șunca finită. Oricum, o șuncă întreagă înseamnă câtă carne te poți plictisi. Dacă nu există nicio companie pentru el care este dispus să-l mănânce, o șuncă durează foarte mult timp. Atunci de ce este atât de mare? Nu este de mirare că șunca feliată include și șase pachete de punte. Este de ajuns.

Care este viitorul?

Rămân cu maturizarea slăninei de pe burtă și a tecii. Evident, există loc de îmbunătățire și în acest domeniu, dar aici nu mai este măcinarea tehnologiei care dă saltul mare, ci calitatea cărnii crude de cod, variația cu marinada și condimentarea. M-am descurcat foarte bine și cu pieptul de rață îngrășat maturat, pe care îl voi face din nou. Adevărul este că acestea îmi oferă cea mai mare plăcere în timp ce petrec cât mai puțin timp și infrastructură posibil.