De 15-20 de ani, însă, doar cei cu adevărat inițiați au știut că există așa ceva, în special în Budapesta. În comparație, cele mai vechi trei sau patru restaurante japoneze se află în Óbuda și toate se bucură de o sănătate bună și de un public numeros.

Între timp, soarta celorlalte restaurante nu este atât de ușoară: fac foarte bine, intră la modă, sunt încântați de public, dar în câțiva ani - devotament, bucătărie impecabilă și calitate ici și colo - trebuie să lupte astfel încât oaspeții să nu se obișnuiască cu un bun similar, ci doar cu un loc nou.

Explicația nu este atât de complicată pe cât am crezut pentru prima dată. Marile companii japoneze care s-au stabilit în Ungaria la mijlocul până la sfârșitul anilor 1990 au rămas aproape de Ambasada Japoniei, iar executivii japonezi care lucrează la Budapesta și-au găsit locuințe, în principal în Rózsadomb și partea interioară a Óbuda. Înțeles, mai devreme sau mai târziu au tânjit după arome domestice, iar conaționalii lor au văzut potențialul în acest sens. Zanzamed: așa s-a concentrat bucătăria japoneză în Óbuda.

La urma urmei, încă îl hrănesc cu pește crud. Și dacă plătiți atât de mult pentru asta, ar trebui să aibă un gust care să vă facă să înțelegeți faima mondială și cultul unui perete plin de orez și alge - odată ce ați terminat cu acesta, sunteți reticenți să riscați experiența.

Patru legende și celelalte

Fuji, Noriko, Okuyama Nu, Sushi Sei. Le-am scris în ordine alfabetică directă, deoarece sunt diferite tipuri de instituții de artă și este dificil să le comparăm. Ceea ce au în comun este că sunt angajați la maxim, iar cea mai mare parte a publicului lor principal este japoneză și asiatică, ceea ce demonstrează foarte mult.

Cel mai ciudat, cel mai secret și cel mai circumscris loc Okuyama san restaurant de sushi din Piața Kolosy: oricine îl găsește se simte de parcă ar fi fost aruncat brusc direct în Ghidul pentru autostopisti al Galaxy. Degeaba un indicator de la intrarea în magazinul universal arată drumul, ajungând în curte și începe să ocolească un pavilion închis, care se pierde acolo pentru prima dată. Cu adevărat hotărâți, totuși, nu vor renunța: mai devreme sau mai târziu se vor rătăci prin scara suspectă în pivniță, unde vor găsi un personal grozav, asemănător bucătăriei, dar curat, de farmacie. Sannal Okuyama.

Okuyama san Foto: Géza Hernád

La cel mai bun site de sushi din Budapesta, mese fără fețe de masă, suveniruri japoneze pălite prin ambalaje de celofan și plăci de fibră de perete din spate orbesc publicul, pe care oaspeții au scris cuvinte de mulțumire. Maestrul și-a deschis restaurantul în urmă cu 18 ani și de atunci locuiește la Budapesta: am vorbit cu el în japoneză printr-un interpret. (Una dintre chelnerițe, care în timpul zilei studiază clarinetul la Conservator, a sărit în rolul de interpret.) Se pare că am început interviul spunând că, dacă nu ați fost de acord cu o conversație în maghiară, engleză sau germană (care nu am fi făcut-o), cum gestionați lucrările de fundal ale unui restaurant din Budapesta? Răspunsul a confirmat încă o dată că gastronomia știe mult mai mult decât comunicarea.

Okuyama san anul acesta are 71 de ani și, din moment ce sănătatea i-a crăpat vara, a făcut doar sushi, nimic mai mult. În copilărie, a văzut la televizor o emisiune despre Ungaria și gastronomia maghiară care a ars dintr-un anumit motiv: când a fost invitat să lucreze la Viena ca adult, dar acel restaurant nu avea un final glorios, a decis să nu plece acasă. dar urmărește Ungaria în copilărie la o emisiune TV. s-a îndrăgostit prin. A găsit un restaurant închis, l-a redeschis și nu a făcut altceva decât să gătească și să facă sushi, așteptându-se să se răspândească cuvântul din gură.

Așa s-a dovedit: oamenii fac, de asemenea, pelerinaje în această gaură ciudată de departe pentru aceste sushi. Unii oameni vin aici timp de opt zile la rând, unii oameni mănâncă aici pe tot parcursul șederii lor la Budapesta, dar cei care o găsesc odată se vor întoarce cu siguranță aici. Cu toate acestea, până în prezent, este o adevărată provocare de găsit: site-ul dvs. web, de exemplu, este unul dintre cele mai urâte pe care le-am văzut anul acesta.

„Cel mai ciudat, cel mai secret și cel mai entuziast loc este restaurantul de sushi Okuyama San din Piața Kolosy. "

În plus, există eticheta. Aici, dacă cineva este interesat să câștige, nu o face de la comandant, pentru că este în mod special jignit: căci acesta nu este bucătăria și nu acesta este locul. El ne-a gestionat farfuriile, o nigirină din plastic mi-a arătat cum să o apuc, să o scufund și să o apuc în mod corespunzător, iar atunci când ne-am îndepărtat în zig-zag, că, din păcate, acest nigiri nu ne încapea în gură și că o să ne înecăm, a spus că sushi era o mușcătură, mâncată întreagă și gata, apoi ne-a părăsit. Dar ce dreptate avea! Aromele sunt ca și cum ar fi pur și simplu înfășurate cu un potențiometru.

De exemplu, pentru acest negru de macrou, vom încerca acum cu îndrăzneală să ne oprim oricând reflexul faringian. Nu îl recomandăm pentru începători complet și nici nu recomandăm ca cineva să îndrăznească să ceară tacâmuri în loc de bețișoare: nu vă veți simți bine. Dar oricine este deschis gusturilor spirituale va deveni un credincios Okuyama.

Dintre enumerate, poate Fuji cel mai cunoscut, nu numai în Óbuda, ci în toată Budapesta. Potrivit anchetei noastre, a fost fondată de o doamnă japoneză în urmă cu aproape 30 de ani, inițial în Pest, apoi a mutat-o în locația actuală, strada Csatárka. Nimeni din această zonă nu va merge la doi kilometri de Piața Kolosy, dar din fericire este relativ ușor să parchezi în fața ei.

Au, de asemenea, camere autentice, rezistente la tatami: este bine să rezervați aceste săptămâni în jurul petrecerilor corporative sau al sărbătorilor. (Și nu, nu trebuie să vă ghemuiți la mesele joase: în mijlocul camerelor, ați „șters” șanțuri ușoare la mese și la picioarele oaspeților, așa că în loc să îngenuncheați în poziția obișnuită din Europa, poate lua masa în timp ce stă pe un tatami.)

Fuji este cel mai cunoscut, nu numai în Óbuda, ci și în toată Budapesta.

Și bucătăria este impecabilă, desigur: pe lângă specialitățile de sushi, gyoza, o mulțime de tempura și nabemono (feluri de mâncare făcute pe o masă de gătit) sunt în meniu, într-o calitate atât de mare încât majoritatea oamenilor obișnuiți sunt asiatici care locuiesc aici, care ar chicotesc pe bună dreptate dacă nu primeau ce obișnuiau acasă.

Ei cred că pot fi și obișnuiți care, datorită gamei de prețuri, pot să nu fie primii care le aleg.

THE Noriko dar o rudă cu o dispoziție complet diferită a Fujinak. Sunt înrudite pentru că au fost fondate de aceeași doamnă, dar când s-a întors acasă, a vândut restaurantele separat. În plus, în timp ce cioara zboară se află la 700 de metri distanță: a Noriko operează acolo de la deschiderea centrului comercial Rose Garden. Oaspeții săi sunt în principal obișnuiți ai mall-ului, deci sunt de obicei rezidenți ai zonei, dar, desigur, mulți ajung la faima sa. Spațiu surprinzător de mic, cu câteva mese și un scaun real, aproape ghemuit.

Datorită acestui fapt, mulți oaspeți maghiari și asiatici care au vizitat Japonia vin la prânz, de la tineri deschiși la orice, de la diplomați mai în vârstă la curioși.

THE Noriko cel mai mare avantaj al său este că putem încerca sushi-ul cel mai apropiat de cel autentic practic într-o curte de alimente, fără a fi stânjeniți de ignoranța noastră: ispititorii păstrați la tejghea la ispititor au fost văzuți în mod repetat ca dulciuri de către oaspeții care au mers accidental și apoi, desigur, am ajuns acolo. Există, de asemenea, un „magazin” pe două rafturi din spate: putem alege de la paste la oțete, orez și norină (bază de alge) dacă ne hotărâm că am vrea să experimentăm cu el acasă.

THE Despre Sushi Sei să audă cele mai recente în ultima vreme: au fost primii care au început să respecte promisiunile pelerinajului gastronomic pe care a încercat să-l construiască pe drumul Vienei. (Chiar dacă nu îl enumerăm pe domnul Okuyama aici, deoarece cele două locuri sunt la 300 de metri distanță, dar într-o stare de spirit sunt separate de o lume.) Desigur, au colegi în această zonă, dar în ceea ce privește bucătăria japoneză, dictează ritmul. În decorul și atmosfera sa, am spune ce înseamnă „smart casual” la invitații la petrecere: nu încă în mănuși albe, dar nu cădea aici în timp ce umblați cu un câine sau copil dacă nu aveți suficientă încredere în sine (sau o nacidă de încălzire haute couture.)

Cu cerințe de calitate care, după bâlbâiala inițială, principalul lor furnizor au sărit la masa de prânz de la Viena pentru a vedea în incognito de ce au trimis prin fax atât de multe despre selecția ingredientelor și apoi s-au ridicat după prânz, s-au prezentat și au spus că au înțeles deja. Și poate puteți spune 4-5 locuri în toată Europa (inclusiv Marea Britanie) unde trebuie să atingeți acest nivel. De atunci o face cu mare efort.

Un Sushi Sei

Majoritatea oaspeților obișnuiți aici sunt oaspeți asiatici care găsesc cu adevărat arome de casă, dar Sushi Sei îndeplinește și un fel de misiune culturală: organizează tot mai multe prezentări, evenimente corporative, cursuri de preparare a sushi - de fapt, au organizat și ghidat excepționalul vizita gheișelor din Budapesta. Ei sunt restaurantul japonez autentic, ceilalți sunt mai mult un pop civic în ochii celor pentru care bucătăria japoneză este sacră, totuși, din anumite motive, îi iubim.

THE Tigru de hârtie poartă mult mai multă bucătărie pan-asiatică de fuziune decât japoneza, dar cele mai populare feluri de mâncare sunt supa miso și sushi. Cu toate acestea, pot face și „sushi maghiar”, fără sughiț, când există piept de rață sau cârnați de casă sau ceapă și slănină în rulou. La fel ca ceilalți, ei au urmat calea armatelor: a existat un Tigru de hârtie în districtul 5, un altul în Kistarcsa, dar fabrica Viena Road este cea mai veche. Degeaba, este în Óbuda, deși în ceea ce privește parcarea este un loc destul de al naibii. Colțul Vörösvári út - Bécsi út ar trebui, așadar, să fie vizat de mijloacele de transport public, mai degrabă decât de război cu parcarea supraaglomerată a Eurocentrului sau cu echipajele supărate ale mașinii de spălat alături. Japofili instruiți (Există un astfel de cuvânt? Oricum, îl aveți deja.) Le-ar prinde capul la vedere, dar oricine se cunoaște poate învăța ce, cum și ce să mănânce la un excelent Raport calitate-preț fără a avea nevoie de tine ar trebui să fie jenat de cultura jenantă.

Pur și simplu nu funcționează la această scară, deci este mai degrabă un fast-food care are la fel de mult de-a face cu gastronomia japoneză precum McDonald’s sau Burger King’s cu carne tăiată manual și fumători asemănători locomotivei cu aburi. Cu toate acestea, meritele sale sunt incontestabile prin faptul că a adus mâncarea japoneză aproape de unguri, iar în majoritatea unităților noastre ne putem așeza la mese lângă o bandă transportoare, unde vasele sunt etichetate în farfurii minuscule, astfel încât nimeni nu se confundă cu ce, cum să comandați, ce este și dacă nu vă place, trebuie doar să o împingeți deoparte și să ajungeți la următoarea placă. Este adevărat, pentru cât de mulți bani plecăm de acolo, putem fi deja mulțumiți de sushi impecabil în Óbuda, una dintre legende.

Dicționar Sushi

Sushi
Un fel de mâncare de mușcătură, făcut dintr-un tip special de orez, cu un condiment special. Ingredientele sunt orez, nori, wasabi și fierte sau prăjite în sau deasupra, dar cel mai adesea legume crude, pește sau fructe de mare. Esența este utilizarea ingredientelor proaspete și armonia perfectă a proporțiilor și aromelor. Forma extremă a sashimi este atunci când se servește numai umplutura, adică bucata de pește perfect tăiată, perfect crudă (să zicem burta de ton - vezi slănină prăjită).

Maki
Rulă de sushi cu „umplutura” înăuntru, orez în jurul său și toate acestea sunt ținute împreună de norilap.

Nigiri
Sushi, unde peștele sau scoica este așezată pe un tampon de orez și nori este adesea lăsat afară.

Rolați
Acestea sunt clasificate ca sushi, dar sunt de fapt suluri de orez și orice, adesea asociate nu cu una, ci cu mai multe umpluturi. De obicei, numele meniului sunt ingrediente netradiționale sau sushi aromat.

Nori, norilap
O materie primă asemănătoare hârtiei creponate din alge marine, utilizată în supe de la supe la sushi.

Tempura:
Pâine japoneză. Seamănă cu aluatul de clătite, dar esența este alge marine.

Gyoza
Pastele la abur sau la cuptor cu legume sau umplutură de carne. Echivalentul japonez al dim sumului chinezesc sau găluștelor rusești (ravioli italieni dacă vrem să ne batem joc de el).

Nabemono
Mâncare preparată la masă, în fața nasului. În mod tradițional, orice mâncați din oală în ordinea în care este preparat și/sau bun este gătit într-un suc de bază complicat.

Tatami
Covor sau saltea japoneză din paie de orez. Mărimea sa variază de la o regiune la alta, dar dimensiunea caselor și a camerelor este dată în covoare tatami.

Miso leves
Un fel de suc de bază care ar putea fi comparabil cu bulionul (sau mai degrabă bulionul vechi). Pe lângă o mulțime de lucruri gătite, gustul de bază este dat și de pasta miso, care constă din pește uscat, ciuperci fermentate, sare și alge marine. Dar, din cauza varietății acestor ingrediente și a altor ingrediente (vezi ce există și nu funcționează suficient de repede), rețeta ta provoacă încă războaie religioase până în prezent.

Wasabi
Pasta verde făcută din năsturel japonez. Este o înțepătură, dar sentimentul chinuitor dispare mult mai repede decât în cazul altor vârfuri, deoarece nu funcționează capsaicina, ci izocianații. (Oricum, lasă-l să doară, dar este delicios și are un gust rapid.) Are un puternic efect antibiotic - care nu contează pentru peștele crud de vârstă mai suspectă.