Micul gândac

fabrică de ciocolată de casă

  • RSS
  • Feedly
  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • Google+
  • a lua legatura

fabrică

  • Pagina principală
  • Despre mine
    • Engleză - Français
  • Rețete A-Z
  • Școala de ciocolată
  • L-am gustat!
  • Recenzii de carte
  • Programe
  • a lua legatura

De Ziua Mamei, a existat chiar și o floare în ciocolată 🙂

Am făcut chiar și această bomboană cu fructe florale de Ziua Mamei pentru că aveam o sticlă de jeleu violet și mi-a venit în minte că aș putea face un fel de ciocolată cu aromă florală pentru Ziua Mamei. Am cumpărat acest jeleu în Franța la o fabrică care produce fructe confiate și gemuri în compania unui jeleu cu trandafir și iasomie. Mai devreme sau mai târziu, cred că le voi turna și în bomboane.

Anul acesta am făcut o mare surpriză de ziua mamei, pentru că am venit acasă în Ungaria fără notificare prealabilă și ne-am surprins bine mamele! 🙂 Din fericire, micul nostru plan a mers foarte bine, ambele mame au fost foarte fericite, deși interesant amândouă au spus că au ghicit cumva. Această intuiție maternă 🙂 Ciocolata este, de asemenea, foarte gustoasă pentru ei. Vino cu rețeta.

(floarea din imagine nu este violetă, dar este oarecum similară cu ea, așa că mi-am permis atât de multă libertate creativă de a folosi:))

Reţetă
100 g ciocolată neagră (60% pentru mine)
50 g smântână (30%)
1 linguriță sirop de glucoză (sau miere)
50 g gel de violetă (gem de violetă) (+ extra separat)
20 g pulbere de afine liofilizate (opțional)
1 lingură de rom
300 g de ciocolată neagră
candelabru argintiu-violet (opțional)

Aplic pulberea de sclipici pe adânciturile formei de bomboane cu o pensulă. Topesc și temperez ciocolata neagră și apoi o turn în adânciturile matriței. Las carcasa să înghețe, până fac umplutura.

Incalzesc crema cu siropul de glucoza, gelul violet si pudra de afine. Topesc ciocolata neagră peste o baie de apă, apoi amestec crema de violet-afine în 3-4 porții. La final chiar amestec romul (aceasta este o cantitate foarte mică, dar intensifică aromele și, de asemenea, mărește ușor durata de valabilitate a bomboanelor).

Am vrut ca jeleul violet să apară singur în bomboane, așa că am picurat puțină jeleu în nișele formei emisferice cu o lingură mică, abia apoi l-am umplut cu ganache de la presiunea camerei răcită la temperatura camerei pentru a face loc pentru sigilare de asemenea. Am pus matrița la frigider timp de o jumătate de oră pentru a seta umplutura puțin și pentru a face mai ușor de făcut baza.

Am reîncălzit ciocolata neagră rămasă și am plantat bomboanele. După o jumătate de oră de răcire, am întors bomboanele terminate.

Îmi doresc încă o dată Ziua fericită a mamei mamei mele, soacrei mele, bunicilor mele, de la care aș fi putut face atâtea trucuri în bucătărie și fără de care acest blog nu ar fi fost posibil 🙂

Am făcut un lot mare de ciocolată albă caramelizată în iarnă, dar, din păcate, a rămas puțin granulată, așa că nu am folosit-o și am uitat de ea. De atunci, am învățat că puteți amesteca ușor cu un mixer de băț, dar mixerul meu a renunțat, așa că nu aș fi putut folosi ciocolata pentru o păstăie de bomboane până nu am cumpărat un nou mixer de băț. Din fericire, puteți face ganache super bun din ea, rețeta pentru care urmează imediat. Dar mai întâi voi descrie pe scurt aici cum să caramelizați ciocolata albă.

Nu scriu o mare surpriză când am văzut prima dată această idee pe blogul Praline’s Paradise, care mi-a plăcut atât de mult încât am încercat-o imediat și am fost dependentă de atunci. Nu-ți place ciocolata albă? Caramelizează-l! Gustul tău capătă o dimensiune cu totul nouă, iar când înnebunești cu un praf de sare, în cele din urmă creează dependență! Am spus 🙂

Cel mai important pas în caramelizarea ciocolatei albe este de a folosi o ciocolată bună cu un conținut ridicat de unt de cacao (aproximativ 30% sau mai mare) sau, în absența acestuia, adăugați unt suplimentar de cacao la ciocolata albă (aproximativ 10-15% din cantitatea de ciocolată albă). Acest lucru este necesar deoarece încălzirea face ciocolata mai groasă, dar conținutul ridicat de unt de cacao îi permite să rămână agitabil și vom putea să ne temperăm ciocolata caramelizată mai târziu. Topiți ciocolata albă în mod tradițional (adăugați untul de cacao dacă este necesar) și apoi turnați într-un vas curat și uscat de yeni (poate doriți să alegeți un castron mai mare, astfel încât ciocolata să fie într-un strat relativ subțire, astfel încât să se poată carameliza și se amestecă mai uniform). Preîncălziți cuptorul la 110 ° C, nu folosiți amestecul de aer. Adăugați ciocolata și amestecați bine ciocolata la intervale regulate (cel puțin la fiecare 10 minute). Suprafața ciocolatei devine uneori destul de dură, dar să nu ne sperie, va fi din nou cremoasă ca urmare a agitării. Puteți adăuga mai mult unt de cacao dacă ciocolata nu pare să curgă suficient. Continuați să coaceți și să amestecați până când se obține culoarea și gustul dorit.

Prima dată nu am îndrăznit să o caramelizez prea întunecată, dar apoi am văzut că cea a lui Zsuzsi Pralin avea aproape o culoare ciocolată cu lapte, așa că a doua oară am mai copt puțin. Spre final, merită să amestecați masa și mai des. Și pentru a evita granularea, amestecați întreaga masă cu un mixer de băț chiar la capăt pentru a o face cu adevărat netedă și cremoasă. Când ați terminat, se toarnă într-o formă tapetată cu hârtie pergament și se lasă să se răcească. În acest caz, va fi patat și sfărâmicios, deoarece nu este temperat. Tăiați sau rupeți cât doriți să utilizați și topiți, căliți și fabricați bomboane sau batoane de ciocolată în mod obișnuit.

Când am terminat cu asta, s-ar putea să vină rețeta de astăzi, trufa de ciocolată albă caramelizată. Este posibil ca această rețetă să se fi cuibărit bine în subconștientul meu pentru că am crezut că mi-am dat seama cum să transform bilele de trufă terminate într-un fragment de napolitane caramelizat, dar apoi a trebuit să-mi dau seama că am văzut asta și cu Zsuzsi Praline. Nu mă pot abține, bomboanele sale sunt atât de inspiratoare. 🙂

Reţetă (aproximativ 50 de bile de trufe)
300 g ciocolată albă caramelizată
100 g smântână (30%)
1 linguriță sirop de glucoză (sau miere)
jumătate bețișoare de vanilie cu semințe răzuite
1 vârf mare de sare de mare
100 g ciocolată albă (sau ciocolată albă caramelizată)
farfurie cu napolitane caramelizate (feuilletine)

Datorită stratului subțire de ciocolată călită, la început se pare că avem de-a face cu o minge de ciocolată tare, dar atunci când mușcăm în ea, ne dăm seama cât de cremos este interiorul acoperit cu această trufă cu aspect crocant. Sarea evidențiază foarte frumos gustul de caramel, efectul general nu este deloc dulce, iar fracția de napolitane crocantă completează bine această bază cremoasă, de caramel.

Dacă nu doriți să vă deranjați cu învelișul de ciocolată, îl puteți transforma în fracția de napolitane (sau orice altceva, de exemplu, migdale măcinate, biscuiți măcinați, pudră de cacao) imediat după rotunjire, deoarece atunci suprafața bilelor se topește puțin și firimiturile mici se lipesc bine. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că, în acest caz, bila de trufe se usucă mai repede și, ca urmare, durata de valabilitate este scurtată. Asigurați-vă că le păstrați într-o cutie etanșă. (Desigur, după ce am gustat unul, ar trebui să existe un bărbat în picioare care așteaptă să se usuce:))