Modificatori ai gustului: inflamația este amară, grăsimile sunt îmbătătoare

S-a descoperit o altă aromă de bază: grăsimea are un receptor propriu, diferit de dulce, sărat, amar, acru și ummy, în timp ce un alt studiu relevă motivul pentru care percepem totul amar în bolile inflamatorii.

inflamației

Potrivit unui studiu publicat în revista Chemical Senses - Oleogustus: The Unique Taste of Fat - ar trebui să ne gândim la gustul acizilor grași ca la a șasea aromă de bază după aceea, deoarece Richard Mattes și colegii și-au arătat receptorii în limbă și au demonstrat că oamenii sunt capabili să distingă grăsimea de celelalte cinci arome de bază. Cercetătorii sugerează denumirea sa latină - oleogustus - pentru denumirea științifică a receptorilor pentru gustul grăsimilor.

Studiile anterioare au arătat că grăsimea este percepută într-un mod specific de gură, iar oamenii pot spune că consumă grăsime chiar dacă informațiile despre textura și mirosul probei sunt eliminate, dar în cercetările actuale, cercetătorii de la Universitatea Purdue din Indiana, SUA au găsit și receptori speciali pentru grăsimi, două tipuri simultan. După cum raportează Richard Mattes și colegii săi, brânzeturile parfumate și alimentele rânce au un conținut puternic de grăsimi și doar gustul gras este foarte neplăcut, niciunui dintre subiecții lor nu i-a plăcut, de fapt, au reacționat la asta cu greață, dar încă ne place pentru că scoate la iveală cel mai bun din alte arome, Astfel, de ex. este foarte bun pentru gustul amar al cafelei sau al ciocolatei.

Distorsiunea gustului în boală

Un alt studiu raportează că sistemul imunitar reglează cât de amari ne simțim substanțe cu gust amar: o proteină inflamatorie, factor de necroză tumorală (TNF), este implicată în reglarea sensibilității noastre la amară. Potrivit cercetătorilor de la Monell Chemical Sense Center din Philadelphia, SUA, descoperirile lor explică bolile inflamatorii cronice, bolile autoimune - de ex. Boala Alzheimer - și infecțiile asociate adesea cu scăderea consumului de alimente și tulburări ale gustului, mecanismul distorsiunii gustului. După cum explică cercetătorii, TNF este, de asemenea, implicat în dezvoltarea multor alte boli, inclusiv a cancerelor și scăderea aportului alimentar asociat contribuie la dezvoltarea unui prognostic slab pe termen lung.

Un studiu realizat de Brain, Comportament și Imunitate, condus de Hong Wang și coautor: Reglarea răspunsurilor gustului amar prin factorul de necroză tumorală, arată că percepția gustului amar este reglementată de sistemul imunitar, iar TNF face pacienții mai sensibili la amărăciune, afectându-și astfel apetitul. Cercetătorii își propun să arate cum se modifică gustul în diferite stadii ale bolii și au demonstrat anterior în lucrările lor anterioare că mugurii gustativi conțin multe citokine, inclusiv TNF.

În studiile lor actuale, Wang și colab. Au folosit șoareci knockout TNF și, prin studii comportamentale, au dezvăluit că aceste animale erau mai puțin sensibile la substanțele cu gust amar (arome dulci, umami, acre și sărate, șoarecii knockout TNF au răspuns similar animalelor normale ). Cercetătorii au analizat apoi funcția cordului timpan, nervul care transportă informațiile despre gust către creier de la vârful limbii, pentru a arăta că schimbarea are loc în periferie (în limbă) și nu în procesarea creierului gustului., și a constatat că eliminarea TNF la șoareci, nervul a prezentat mai puțină activitate după ce a gustat substanțe amare decât la șoarecii normali (chorda tympanija a șoarecilor knockout TNF a răspuns aromelor dulci, umami, acre și sărate într-un mod similar animalelor normale). Într-un al treilea studiu, cercetătorii au arătat, de asemenea, că receptorii capabili să lege TNF au fost găsiți în papilele gustative care conțin celule cu gust amar.

Din toate acestea, cercetătorii au ajuns la concluzia că nivelurile mai ridicate de TNF în timpul inflamației și infecției fac ca alimentele să se simtă mai amare în timpul bolii și că TNF afectează direct funcția receptorilor amari. Wang adaugă o explicație pentru toate acestea: noile rezultate conexiune funcționalăsunt stabilite între sistemul imunitar și cel de simțire a gustului; În lucrările lor ulterioare, cercetătorii intenționează să afle dacă alți factori inflamatori afectează și funcționarea sistemului de detectare a gustului.