O ciocolată belgiană și stăpânul său

Scoatem slănina mai întâi din pralinele colorate făcute manual și amintesc regulile de degustare ale Jelle Descamps.

Conform regulilor de degustare ale proprietarului unuia dintre cele mai luxoase ateliere de ciocolată din Bruges, proprietarul Cholocatier Dumon, voi privi inițial doar un negru, în formă de cub, care descrie un porc roz care ar trebui să fie strălucitor și crocant. Potrivit lui Jelle, poate exista o diferență uriașă între ciocolată și ciocolată, care este influențată nu numai de conținutul de cacao din produsul finit, ci și de tipul boabelor de cacao, zona din care provine și modul în care este procesată . O degustare de ciocolată din sânge ar trebui comandată cu un gust foarte sofisticat pentru a putea distinge fiecare personaj. De regulă, mirosiți un cub sau doi, pe care probabil că i-am reîncălzit la atingere, apoi lăsați-l să se topească pe limba noastră, astfel încât ciocolata să fie aproape de nazofaringele interior. Dacă vorbim despre un produs de bună calitate, putem simți arome intense, fructate, florale, condimentate, ca de piatră. Este important ca ciocolata noastră să aibă un postgust și ca aromele să ne rămână mult timp în gură.

La început, nu simt decât aroma dulce și amară a ciocolatei negre, dar, pe măsură ce încep să mestec pralina, îmi apare și în gură aroma de fum, ușor cărnoasă amestecată cu umplutura de ciocolată cu lapte. Este ca și cum ai mesteca o firimitură tocată mărunt înmuiată în alimente și ciocolată cu lapte. Oricât de absurd ar părea, aromele amestecate după o lungă experimentare se completează perfect.

Astăzi, cel mai mare producător și furnizor mondial de ciocolată, cu o producție anuală de 1,7 milioane de tone de cacao, este compania franceză și belgiană Barry Callebaut, care datează de mai bine de 1OO de ani și de la care se bazează pralinele belgiene. Compania își datorează competitivitatea celei mai largi game de calitate disponibile în prezent pe piață: ciocolata pe care o produc este încă fabricată conform rețetei originale, iar conținutul de unt de cacao, spre deosebire de alte companii, este de cel puțin 35%. Compania consideră importantă educarea consumatorilor și transferul de know-how, pentru care au înființat și centre de instruire numite Academia de ciocolată.

„Ingredientele pentru bomboanele Dumon vin și prin Callebaut”, a explicat Jelle noțiunile de bază ale preparării pralinei perfecte în propriul magazin, însoțită de ciocolată caldă rece și o bomboană de cireșe. Două treimi din producția mondială de boabe de cacao provine din Côte d'Ivoire și Ghana, dar amestecăm, de asemenea, boabe de cacao din Madagascar și America de Sud în propriile produse pentru a obține o aromă specială, deoarece sunt imbatabile în soiurile columbiene și mexicane. ”

Jelle Descamps, actuală proprietară a lui Dumon

Ciocolateria artizanală a lui Dumon în inima orașului Bruges.

Câte tone de ciocolată ies din mâinile basmelor Dumon pe an?
Folosim aproximativ 1,00 tone de materie primă de ciocolată, dar cu zahăr, umpluturi, tonere comestibile, fructe confiate, acest număr se dublează. Cele mai populare praline sunt încă bomboane de lapte cu umplutură de alune, care reprezintă 5O la sută din vânzările noastre, iar cu Anglia în frunte, Europa este în continuare cel mai mare client al nostru, dar mulți clienți americani și est-europeni au intrat deja pe piață și chiar Asia. Se deschide din ce în ce mai mult către lumea deserturilor.

Și dacă rămân fără provizii de boabe de cacao? ”, Am întrebat-o pe Jelle în timp ce îmi făcea o cutie decorată cu pralină otrăvitoare ca rămas bun.
Deocamdată, ciocolata este încă un produs de lux în Asia, dar odată ce va deveni disponibilă pentru un public mai larg, cultivarea cacao din lume nu va putea ține pasul cu cererea crescută. În plus, boabele de cacao sunt deosebit de sensibile la temperatură, iar schimbările climatice globale vor afecta puternic regiunea africană. Acest lucru va fi foarte nefavorabil nu numai pentru industria ciocolatei, ci și pentru producătorii locali, pentru care este singura lor sursă de venit. Un raport din 2011 privind boabele de cacao raportează, de asemenea, că, investind în cercetarea copacilor termorezistenți, pericolul ar putea fi evitat. Callebeaut în sine, pentru a-și menține propriile resurse, poate face plantatorii din Côte d'Ivoire interesați de producția suplimentară prin educație și condiții bune de muncă.

Din cutia cadou, scot acum un mac și urmez instrucțiunile de degustare ale lui Jelle k

Scris și fotografiat de Balogh Boglárka