Păstrăv sau somon? Poate amândoi?

Somonul și păstrăvul sunt în fruntea meniurilor din întreaga lume, dar este o simplă coincidență faptul că acești pești nobili sunt menționați sub o pălărie sau există vreo legătură de familie între ei (?) - ar putea István Vágó să-l întrebe pe concurent când a ajuns la întrebarea de zece milioane.

Mulți dintre noi ar fi mușcat, „nu este nimic, dar nimic de-a face cu peștele” și cu acest răspuns am pierdut deja marele premiu. De ce? Ei bine, voi încerca să explic.

Salmonidele includ somonul, păstrăvul, agaricele dunărene, sailingurile și porturile de agrement și, datorită calității lor excelente, aproape toți peștii foarte scumpi și de calitate comestibili. Acesta este în special cazul exemplarelor sălbatice, deoarece somonul a fost crescut mult timp în cantități mari, adică în volume comerciale, iar exemplarele de crescătorie sunt, desigur, semnificativ mai ieftine.

Somonul atlantic, crescut în apele încălzite de Gulf Stream din coastele norvegiene, scoțiene și irlandeze, s-a dovedit a fi deosebit de rentabil, atât din punct de vedere calitativ, cât și cantitativ.

Între timp, creșterea peștilor a început și în America de Nord Aici, specii din Pacific, cum ar fi somonul King, sunt experimentate. În ceea ce privește păstrăvul, ambele coaste atlantice sunt cultivate în principal pentru păstrăv curcubeu, care, deși este originar din coastele americane ale Pacificului, a fost introdus în Europa încă din 1880. Dacă primiți mâncarea potrivită, carnea dvs. va deveni „roz somon”, motiv pentru care este comercializată în multe locuri ca „păstrăv de somon”.

Pe lângă păstrăvul curcubeu menționat mai sus, în postarea noastră de astăzi puteți întâlni câțiva mari protagoniști ai salmonidelor, dar astăzi nu vă așteptați la rețete de la mine și nici să intrați mai adânc în gastronomie, deoarece acum ne vom ocupa mai mult de comerț și biologie.

Păstrăv curcubeu (Oncorhynchus mykiss)

Engleză: păstrăv curcubeu, germană: Regenbogen-forelle, italiană: trotta.

Păstrăvul curcubeu provine din râurile de pe coasta nord-americană a Oceanului Pacific, domesticite în Europa în jurul anului 1880 și de atunci au fost cultivate în ferme de iaz. Crește mai repede decât păstrăvul brun și, de asemenea, tolerează apele mai calde, ceea ce face mai ușor de păstrat și, în același timp, produce mai mult. Păstrăvul curcubeu este cea mai importantă specie economică din Ungaria. Păstrăvul curcubeu diferă de păstrăvul brun, prin faptul că are un ligament roșu pe aripi și nu prezintă pete roșii ale ochilor. Exemplarele mari de carne roșie care vindeau păstrăv somon, care sunt și păstrăv curcubeu, au, de asemenea, un model de panglică. Sunt deosebit de potrivite din punct de vedere gastronomic pentru servire, coacere sau grătar.

Alte două specii din America de Vest sunt prezente în apele europene: păstrăvul cu cap de oțel (Salmo clarkii) cu o bandă roșie lungă pe ambele părți ale gâtului și păstrăvul curcubeu auriu (Salmo aguabonita) în limba engleză.

Păstrăv de mare (Salmo trutta trutta)

Engleză: păstrăv de mare, germană: Meerforelle, spaniolă: trucha marina

Păstrăvul marin variază de la Marea Barents până la nordul Spaniei, dar populații izolate trăiesc și în Marea Mediterană. Un pește migrator care migrează la râuri pentru reproducere. Majoritatea păstrăvului de somon de pe piață provine de la fermele scandinave. Culoarea cărnii sale este foarte asemănătoare cu cea a unui somon înrudit, dar cred că este mult mai gustoasă. În ceea ce privește utilizarea tehnologiei de bucătărie, acesta poate fi copt sau aburit întreg în cuptor, dar toate rețetele care au fost deja încercate și testate cu somon pot fi folosite.

Agave Dunării (Hucho hucho)

Engleză: huchen, germană: Huchen, norvegiană: donaulaks

Algele dunărene sunt originare din apele limpezi, bogate în oxigen, din zona mijlocie și superioară a Dunării, dar astăzi, din păcate, devine din ce în ce mai puțin frecventă în oferta restaurantelor maghiare, dintr-un motiv simplu. Deoarece are nevoie de apă de înaltă puritate pentru viață, în paralel cu poluarea Dunării, a fost deplasată destul de încet în zone care îi oferă încă un spațiu de locuit adecvat. Înregistrările au arătat că în anii 1800 s-a întâlnit o algă dunăreană care avea o dimensiune mai mare de 1,5 metri și cântărea mai mult de 50 kg în secțiunile maghiare ale Dunării. Gustul delicat al lucernei este cel mai pronunțat în timpul aburirii, al postării și al prăjirii în unt și nu este recomandat să folosiți condimente prea puternice. (Specia înrudită cu agava Dunării este Tajmenul, Hucho taimen, care are o mare importanță economică în Rusia.)