Primii șuncă, slănină

Ultima dată când am raportat după Crăciun a fost că ne-am sacrificat primul porc. Apoi, aceasta a fost urmată de încă două ucideri: la petrecerea de Revelion, am sacrificat un puiet de puiet și, la jumătatea lunii februarie, am prelucrat doi dintre îngrășătorii noștri în același timp. Am vorbit deja despre greșeala făcută în timpul primei tăieturi - cârnați sărați - și sunt bucuros să vă raportez că după a doua crimă am putea pune o masă impecabilă sângeroasă pe masă și nu a existat nicio problemă cu cârnații proaspăt descărcați. La fel ca și cu brânza de porc, ceea ce a făcut soacra mea. Nu am făcut alt fel de cârnați în februarie, pentru că aveam nevoie de toată carnea și grăsimea din cârnați, salam. Au devenit mai mult de patruzeci de lire sterline; i-am îndesat o grămadă bună de zece kilograme în intestinul său kular (adică intestinul de porc) și salam. Sunt curios despre diferență, care poate fi dezvăluită doar în iunie, deoarece vreau să coac stifolderul și salamul cel puțin până atunci. Punem deoparte două șuncă de șapte kilograme și slănină de opt kilograme. Am maturizat șunca în sare timp de două săptămâni și apoi am primit o marinată picantă timp de încă patru săptămâni. Am sărat doar o parte din slănină, dar după trei săptămâni de sărare, am gătit puțină slănină o vreme, timp de 10-15 minute, apoi am uns-o cu usturoi și ardei zdrobiți, apoi am fumat-o. (Am mâncat atât de excelent slănină afumată de abalac în Transilvania acum doi ani, acum încerc să copiez aromele.)

De data aceasta nu am fumat cu prune, ci cu lemn de cireș. Anul trecut, mai multe ramuri ale gogoșilor mari, care aduceau cireșe timpurii, au murit. (Este posibil ca iarna foarte rece la vremea aceea să se fi încheiat cu ramuri slăbite de ceva.) Acum, eu și fiii mei am îndepărtat jumătate din copacul care crescuse până la opt picioare. Astfel, lemnul de cel puțin doi ani, perfect pentru fumat, a fost adunat - nici o crenguță nu se pierde în Grădina Pământului Liber! Cireșul conferă produselor afumate o culoare roșu-gălbuie frumoasă, acum am demonstrat acest lucru cu brânză de porc, șuncă și umplutură.

Am început deja cârnații cu a doua versiune, deoarece am rămas fără generosul de 15 kilograme donat parțial din tăierea din decembrie. Așa am atins-o și pe cea proaspătă - deși o prefer pe cea în vârstă de două luni. Cârnații au stat în fum timp de trei zile, iar salamurilor li s-a dat un fum mai blând timp de cinci zile. Am fumat slănină timp de trei zile și șuncă mare timp de cinci zile. Apropo, mi-am făcut propria tămâie, așa că nu mai trebuia să împrumut o tămâie care funcționează bine, făcută dintr-un butoi de metal de la un vecin. Am remodelat un dulap îngust și în picioare, care este mult mai înalt decât un butoi de metal, astfel încât să poată ține mai multe produse simultan, cum ar fi aproximativ 30 de kilograme de cârnați, iar carnea poate fi atârnată suficient de înaltă, astfel încât să nu devină fum fierbinte în partea de jos. Am decupat fundul dulapului, am acoperit partea opusă deschisă cu scânduri detașabile și am controlat cantitatea de aer și fum care scăpa cu un covor cuie deasupra. Sub dulap, un șanț de doi metri săpat în pământ și acoperit cu plăci metalice conduce fum. Alimentez jarul de foc într-o mică groapă, acoperită și cu o farfurie, formată la celălalt capăt al șanțului. Structură primitivă, dar funcționează bine.

Slănina din decembrie merge bine, a ajuns până acum: deja sfâșie când este tăiată, mijlocul este roz, destul de sărat și gustos. Șunca de opt kilograme are o carne frumoasă roz și sfărâmicioasă, iar slănina sa este coaptă. Una peste alta, primele sacrificări proprii de porci din viața noastră au mers bine și am calculat că am extras banii investiți în îngrășare cu cât mai multe produse din carne procesate. Doar pentru că magazinele vând cârnați, slănină, șuncă etc. de această calitate - aproape ecologică - doar la prețul aurului.