Un ghid pentru înșelătoria ghișeelor ​​de brânză maghiare

În magazinele și hiperurile maghiare, consumatorii întâlnesc categorii de brânzeturi care surprind observatorul cu un pic de brânză și îi îndreptă pe experți. Dar de ce un popor fără cultură de brânză creează noi categorii? Și care este clasificarea corectă?

Practică internă

În Auchan puteți descoperi urme de opt familii de brânzeturi (mai multe despre acestea mai jos), câteva dintre categoriile de brânzeturi ale magazinului - creme de brânză, brânzeturi în vrac, brânzeturi camembert, brânzeturi tari și semiduri, brânzeturi de oaie și de capră, brânză albastră, specialități de brânză - o parte a clasei internaționale fuzionează anumite familii de brânzeturi, restul nu pot fi interpretate la nivel internațional, iar articolele necorespunzătoare sunt ambalate fără probleme sub rafturile numite.

Acesta este modul în care mascarpone și brânză de vaci (ambele fabricate din lapte de vacă și brânză proaspătă oficială) sunt așezate pe raftul de brânză de capră și oaie, sau Niva (brânză albastră) și Trappist (maturat) sub brânzeturi proaspete feliate. În magazinul Aquincum, alături de categoria specială de caș - cu brânzeturi din faianță dedesubt - am văzut inscripția brânzeturi rase și rase, cu un bloc și o pungă de parmezan ras dedesubt. Aici s-a suspectat deja că practica de clasificare a brânzeturilor poate fi dictată de așteptările pieței interne și ale consumatorilor, Trappistul reprezentând 70% din consumul intern de brânză.

Nici în Tesco situația nu este mai bună, mult mai rău. Acolo, brânzeturile și brânzeturile ambalate sunt etichetate sub fiecare, cu castello albastru lângă vracul Hajdúság, lângă mascarpone proaspăt. În deli, blues și brie sunt într-un colț, dar nu există alt principiu de organizare. În Interspar, nu sunt indicate categorii de clasificare, brânzeturile sunt despachetate pe tejghea și pe delicatese conform principiului minim de comandă, capra lângă albastru, oile sub mascarpone.

brânză

Motivele orelor ciudate de brânză din Ungaria dintr-o perspectivă hiper

Suspiciunile noastre cu privire la așteptările specifice ale consumatorilor au fost confirmate de managerul de comunicare Auchan. „Au existat două considerații principale în dezvoltarea categoriilor: dezvoltarea unei nomenclaturi interne bazate pe categorii internaționale la nivel de grup - a avea date fundamental comparabile - și a reflecta obiceiurile consumatorilor interni”, a spus el.

Potrivit acestuia, „cultura maghiară a brânzeturilor, obiceiurile de consum și de cumpărare diferă semnificativ de tendințele internaționale, piețele mai mari - franceză, elvețiană sau germană. De exemplu, în Franța, printre alte tipuri, brânzeturile nobile și brânzeturile albastre sunt cele mai populare, în timp ce în Ungaria brânzeturile în vrac sunt cele mai populare. Anumite categorii conform sistemului de clasificare internațională din Ungaria ar fi mai puțin justificate, cu trafic redus și categorii cu cerere redusă, deci nu le tratăm ca pe o categorie separată, ci am dezvoltat o așa-numitele „specialități de brânză” pentru aceste brânzeturi. o categorie precum brânzeturile maturate din lapte proaspăt crud și lapte pasteurizat ca subcategorie ".

Și care sunt categoriile reale? Interviu Tamás T. Nagy cu negustorul de brânzeturi.

Ce este brânza?

Brânza nu este altceva decât lapte, sare, vaccin și puțină poezie. Poezia nu înseamnă altceva decât ceea ce creăm, care este cunoașterea noastră care poate influența primii trei factori. Acestea includ terroirul, sezonul, tipul de lapte sau maturarea.

Cum diferă practica internă de sistematizare de cea internațională?

Când sistematizăm brânzeturile în comerț, practica internă diferă de cea a europenilor occidentali, deoarece cea internă urmează în primul rând principiul producției (tare, semidură, moale). Acest lucru este o prostie, deoarece există brânzeturi care pot fi moi, tari și semiduri în timpul coacerii. În vocabularul maghiar, de exemplu, moale și proaspăt sunt de obicei confuz. Camembert este o brânză moale, dar când este proaspătă, nu este moale, astfel încât clasificarea maghiară amestecă vârsta și tehnologia.

Deci nicăieri în lume nu se vorbește despre brânză, nu este un principiu sistematizator, deoarece înseamnă textură. Chiar și indicarea țării de origine a brânzei ar fi un principiu director mai precis. Categorizarea corectă este importantă, deoarece dacă consumatorul are o memorie despre o brânză, este mai ușor de găsit, dar dacă nu căutați un anumit produs, ghișeul de brânză aranjat în opt familii de brânză vă va ține de mână și vă va ghida prin brânză țară.

Clasificarea internă și ghișeele nu te duc nicăieri, nu spun o poveste. Și cine învață brânză, învață și ciocolată, ceai, cafea. Cel care înțelege acest lucru va înțelege și alte lumi.

De ce s-ar fi putut dezvolta acest sistem defect?

Acasă predomină brânzeturile maturate făcute din lapte pasteurizat, brânzeturile maghiare sunt făcute aproape exclusiv în această categorie. Cultura brânzeturilor maghiare este atât de plată, deoarece consumatorul o înțelege - nu se ține de ea, nu are fructe, este bună și pentru cârnați și varză umplută.

Nu există zone producătoare de brânză în Ungaria. Fabricarea brânzeturilor este curată în Ungaria, aceste produse se dezvoltă în condiții naturale, sunt conectate la zona de producție, caracteristicile acesteia, industria caracteristică a zonei, alte produse caracteristice, toate dintr-un motiv, organizate logic, împreună. De ce este atât de mare Emmental? Este vorba de a fi o brânză de munte, așa că cel mai simplu mod de a obține lapte de la 2.600 de metri se datorează faptului că o kilogramă de brânză necesită 10 litri de lapte. O guriga de 90 de lire sterline este mai ușor de scăzut decât 900 de galoane de lapte, aceasta este explicația existenței sale, pentru care este compensată. Sau crusta Trappist Chimay este spălată cu berea locală Chimay. Roquefort se maturizează în climatul specific al peșterilor din zona de producție. Dacă te uiți în spatele brânzeturilor, găsești întotdeauna logică.

Nu este de găsit acasă, unde a trăit vaca, ce a păscut vaca, nu există baze solide, producția este construită într-un sistem coerent, nimic nu se poate dezvolta din ea.

Acasă, în anii cincizeci, am preluat și am imitat brânzeturile, făcute în fiecare bar, dar aceste imitații nu mai pot spune nimic. Și trebuie știut că smântâna este fabricată din cincizeci la sută din producția de lapte din Ungaria. Ceea ce nu este o problemă, dar practic cultura noastră este pătrunsă cu smântână. Suntem țara smântânii, nu a brânzeturilor.

Care este sistemul potrivit?

Există opt familii de brânzeturi. Există un stil în spatele fiecăruia și au creat un sistem în care ceea ce este adevărat pentru o familie nu este adevărat pentru alta.

Prima categorie este pentru brânzeturi proaspete. Astfel numim brânzeturile care nu sunt maturate. Exemple sunt mascarpone, ricotta, feta, orda, care este în esență ricotta presată. Această brânză poate fi marinată și afumată, cu care poate fi conservată, dar nu există fermentație sau maturare.

Următoarea categorie este pentru brânzeturile moi, are două subcategorii. Această moliciune înseamnă că există deja fermentație - deci nu este proaspătă - și când brânza este topită cu inoculul și apoi transformată într-o fracțiune cu granule mari, nu este presată, făcându-l moale. Deci, încă o dată, nu este apăsat și fractura este mare, făcându-l moale.

Un subtip este brânzeturile moi, maturate cu mucegai nobil, cum ar fi camembert, brie, cealaltă sunt brânzeturile moi, cu coajă spălată, cum ar fi Pálpuszta, romadur. O caracteristică comună a ambelor subtipuri este fractura mare și că acestea nu sunt presate, dar suprafața uneia nu este tratată, cealaltă este tratată (prin urmare spălată) cu o enzimă care începe să absoarbă proteina, care va avea șoseta sa caracteristică miros. Acest personaj poate fi ulterior rafinat și spălat cu alcool. Limba comună numește această categorie brânză ruj, deoarece suprafața sa este portocaliu-roșiatică.

A patra familie aparține brânzeturilor coapte. În nume, maturarea se referă la timp, brânzeturi la care timpul adaugă cel mai mult. Parmezan, gouda cu cât se maturizează mai mult, cu atât va fi mai valoros. În producția lor, fracția realizată după coagulare este întotdeauna mică, iar brânza este întotdeauna presată.

Și aici distingem două categorii, brânzeturile pasteurizate obținute din brânzeturi pasteurizate și brânzeturile obținute din lapte crud. Primul este, de exemplu, trapist sau Emmental. O analogie a acestuia se face și din laptele crud atunci când laptele încă cald este inoculat. Diferența în rezultatul final este la fel ca și să bei un pahar de lapte uger cald sau să deschizi un Tetrapak, deoarece o mulțime de arome se pierd în timpul pasteurizării.

Cu toate acestea, numele este același, ambii sunt trapisti, dar diferența este indicată, în cazul laptelui crud chiar și în sezon, deoarece iarna vaca nu poate pășuna, dă lapte cu un caracter complet diferit. Aceste brânzeturi maturate făcute din lapte crud sunt denumite în mod obișnuit brânzeturi de munte, deoarece sunt de obicei făcute în Alpi peste 2.000 de metri. Exemple sunt Comté, Gruyere și Bregenzerwälder. Diferența dintre Comté și Gruyere este că vaca pășunește în Franța sau Elveția. Și dacă în Austria, este Bregenzerwälder.

Următoarea familie este brânzeturile de capră. În cadrul acestuia, apar toate celelalte categorii, de exemplu, există brânză de capră maturată cu mucegai nobil. Acestea se caracterizează prin sezonalitate, deoarece nu există brânză până când copilul nu este separat de mama sa în primăvară.

Familia brânzeturilor cu vene albastre se numește în mod greșit de tip Roquefort în Ungaria, această neînțelegere este cauzată de numele inoculantului folosit pentru brânzeturile cu vene albastre, Penicillium roqueforti, dar Roquefort DOP, fără alt produs, poate fi numit doar brânză care îndeplinește condițiile reglementate de lege. Brânza albastră, de exemplu, este gorgonzola sau stilton.

Ultima categorie include brânzeturile în vrac, la care se toarnă diferite brânzeturi. Caracterul brânzei în vrac este influențat de brânzeturile utilizate.

Există brânzeturi dificil de clasificat, cum ar fi cambozola un brie care a fost inoculat cu mucegai albastru. A fost tratat nu cu una, ci cu două enzime, caz în care se încadrează în categoria ale cărei proprietăți le poartă mai bine. Acesta este modul în care cambozola și gorgonzola vor deveni membri ai familiei mucegaiului albastru, deși acesta din urmă este spălat și cu scoarță și albastru.