Prudent Duhaj Cherry Ale: uneori era nevoie de legendara creativitate maghiară

Scris de Gábor Knap

Acțiune:

cherry

Publicul larg a putut afla doar acum câteva săptămâni că va lansa o băutură supra-fermentată, cu aluat, ca membru al fabricii de bere Sopron, seria Careful Duhaj. Pe baza feedback-ului de până acum, noul produs ar putea fi cu ușurință unul dintre succesele verii. Ne-am întrebat ce se află în spatele acestei dezvoltări de produse.

Așa că l-am sunat pe Viktor Lehmajer, managerul de dezvoltare a produselor de la Sopron Brewery, pentru a ne ajuta să aruncăm o privire în culise.

De cât timp lucrezi la noua bere? Cum un astfel de produs nou devine realitate?

Dezvoltarea produsului este un proces foarte lung. Companiile mari definesc strategia cu câțiva ani în avans, urmată de un sondaj al consumatorilor care dezvăluie ce ar dori consumatorii să guste. Acest lucru a fost în jur de aproximativ un an, așa că am știut că cumpărătorii vor primi o bere roșie cu fructe. Dezvoltarea produsului specific a început apoi la sfârșitul verii trecute.

Lehmajer Viktor (Foto: Facebook)

Bine, știi că vrei să prepari bere cu cireșe, dar cum apare versiunea finală?

Am lucrat cu mai multe variante, cu implicarea unei companii externe, prin care am obținut concentratul de fructe și cunoștințele tehnologice aferente. La fel ca în cazul APA, fabricarea berii de bază a fost făcută la fabrica de bere Krois din Fertőrákos. Era foarte important să aveți o bere de bază care să funcționeze bine cu concentratul. Pe lângă baza gătită pentru Sour Cherry Ale, am testat și versiunea de vișine pentru mai multe decocturi. Deși de la început am crezut că Soproni Cherry Ale va fi o bere cu fermentare superioară, dar din curiozitate am încercat și concentratul de cireșe cu o bere de tabără, de exemplu. Această versiune a renunțat în prima rundă.

După o lungă dezvoltare, Cherry Ale este realizat pe o bază oarecum similară cu IPA din Sopron. De asemenea, am insistat să coacem fructele cu berea de bază, așa că am făcut acest lucru pentru toate fabricile de testare. În timpul preparării berii, viitorul rezultat final a fost îngustat la două versiuni. Dintre aceste două, am selectat versiunea finală folosind un sondaj realizat de consumatori.

Heineken este o companie imensă, ați crede că una dintre fabricile de bere din lume va avea cu siguranță o rețetă personalizabilă de bere de vișine în contul dvs. ...

Avem peste 170 de fabrici de bere la nivel mondial, dintre care cele mai multe sunt echipate pentru producția taberei. Faptul este că suntem puțin înaintea lor în această privință și acest lucru se datorează în principal pieței spumante de bere artizanală din Ungaria: cererea a apărut mai devreme, am început să producem astfel de beri mai devreme. Suntem în frunte, ceea ce este un sentiment extraordinar, dar dezavantajul este că nu putem pune întrebări în cadrul grupului de companii înainte de o dezvoltare. Aș prefera să spun că compania de dezvoltare a rețetelor a ajutat foarte mult, oricum lucrează cu compania noastră la nivel global. Am colegi maeștri de bere din întreaga lume în cadrul grupului companiei și, desigur, i-am întrebat dacă au rețete pentru a începe, dar numărul de răspunsuri a fost foarte limitat. Așa că a trebuit să ne dăm seama de o mulțime de lucruri, așa cum am făcut cu IPA și APA.

Cum să faci Cherry Ale?

Trebuie să spun că, din punct de vedere profesional, aceasta este o bere grea. Deci, este greu de realizat și de fabricat. De fapt, este unul dintre cele mai complexe cu care m-am confruntat până acum.

Berea de bază este partea simplă a lucrului. Când este gata, intră în rezervorul de fermentare, unde întâlnește concentratul, care se maturează împreună mai mult de o săptămână.

Tot ce trebuie să știți despre concentratul de cireșe este că 5800 kg de cireșe sunt folosite pentru 1000 de kilograme, din care câteva tone ajung la 1500-2000 hectolitri, deci conține material.

Adăugăm vișinele în rezervorul de fermentație, deoarece vișinele adăugate acolo vor face fructul foarte dominant, în timp ce consumatorul rămâne clar că este o bere și nu, să zicem, un radler.

Și dacă adăugați concentrat de cireșe care conține și zahăr la berea de bază, de ce nu începe post-fermentarea?

Maturarea la o temperatură foarte scăzută, aprox. se întâmplă la zero-minus două grade, iar drojdiile cu fermentare superioară pur și simplu nu suportă atât de rece. Ei pier și se așează frumos, deci nu pot iniția post-fermentare. Această soluție se datorează, de asemenea, parțial faptului că, deși berea este nefiltrată, pare a fi destul de translucidă.

Nu aș spune că este o practică obișnuită acasă, așa că uneori aveam nevoie de legendara creativitate maghiară ...

Din acest motiv au avut loc și dezvoltări în Sopron?

Pentru cei mai mici, da, era necesar. A trebuit să ne adaptăm în primul rând la tratarea simultană a mai multor tone de concentrat și amestecarea acestuia cu berea. Tunul de hamei cu care am început să lucrăm la IPA poate fi folosit în multe cazuri, dar la Cherry Ale nu a trebuit până la urmă pentru că pur și simplu punem concentratul de cireșe într-un recipient gol și pompăm sucul de bere în jos, astfel încât să se amestece excelent iar maturizarea poate începe. Apoi adăugăm chiar dioxid de carbon, zahăr și pasteurizăm, deoarece este nefiltrat și conține zahăr.

Coaceți fructele și sucul de bere împreună timp de o săptămână. Nu pare prea mult. Ce s-ar întâmpla dacă acest proces ar dura mai mult?

Am lucrat la acest lucru mult cu compania care a contribuit la dezvoltarea rețetei. Au jucat mici momente diferite de maturare și au constatat că un timp de maturare mai lung de o săptămână nu a adăugat arome suplimentare la rezultatul final.

În prezent, există patru beri în familia Cautious Duhaj și știm că portarul vine în toamnă. Cât timp credeți că poate crește portofoliul?

Tocmai am vorbit despre existența unei limite teoretice la acest lucru și am ajuns la concluzia că într-adevăr nu există. Desigur, de-a lungul timpului, pot exista membri Cautious Duhaj care se comportă mai prost, ieșind astfel din repertoriu. Portarul va merge de fapt la magazine în septembrie, deci vor fi cinci pe care se așteaptă să le gestioneze piața. Cred că familia s-ar putea extinde fără probleme la 6-7 membri.