VIN ROȘU PENTRU PEȘTI - teoria și practica împerecherii de pește și vin

ÎMBRĂCĂRINȚE DE PESTE ȘI VIN - Potrivit unei vechi ziceri latine care este încă în viață astăzi și este cunoscută pe scară largă, „Maledictus piscis in aqua tertia”, adică „Pești blestemați în a treia apă”. S, ca și în cartea lui Ottó Herman The Hungarian Fishing Book, zicala explică: „Prima apă este cea în care trăiește peștele, a doua este cea în care trăiește cea principală, iar a treia este cea în care bea peștele:

stomac, prin urmare, că apa este blestemată; peștele vrea vin. ” Născut pe la jumătatea secolului I și atribuit primului romancier european, Petronius, Satyricon rimează cu același, „cel mai mare rege” Trimalchio, fostul sclav arogant, le spune oaspeților săi:

„Trebuie să vă bucurați de acest vin. Peștii vor să înoate. ”

Gustul peștelui (umami)

Dintre alimentele noastre de bază, gustul peștelui este cel mai variat. Gustul lor depinde de tipul de pește, dacă peștele este de apă dulce sau marină și, dacă este marin, cât de sărată era apa în care a trăit. Depinde de alimentele peștii le consumă în mod regulat și, desigur, de modul în care este manipulat, depozitat, apoi procesat și preparat.

Peștii marini au, în general, un gust mai bogat decât omologii lor de apă dulce, chiar dacă o proporție semnificativă a peștilor marini au un conținut de aminoacizi liberi de câteva ori mai mare decât omologii lor de apă dulce pentru a compensa efectele mediului acvatic salin. Printre acești aminoacizi liberi naturali, există și a cincea aromă bazică, glutamatul, care dă gustul umami, dar există și o cantitate semnificativă de aminoacizi liberi numită glicină cu acțiune dulce.

Și dacă cantitatea de aminoacizi liberi care afectează și aromele variază în funcție de salinitatea apelor, așa cum sa menționat, este ușor de văzut că gustul peștilor din oceanul deschis trebuie să difere de cel al peștilor din apele saline inferioare din jurul estuarelor, precum gustul stridiilor (valoare culinară) .și preț) este, de asemenea, puternic influențat de salinitatea apei de mare. Toate acestea evidențiază și faptul că ne putem aștepta la o diversitate mult mai mare pentru pești ca materii prime decât pentru speciile cu patru picioare și păsări de curte consumate pe scară largă.

Cercetare în rețea

Într-o publicație de cercetare a rețelei din 2011, Yong-Yeol Ahn și co-autori, inclusiv Albert László Barabási, au examinat dacă există vreo relație științifică bine cuantificabilă, descriptivă și reproductibilă în alegerea ingredientelor din alimentele noastre și evitarea altora. Cercetarea lor a dat o serie de rezultate care rafinează teoria alimentelor și, mai precis, a perechilor gustative și, astfel, rafinează teoria perechilor alimentare și vin. Răspunsul la întrebarea ce fel de vin este potrivit pentru pești a fost nuanțat în continuare de noile rezultate ale cercetării în rețea.

Natură moartă cu pește, pâine, vin (foto de Levin Rodriguez)

Armonia sau contrastul?

Cercetarea în rețea a dezvăluit ceea ce am putea ghici intuitiv până acum: „Ce fel de vin este potrivit pentru pești?” întrebare, de fapt nu există un răspuns clar. În timp ce componentele rețetelor din bucătăriile din America de Nord și Europa de Vest sunt caracterizate statistic în mod semnificativ prin armonizare între ele, bucătăriile din Europa de Sud și Asia de Est evită ingrediente similare, armonizând profilul lor molecular și preferă contrastele. Cu alte cuvinte, ipoteza asocierii de alimente bazată pe similitudinea moleculară este semnificativ valabilă pentru Europa de Vest și America de Nord, în timp ce Europa de Sud și Asia de Est sunt caracterizate prin opus, preferând perechi opuse și arome discrete. Datorită acestei diferențe de gust și tradiție, putem obține răspunsuri diferite de la experții care locuiesc acolo, în funcție de zona geografică, cu privire la care vin este cel mai potrivit pentru un anumit pește.

Practica maghiară

Practica maghiară de asociere a mâncării și vinului urmează tradițiile și gusturile Europei de Vest, de obicei franceze, prin urmare bucătarii încearcă să pregătească feluri de mâncare care să se armonizeze cu gusturile și aromele resimțite în vin. Ei caută aspecte comune și încearcă să afișeze aromele vinului sau aromele care se amestecă cu aromele vinului în felurile lor de mâncare. Prin contrast, totul poate fi băut cu conceptul său anarhist, nu există o tabără recunoscută în Ungaria și teza apariției sale uneori.

Traditia

Diferitele vinuri albe sunt mai potrivite pentru pești de diferite caractere. Pentru pești slabi, solzi, care aparțin diferitelor familii, numiți simplu biban și omologii lor de caracter similar (biban, știucă),

șampanie proaspătă,
Catifea verde,
Sauvignon blanc,
Chardonnay,
Riesling italian.

Pentru pești cu textură medie, cum ar fi păstrăvul sau merluciul,

Gri-prietenos,
Sauvignon blanc,
Chardonnay,
Riesling italian, Riesling din Rin, a
Furmint și a
Vinurile verzi, bine educate ale Buda dintr-un loc de producție adecvat pot fi (printre multe altele) excelente.

Pentru peștii cu un caracter carnos similar cu tonul, somonul, peștele spadă

personaj lemnos Chardonnay,
Șampanie,
să se usuce,
Viognier,
vin portocaliu,
iar vinurile albe mai substanțiale sunt în general potrivite.

Însoțitori minunați de pește puternic aromat (hamsii, macrou, hering)

șampanii, dar poate fi luat în considerare
Furmint,
Juhfark, Olaszrizling, s az
De asemenea, este bine.

Vin dulce pentru pește?

Vinul dulce consumat pentru pește, cum ar fi Tokaji aszú, potrivit cercetătorilor din rețea, poate fi recomandat cu o inimă bună iubitorilor de perechi de contrast tipice din Europa de Sud și Asia de Est. Glutamatul fără conținut ridicat și alte pești și fructe de mare cu apă sărată care măresc sarea (IMP), combinate cu gustul dulce oferă o experiență specială, mai ales când sunt intense cu sosuri în stil asiatic, condimente (chili, ghimbir, limonadă thailandeză, sos de soia, sos de stridii, etc.) sunt asociate.

Vin roșu pentru pește?

Conform regulii generale pentru asocierea cărnii și peștelui cu vinul, ar trebui să mâncăm vin roșu pentru carne și vin alb pentru pește. Această practică este destul de practică, deoarece mulți au experimentat că degustarea peștilor cu vin roșu îi poate oferi un postgust metalic, care poate fi însoțit de un miros aspru de pește chiar și la un conținut mai ridicat de fier. Deci, există o regulă generală, deși putem suspecta pe bună dreptate că există excepții de la această regulă generală și există multe mai multe decât am putea crede.

Există multe tipuri de pești, sunt cu un conținut scăzut, mediu și ridicat de ulei, slab și cărnos și, așa cum am menționat deja, au un gust diferit în funcție de locul în care sunt pescuiți. Bazat pe toate acestea, prima regulă a „vinului alb pentru pește” poate fi perfecționată în continuare, astfel încât, pe lângă vinurile albe, vinul roșu nu este doar o opțiune, ci poate fi chiar cea mai bună decizie.

Poarta către vinurile roșii, și nu doar vinurile roșii ușoare, deschide calea spre untura și salinitatea peștilor. Peștele gras, gras, bogat în pește, cum ar fi macrou sau hering, poate fi savurat chiar și cu un vin roșu cu tanin ridicat. Pentru astfel de pești, mai ales dacă sunt într-un sos aromat intens, Syrah sau Cabernet franc și alte vinuri grozave pot fi, de asemenea, excelente. Pe lângă un tartru din somon sălbatic din Atlantic, putem încerca și Pinot noir.