6 citate de neuitat de la Paul Bocuse, care a murit la vârsta de 91 de ani

Filosofia icoanei bucătarului din secolul XX.

Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 11 februarie 1926- Collonges-au-Mont-d’Or, 20 ianuarie 2018) Unul dintre cei mai renumiți bucătari ai secolului al XX-lea, icoana nouvelle cuisine.

Bucătărie Nouvelle: felurile de mâncare ale trendului sunt mai ușoare, mai puțin fierte sau coapte, ingredientele sunt mai proaspete și mai gustoase decât preparatele școlii clasice. Culorilor și formelor li s-a acordat un accent deosebit. Cu toate acestea, porțiile sunt mult mai mici, dar mai sănătoase și mai plăcute din punct de vedere estetic de servit. Cu toate acestea, felurile de mâncare în sine și modul în care au fost preparate nu s-au schimbat. Cantitatea de alimente a fost redusă, dar noile creații alimentare permit oricui să treacă prin întreaga cină franceză.

Paul Bocuse a spus ironic acest lucru despre nouvelle cuisine (= bucătărie nouă):

„Așa-numita nouvelle cuisine înseamnă adesea puțină mâncare în farfurie, bani mari pe factură”. (1)

Strămoșii lui Paul Bocuse erau de asemenea renumiți pentru gătit, micul Paul lucra deja în bucătăria restaurantului tatălui său când avea 9 ani. ulterior a studiat la restaurantul de trei stele din Eugenie Brazier, Lyon. În anii 1940 și 1950, s-a orientat și către bucătăria celor mai bune restaurante din Paris și Lyon. A câștigat prima sa stea Michelin în 1958, a doua în 1962 și a treia în 1965. În 1961 a primit titlul de MOF (Cel mai bun specialist din Franța), iar în 1975 a fost numit cavaler în Ordinul de Onoare al Republicii Franceze. Cu această ocazie, a pregătit o cină cu cinci feluri de mâncare, împreună cu Paul și Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard și Jean Troisgrosme, printre alții. Bocuse creațieCiorba făcută cu trufe negre - bouillon de pasăre cu legume, carne de vită, felii de trufe și foie gras, cu capac de foietaj prăjit - a fost disponibilă de atunci sub denumirea „La soupe aux Truffes VGE” (rețetă, o puteți găsi AICI în Franceză AICI) În 1989, împreună cu alți trei tovarăși din ghidul Gault Millau, Bucătar de secol ales.

Restaurante

Astăzi are cinci bistrouri și un bufet de fast-food în Lyon, precum și „Restaurant Paul Bocuse”, flagship-ul său „L’Auberge du Pont de Collonges” și patrimoniul familial „L’Abbaye de Collonges”, situat la cinci km de Lyon, situat pe coasta Saonei Collonges au Mont d’Orîn. În 1982, împreună cu Roger Verge și Gaston Lenotre, au deschis un restaurant numit „Pavillon de France” la Walt Disney World Resort - Disney World în Epcot Park, Orlando, Florida, care funcționează acum ca „Chefs de France” și este condus de Fiul lui Bocuse, Jerome. Operează două bistrouri în Japonia. „Paul Bocuse” la Tokyo și „Le Maison” la Nagoya. Curiozitate: Walt l-a inspirat și pe Disney (a fost modelat după fondatorul restaurantului din L’ecsó).

Soupe aux truffes VGE

Și citatele de mai jos sunt bine notate! Poate oferi sfaturi utile atât bucătarilor începători, cât și celor avansați.

„Dacă un arhitect face o greșeală, plantează chihlimbar acolo pentru a-l acoperi. Dacă un medic face o greșeală, acesta este presărat cu acea greșeală pentru a o acoperi. Dacă bucătarul face o greșeală, acoperiți-l cu puțin sos și spuneți aici o nouă rețetă. ” (2)

„Viața este prea scurtă pentru o bucătărie și o dietă blânde. Mâncarea dietetică este ca opera fără trupă. ” (3)

„Criticii sunt ca niște eunuci: știu cum ar trebui, dar nu o pot face”. (4)

Tarte tatin foto: www.academiedugout.fr

„Dacă nu gustați untul și ouăle, nu are rost să veniți în Franța”. (5)

„Este de datoria noastră să dăm sens generațiilor viitoare, împărtășind cunoștințelor și experienței noastre cu ei. Îi învățăm bucuria muncii pe care o fac, respectul pentru natură care este sursa vieții. Îi încurajăm să se abată de la calea bătută, astfel încât să nu se mulțumească niciodată cu ceea ce este. Și îi încurajăm să renunțe la emoțiile lor. ” (6)