62/2011. (VI. 30.) Decret VM

1-24. § XLVI din 2008 privind lanțul alimentar și supravegherea sa oficială. Secțiunea 76 (2) (30), Secțiunea (5) (d) și Secțiunea 25 din Legea CLV din 1997 privind protecția consumatorilor. Actul 56/A. § (2) - cu privire la atribuțiile și puterile miniștrilor individuali și ale secretarului de stat care conduce cabinetul prim-ministrului. (VII. 1.) privind atribuțiile și puterile miniștrilor individuali și ale secretarului de stat pentru biroul primului ministru în ceea ce privește articolul 25. (VII. 1.) în acord cu ministrul resurselor naționale care acționează în sfera atribuțiilor specificate în secțiunea 41 d) din Decretul guvernamental - 212/2010 (VII. 1.) Acționând în sfera atribuțiilor specificate în secțiunea 94 a) și c) din decretul guvernamental, dispun următoarele:

§ 1. (1) Domeniul de aplicare al prezentului decret se extinde la activitățile de alimentație publică și alimentație publică, inclusiv alimentația furnizată fără alte remunerații, în special activitățile publicitare cu degustare și alimentație.

(2) Prezentul regulament nu se aplică:

(a) produse alimentare destinate consumului privat de către gospodăriile private;

(b) manipularea ocazională, pregătirea, depozitarea și servirea mâncării de către persoane particulare, în special la evenimente precum evenimente bisericești, educaționale, familiale, municipale;

(c) activități desfășurate în conformitate cu regulamentul privind condițiile de producție, producție și vânzare a alimentelor de către micii producători;

(d) activități desfășurate în alte spații de cazare în conformitate cu regulamentul privind condițiile detaliate pentru exercitarea serviciilor de cazare și procedura de eliberare a permisului de funcționare a spațiului de cazare;

(e) Legea XXXI din 1997 privind protecția copiilor și tutela în gospodăriile private. activități desfășurate într-o casă rezidențială în conformitate cu legea, în cadrul activităților serviciului de bunăstare și protecție a copilului.

(3) * Pentru activitățile de catering desfășurate în condiții de gospodărie, numai § 2, § 4, § 6 (2) și (3), § 7, § 9 (1), § 12, 14 Prevederile § 15, § 15, § 16 (4) - (6), § 17 (1) și § 21 (2) - (3) se aplică. Alimentele astfel produse pot fi comercializate numai la locul de producție.

§ 2. (1) În sensul prezentului decret

1. materie primă: ciuperci, alimente de origine vegetală, animală sau minerală pentru producția de produse de catering, inclusiv apă potabilă, apă minerală și apă salină și semifabricate produse de industria de catering;

2. loc de bază: funcționarea unui magazin mobil ca unitate de catering sau, în cazul vânzărilor în afara unității, un loc sau cameră care asigură condiții de depozitare, pregătire și spălat vase (alimente, echipamente, ustensile) adecvate performanței activitate;

3. bucătărie de finisare: o bucătărie de gătit care nu are sau doar condiții limitate pentru depozitarea și pregătirea materiilor prime, este furnizată de alte unități și, prin urmare, poate efectua depozitarea și pregătirea materiilor prime în conformitate cu capacitățile sale;

4. „tratament termic sigur” înseamnă un proces de tratament termic care asigură o temperatură centrală de 72 ° C timp de cel puțin 2 minute sau cel puțin 75 ° C în toate punctele alimentelor;

5. prepararea produselor de cofetărie: un produs de catering fabricat din ingrediente alimentare folosind tehnologia de cofetărie, inclusiv înghețata produsă în contextul alimentației;

6. pregătirea vânatului ucis: îndepărtarea și eviscerarea capacului exterior al vânatului ucis;

7. pregătire: etapele de curățare, decojire, dezgheț, spălare, tocare, condimentare, decapare, panare, în timpul cărora impuritățile din materia primă sunt îndepărtate și aduse în bucătărie sau gata pentru consum;

8. „alimente” înseamnă alimente, inclusiv băuturi și produse de cofetărie, preparate din materii prime sau alimente procesate prin operațiuni tehnologice de bucătărie sau sub-operațiuni ale acestora sau gata pentru consum direct;

9. prepararea alimentelor: un produs potrivit pentru consumul direct din ingrediente preparate prin operațiuni tehnologice de bucătărie (în special gătit, aburit, coacere, îngroșare, slăbire, condimentare, condimentare, modelare, răcire, încălzire, servire) sau sub-operațiunile acestora (cofetărie și mezeluri preparate în catering) inclusiv) pregătirea;

10. "chicinetă" înseamnă o unitate care dispune de facilități de depozitare, preparare, gătit (cuptor) și chiuvetă pentru prepararea alimentelor și a ingredientelor utilizate și în care alimentele sunt preparate la fața locului;

11. prepararea la bucătărie rece: un produs al industriei de catering care este preparat printr-o operațiune tehnologică de bucătărie rece sau caldă și este consumat fără refrigerare după refrigerare sau depozitare, după cum este necesar, până la consum;

12. „compartiment frigorific”: o cameră, un aparat sau un compartiment frigorific, închis, conceput pentru a se asigura că produsele alimentare depozitate în acesta sunt păstrate la temperatura prescrisă și că se evită contaminarea;

13. alimentație publică: o activitate de alimentație publică în care un anumit grup de consumatori, cu produse de alimentație publică, sunt de obicei deservite prin precomandă la un anumit moment al zilei, pentru o anumită perioadă de timp, în special în domeniul educațional, pentru copii, social, instituții de sănătate și rezidențiale, tabără, locul de muncă;

14. „temperatura miezului” înseamnă temperatura măsurată în interiorul alimentului, în cea mai mare secțiune transversală a acestuia, unde temperatura alimentului urmează cel mai lent schimbarea temperaturii externe;

15. catering pentru evenimente: Decretul 210/2009 privind condițiile de desfășurare a activităților comerciale de către gazdă. (IX. 29.) cu privire la un eveniment întâmplător în conformitate cu secțiunea 28 a) din decretul guvernamental sau pentru prevederea acestuia;

16. bucătărie de servit sau încălzit: un sediu în care alimentele preparate în principal pentru gătit și finisare sunt preluate și distribuite pentru consum și, dacă este necesar, supuse unui tratament termic sigur;

17. spații comerciale: zona unității, separată de traficul turistic, necesară pentru producerea produsului de catering și introducerea pe piață a alimentelor în cadrul alimentației;

18. produs de catering: Legea XLVI din 2008 privind lanțul alimentar și supravegherea sa oficială. conceptul de la punctul 71 din anexa la lege;

19. activitate de catering: producția, depozitarea, transportul și distribuția produselor de catering către consumatorul final sau către alți catering.

(2) Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a principiilor și cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în materie de siguranță alimentară, Regulamentul (CE) 852/2004 privind igiena produselor alimentare Regulamentul Parlamentului European și al Consiliului și Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.

§ 3. (1) Funcționarea unui magazin mobil ca unitate de alimentație publică sau vânzarea în afara unității - cu excepția alimentării cu evenimente efectuate de o persoană fizică în scopuri necomerciale - poate avea loc numai dacă există o bază de dimensiuni adecvate, proiectare și capacitate în conformitate cu reglementările privind siguranța alimentelor.

(2) O locație de bază nu poate fi o cameră utilizată pentru locuințe sau alte activități.

§ 4. (1) În cazul în care managerul, operatorul sau angajatul unei unități sau altă persoană care desfășoară activități de catering (în continuare împreună: persoană responsabilă) devine conștientă de o boală sau suspiciune care rezultă din alimentele produse sau introduse pe piață de către acesta - materii prime utilizate pentru alimentele în cauză și restul de alimente și probe de alimente rămân neschimbate, serviciul său trebuie suspendat imediat până la acțiunea ulterioară a autorității.

(2) În cazul prevăzut la alineatul (1), persoana responsabilă notifică imediat:

(a) * biroul raional responsabil cu siguranța lanțului alimentar și sănătatea animalelor în timpul programului de lucru,

b) * serviciul de gardă al oficiului guvernamental județean responsabil cu siguranța lanțului alimentar și sănătatea animalelor în afara programului de lucru.

§ 5. (1) * Date privind compoziția și ambalajul alimentelor destinate consumatorului final produse de catering și produse de catering în cantități care depășesc douăzeci și nouă de porții pe zi la locul de producție, într-un mod adecvat pentru managementul calității în scopuri, ca un registru al fracției de produs, acestea trebuie să fie disponibile. Registrul proporțiilor conține informațiile enumerate în anexa 1.

(2) Orice modificare a registrului tonajului va fi pusă în aplicare fără întârziere. În cazul în care producția unui aliment este întreruptă, o evidență a proporției de material păstrat din acesta se păstrează timp de 90 de zile de la întrerupere.

§ 6. (1) Reglementările privind producția de înghețată, înghețata comercializată în porții și înghețata comercializată în porții sunt conținute în anexa 2 la decret.

(2) Regulamentul 43/2011 privind condițiile de igienă a alimentelor pentru manipularea și vânzarea vânatului sacrificat. (V. 26.) VM (în continuare: Decretul 43/2011. (V. 26.) VM), utilizarea alimentelor sălbatice ucise direct de la o persoană îndreptățită la vânătoare poate fi efectuată în conformitate cu prevederile anexei 5.

(3) În conformitate cu normele din Decretul privind condițiile de producție, producție și vânzare a alimentelor de către micii producători, furnizorul de servicii de catering și furnizorul de servicii de masă pot prelua alimentele produse sau produse de micul producător.

§ 7 Examinarea microbiologică de auto-monitorizare a apei potabile se efectuează la rândul său, în conformitate cu un act juridic separat privind cerințele privind calitatea apei potabile și procedurile de control în caz de contaminare a apei sau suspiciune a acestora.

§ 8. * Spațiile de funcționare ale instalației, precum și echipamentele și dispozitivele necesare pentru producția și comercializarea produselor de catering pot fi utilizate numai pentru producția și comercializarea produselor de catering.

§ 9. (1) Se asigură curățarea și dezinfectarea periodică a containerelor de colectare a deșeurilor.

(2) Recipientele neutilizate se depozitează separat de produsele alimentare într-un loc destinat în acest scop și se transportă regulat.

§ 10 În unitățile în care trebuie prevăzută o toaletă în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, personalului i se va oferi o toaletă cu o chiuvetă separată de toaleta rezervată oaspeților sau cu acces la o toaletă .

§ 11. (1) Materia primă, semifabricatul care necesită tratament termic și produsul finit pot fi depozitate numai într-un depozit frigorific separat.

2. Următoarele materii prime, ținând seama de temperaturile de răcire și de gradul de puritate necesar depozitării lor, trebuie depozitate într-un depozit frigorific separat astfel încât să nu se poată contamina reciproc:

(b) vânatul ucis în capacul exterior sau neeviscerat,

(d) legume, fructe, ciuperci și ouă necojite destinate refrigerării,

(3) Produsele alimentare adecvate consumului direct și semifabricatele și produsele finite care nu necesită tratament termic pot fi depozitate într-un depozit frigorific.

(4) Materiile prime congelate, semifabricatele și produsele finite ambalate pe toată suprafața lor pot fi depozitate într-un compartiment comun de congelare.

§ 12 Aditivii alimentari, aromele și enzimele alimentare trebuie păstrate în ambalajul original sau în ambalajul cu marcajele originale. Ambalajul sau eticheta originală trebuie păstrată până când aditivul, aroma sau enzima alimentară este complet utilizat sau până la 30 de zile de la data expirării termenului de valabilitate sau a calității produsului finit.

§ 13. (1) Este necesară o cameră sau un loc special de pregătire echipat cu o chiuvetă de spălare sau chiuvetă și o instalație de spălare a mâinilor și de dezinfectare a mâinilor, care să asigure riscul de contaminare încrucișată:

(a) pentru prepararea cărnii crude,

(b) pentru curățarea legumelor, fructelor, ciupercilor și dezinfectarea ouălor.

(2) Locul de pregătire menționat la alineatul (1) litera (a) nu trebuie amplasat în același spațiu aerian cu zona de servire.

3. Locul de preparare menționat la alineatul (1) litera (b) nu trebuie să se afle în același spațiu aerian cu zona de gătit și de servire.

(4) Pregătirea vânatului căzut poate avea loc într-o cameră separată a unității de catering, utilizată exclusiv în acest scop, cu echipamente speciale prevăzute în acest scop.

(5) În absența unui loc de pregătire sau a unei camere separate în conformitate cu subsecțiunea (1) sau a unei camere separate în conformitate cu subsecțiunea (3), numai ingredientele pregătite sau gata de gătit pot fi utilizate din materia primă dată.

Secțiunea 14 (1) Se pot utiliza numai ouă cu coajă integrală.

(2) Dacă este necesară dezinfectarea cojii de ouă, aceasta trebuie efectuată imediat înainte de utilizare, în afara zonei de gătit, într-o cameră sau loc în conformitate cu secțiunea 13 (1), cu un agent adecvat, exclusiv în recipiente marcate utilizate pentru acest scop.

§ 15 Laptele crud trebuie fiert cât mai curând posibil după primire.

§ 16. (1) Mâncarea caldă destinată alimentației publice sau livrată la un eveniment trebuie să fie produsă prin tratament termic sigur.

2. Produsele de catering, inclusiv produsele de gătit la rece și de cofetărie, cu excepția înghețatei, pot fi congelate ca materii prime, semifabricate sau produse finite definite în anexa 3. Produsele congelate, altele decât înghețata sau produsele decongelate după congelare, nu pot fi transferate către o altă gazdă.

(3) Produsele finite destinate congelării în cantități mai mari de 29 de porții pe zi trebuie refrigerate la mai puțin de + 10 ° C în decurs de 2 ore de la finalizare și congelate în decurs de 12 ore de la sfârșitul gătitului.

(4) Este interzisă amestecarea produsului de catering care a rămas din servire și servire, sau restul acestuia, într-un produs proaspăt sau să îl serviți din nou, pentru a-l servi.

(5) Este interzisă utilizarea alimentelor sau a materiilor prime suspectate de deteriorare sau a fi supus unui tratament, în special condimentarea, colorarea, înmuierea, care ascunde semnele de deteriorare.

(6) Alimentele alterate pot fi depozitate separat de alimentele adecvate consumului uman, marcate cu indicația faptului de deteriorare. Trebuie îndepărtat cât mai curând posibil.

§ 17. (1) Mâncarea preparată trebuie inspectată înainte de începerea servirii. Este permis să se servească alimente care sunt organice sensibile - la o temperatură care se potrivește naturii sale.

(2) Se prelevează un eșantion de alimente în conformitate cu anexa 4.

§ 18. (1) * Alimentele preambalate către consumatorul final pe porție trebuie marcate în conformitate cu reglementările obligatorii de etichetare pentru alimentele preambalate. Pe lângă elementele obligatorii, eticheta trebuie să includă numele companiei care a fabricat produsul și adresa producătorului.

§ 19. (1) Mâncarea caldă livrată într-o bucătărie sau eveniment care servește încălzirea trebuie supusă unui tratament termic sigur înainte de începerea serviciului, cu excepția cazului în care temperatura alimentelor nu a scăzut sub +63 ° C din momentul în care mâncarea este pregătită până la începutul serviciului. Pentru alimentele care necesită refrigerare, lanțul de refrigerare nu trebuie rupt.

(2) Dacă alimentele preparate nu sunt păstrate în permanență calde sau răcite rapid și refrigerate, acestea pot fi eliberate în termen de 3 ore de la preparare.

§ 20. (1) * Pe lângă furnizarea consumatorului final, un produs de catering produs într-o unitate de catering poate fi introdus pe piață și pentru alte unități de catering.

(2) * În plus față de furnizarea consumatorului final, produsul de catering produs în unitatea de catering poate fi comercializat și către alte unități de vânzare cu amănuntul, în termen de 40 km, în linia de zbor a unității de catering.

(3) Produsele primite în conformitate cu alineatele (1) și (2) nu pot fi transmise de către unitatea de destinație către o altă unitate, ci pot fi introduse pe piață numai către consumatorul final.

§ 21. (1) Spălarea ustensilelor de consum și a ustensilelor folosite pentru a mânca, precum și a returnării ustensilelor și ustensilelor utilizate pentru livrare (în continuare împreună: ustensile de consum) vor fi separate în spațiu de prepararea și servirea alimentelor.

(2) Spălarea ustensilelor de consum și a ustensilelor și ustensilelor utilizate pentru prepararea și servirea mâncării (denumite în continuare: ustensile) vor fi separate în spațiu sau timp într-un mod care să excludă contaminarea încrucișată.

(3) Se spală cu vase de spălat dezinfectante:

a) ustensile și instrumente de consum,

b) ustensilele și instrumentele utilizate în preparate,

(4) În cazul în care nu există condiții pentru spălarea vaselor în vasele de consum, se vor folosi vase și ustensile de unică folosință.

§ 22 Curățarea spațiilor și curățarea echipamentelor, cu denumirea și tehnologia agenților de curățare și dezinfectare care vor fi utilizați, trebuie specificate în instrucțiunile de curățare și dezinfectare.

§ 23. (1) Prezentul decret intră în vigoare la 1 iulie 2011, cu derogarea prevăzută la alineatele (2) și (3).

(2) Figurile 1-9. § și 11-22. §, § 24 (2) și 1-6. Anexa I intră în vigoare la 1 august 2011.

(3) Secțiunea 10 intră în vigoare la 1 august 2013.