Acest lucru va face ca pâinea albă maghiară să fie bună - am vorbit cu un brutar

Cei mai mulți dintre noi maghiari sunt de acord că sunt puține lucruri mai bune decât mirosul pâinii proaspăt coapte. Dar ceea ce îl face cu adevărat delicios este moale în interior și crocant în exterior?

maghiară

Indiferent de varietate, pâinea în general se poate spune că depinde în cea mai mare parte de făină și aluat - și, desigur, de atenția și cunoștințele brutarului. Péter Bekkbrutarul mi-a spus care este secretul pâinii cu adevărat delicioase.

Ce face o pâine bună?

Nu există pâine bună fără făină de bună calitate. În multe locuri, la făină se adaugă un ameliorator de făină reglementat de UE, de obicei E300, care este de fapt acid ascorbic. Acest lucru mărește durata de valabilitate a făinii, mai precis a pâinii, dar de acum eticheta „E-free” nu mai poate fi folosită pe pâine, care este strict controlată de NÉBIH.

Dar făina bună singură nu este suficientă: brutarul spune că este important să o depozitați într-un loc bine ventilat, dar protejat de soare și să o cerneti astfel încât să poată fi amestecată cu oxigen, ceea ce ajută procesul de maturare. În cazul în care cernerea făinii este omisă din proces și făina este depozitată în pungi uriașe una peste alta, nici dospitul nu va fi de calitatea potrivită și, desigur, rezultatul final, nici pâinea.

Pe lângă făină, drojdia este cea care decide în mare măsură cum va arăta pâinea. Există două tipuri de aluat, cel tradițional și cel sălbatic, iar cel mai puțin bine sunat pâine asemănătoare cu aluatul este, de asemenea, cunoscut ca fiind sub formă de pastă, pulbere sau aluat industrial lichid. Dar în timp ce durează un minim de 12 ore pentru a coace un aluat tradițional, cu suplimentul de aluat, acest proces poate fi scurtat la 2-3 ore - nu vă așteptați la un miracol și la o experiență gastronomică specială din pâinea făcută în acest mod!

Pâine fără frământare 4.

Pâine de casă la cuptor

O jumătate de oră de pâine

Nu contează dacă coacerea se face într-un cuptor cu prăjitor de pâine sau pe un principiu similar cu cuptorul nostru de acasă, dar bineînțeles într-un cuptor mult mai mare. În cuptorul de copt, aluatul este în contact direct cu tăvile de copt, ceea ce este benefic pentru cruste și are ca rezultat o crustă crocantă. Un alt avantaj al cuptorului este că, în atmosfera saturată cu abur, aburul, atunci când lovește aluatul, nu permite crăpăturii de pâine să se crape: astfel încât dioxidul de carbon să nu fie eliberat din pâine, astfel încât să nu se crape, volumul va fi mai mare. Potrivit lui Péter Bekk, pe lângă făină, aluat și tehnică, există un alt „ingredient” de neratat și esențial:

„Este important ca producătorul de pâine să-și iubească meșteșugul. Fără ea, pâinea nu va fi bună. Poate fi un pic banal, dar pâinea are într-adevăr un suflet! ”

Aluatul sălbatic: înapoi la rădăcini

Aluatul sălbatic necesită cea mai lungă maturare de 8 zile, deci mult mai multă energie și atenție. Aluatul pâinii făcute în acest fel este frumos, cu găuri mari, pâinea moale și crusta crocantă. Aluatul sălbatic conține doar făină, precum și apă fermentată de drojdii în aer o porție de făină și o porție de apă se adaugă în fiecare zi.Brutarul a subliniat că este important să nu pierdeți o zi în timp ce preparați aluat sălbatic, altfel va deveni acru.

Dacă ai crezut că dospirea este tot asta, te înșeli! Este adevărat atât pentru aluatul tradițional, cât și pentru cel sălbatic, că este necesară o temperatură controlată și o umiditate adecvată pentru a obține un aluat de calitate bună:

„Nu contează care sunt umiditatea și temperatura camerei, deoarece peste 40 de grade drojdiile vor muri. Și, desigur, calitatea apei cântărește foarte mult. Dacă alimentarea cu apă este veche, dacă apa este prea clorurată, poate agrava mult rezultatul final, așa că poate doriți să utilizați un filtru de apă care să filtreze clorul, rugina și diversele minerale din apă. ”

Cum s-a schimbat fabricarea pâinii în ultimii ani?

În ultimii ani, pâinile au devenit mai mici și, de fapt, au și mii de arome și calitate. Mai mult, chiar diferența dintre două pâini albe poate fi imensă, iar pâinile disponibile în supermarketuri sunt la ani lumină distanță de pâinile pe care le știau bunicile noastre:

„Anno, pâinile vechi aveau o greutate mai mare, așa că trebuiau să fie coapte mai mult timp, iar crustele lor erau și mai groase, datorită cărora intestinul nu se putea usca. În pâinile actuale, crusta subțire contribuie și la deshidratare, în plus, dacă nu este suficientă apă în aluat, aluatul va fi mai gros, mai dur, iar volumul pâinii va fi mai mic. Deoarece pâinea este deja făcută în multe locuri de mașini, nu mai există posibilitatea, așa cum a fost, de a slăbi aluatul adăugând apă, adică de a corecta proporțiile. ”

Potrivit lui Péter Bekk, consumă mult timp degeaba, totuși din ce în ce mai mulți oameni încep să se întoarcă la sălbăticie, adică începe să revină fabricarea tradițională a pâinii. Iar motivul este simplu: preferăm să mâncăm pâine care nu se sfărâmă, interiorul este moale și crusta este crocantă. Pâinea cu aluat sălbatic nu poate fi fabricată automat, ceea ce se reflectă în mod evident în diferența de preț.