Acum moara explică ce este în neregulă cu producția de grâu din Ungaria

Fabrica veche de 110 ani, numită acum Kunsági Malom Kft., A trecut prin multe adversități de-a lungul anilor, dar acum 5 ani a devenit parte a celui de-al doilea grup de companii din Ungaria ca mărime: familia Szatmár a preluat. De atunci, au început dezvoltările demult înaintate. Când am fost acolo, noua unitate de despachetare funcționa deja, dar robotul care scoate mărfurile fără paleți de pe bandă și folii aștepta încă în tăcere.

"Curând Putem împacheta un camion de făină în 2-3 ore. 200 de bucăți de făină de o kilogramă pe minut vor lăsa banda. Întrebarea este mai mult, cine va fi capabil să acționeze mașina ... ”- regretă directorul fabricii, István Kökény, iar cuvintele sale ar fi putut fi rostite aproape oriunde în țară. Există o lipsă de forță de muncă calificată care să poată face treaba pe cont propriu. Și sunt multe de măcinat în această țară. Un milion și jumătate de tone de grâu sunt cultivate numai în zona de captare a morii, adică în termen de 100 de kilometri. Dintre acestea, Moara Kunsági necesită 70-90 mii tone, deci nu au nicio problemă în a obține materia primă, cel mult există recolte când sunt puțin mai delicate în sortare. Anul acesta este așa.

Când morarul culege sămânța

Un camion de 25 de tone se răstoarnă. Eșantionatorul automat inserează de câteva ori și apoi transferă nucleul către tester. Aici, filtrarea primară pentru dimensiune, puritate, ciuperca fusarium se efectuează imediat. Boabele albe și uscate împletite cu fire fungice pot fi, de asemenea, separate prin examinare fizică, urmată de un test chimic (ELISA).

"Cât costă? Întoarceți-l înapoi, acesta este al treilea astfel de camion ”, auzim. István Kökény explică faptul că la începutul recoltei sunt întotdeauna cei care aduc grâu din combine, adică producători mai mici care nu au un depozit. Și dimensiunea mică este legată de calitatea parcului de mașini, adesea și de expertiza proprietarului. „Oricine nu știe când să lupte împotriva bolilor fungice sau știe, dar nu are bani sau un tractor lent pentru a face acest lucru, este mai probabil să sosească cu grâu contaminat cu toxine fungice în astfel de recolte când a plouat aproape toate drum prin înflorirea prelungită a grâului. "

Cu toate acestea, anul acesta nu va fi rău, deoarece pe lângă cantitatea destul de bună, conținutul de gluten al grâului este, de asemenea, extrem de ridicat. Contribuția la acest lucru este că căldura din ultima lună de maturare a fost atât de intensă încât boabele nu au fost pline, astfel încât raportul dintre proteine (gluten) și carbohidrați s-a înclinat în favoarea celor dintâi. in orice caz Proporția de boabe zdrobite care trece prin sită este de aproximativ 10 la sută, cu care industria morăritului nu știe ce să facă. Odată ce loturile de diferite calități au fost sortate cu atenție, începe curățarea și măcinarea.

Așa funcționează moara

„Exploatarea minieră este de fapt o profesie simplă: pe un scaun cu role cu două etaje, mărunțim, mărunțim și cernem grâul până când produce în sfârșit tărâțe frumoase, plate și făină cu bob fin. În cele din urmă, vine cea mai dificilă sarcină a morarului: amestecarea făinilor de diferite calități pentru a se potrivi nevoilor clientului. Grâul cu cel mai mare conținut de gluten este obținut de brutari, cel puțin mai slab este solicitat de comercianții cu amănuntul, iar grâul cu cel mai mic conținut de gluten este obținut de producătorii de pâine și biscuiți. Este deosebit de important pentru ei ca glutenul să nu „micșoreze” aluatul tăiat, ci să-și păstreze forma ”, explică István Kökény în timp ce rolele zgomote în jurul nostru.

Ei au mijloacele de a măsura conținutul de gluten al grâului folosind toate metodele cunoscute în Europa. Proteina insolubilă în apă din grâu este glutenul, care nu este absolut inamicul brutarilor, pentru a obține un aluat maleabil, flexibil. Aluatul prea moale se poate forma și prin activarea enzimei care descompune amidonul din boabele de grâu ca urmare a ploii - al cărui nivel este verificat cu un număr de metri în scădere. Făina de astăzi din grâu rezistent la ploaie necesită adesea adăugarea artificială de gluten sau enzimă pentru frământarea aluatului.

Este nevoie doar de mediocri

„Aici, într-una dintre cele mai uscate zone ale țării, aproape tot grâul iese de pe câmpuri cu un conținut ridicat de proteine, deoarece pe această creastă de nisip nu reușesc soiurile occidentale cu randament ridicat, dar cu gluten scăzut. Cu toate acestea, aproape nimeni nu se mai ocupă de calitatea premium, deoarece nu este plătită de piață ”, aflăm. Un motiv pentru aceasta este că nivelul scăzut al prețurilor pentru cereale a fost capturat de plantele de etanol înființate în ultimele decenii - și acest lucru este adevărat în toate părțile lumii. Numai în Ungaria, 2,7 milioane de tone de cereale (porumb și grâu) sunt produse în astfel de fermentatoare, ceea ce reprezintă aproximativ o cincime din producția noastră totală.

Între timp, cererea de grâu, care conține 11% proteine, a crescut, de asemenea, în mod obiectiv, după aderarea noastră la UE, aceasta va putea deservi atât consumatorii din statele membre occidentale, cât și creșterea avansată a acestora. Din păcate, piața nu recompensează grâul cu un conținut de proteine de 12-15% și o rată de succes de 28-34%, aproape nimeni nu are interes să îl producă. Dacă am fi putut realiza loturi omogene de peste 10-20 mii tone produce, situația ar fi diferită. Dar acest lucru nu funcționează și motivele pentru acest lucru, potrivit lui István Kökény:

Una peste alta, producția de grâu de calitate medie rămâne, oricum există întotdeauna o cerere pentru acesta - spune István Kökény. El adaugă că, din păcate, pâinea a fost întotdeauna în centrul politicii, dar și din partea multis efectul deprimant al prețului este puternic. Un produs alimentar popular din care abia mâncăm 40 de lire sterline pe an, dar toată lumea este interesată de prețul său. Prin urmare, presiunea asupra morilor este, de asemenea, constantă: „Acesta nu este un sport pentru femei tinere. Lucrăm într-o competiție strânsă și mare, prima linie a industriei fabricilor de unguri din Ungaria produce, de asemenea, rentabilitate de doar 4-5%. Dacă cineva eșuează în strategia materiei prime, durează doi ani pentru a recupera pierderea. Aici doar cei mai profesioniști stau pe picioarele lor. ”