E-numere

Proteina din lapte (cazeina) ca aditiv

Caseina nu poate fi considerată un aditiv tehnologic, deoarece este un ingredient natural din lapte, totuși poate fi folosită și pentru modificare. Consistența produselor lactate depinde de obicei de starea proteinei din lapte (cazeină) pe care o conțin. (Cazeina este componenta principală a proteinelor din lapte, reprezentând aproximativ 75 până la 86 la sută din toate proteinele.)

În sens chimic, așa-numitul fosfoproteina, care constă din mai multe componente bine distinse (cazeină alfa, beta și gamma). Caseina din lapte poate fi gelificată în două moduri. Pe de o parte prin precipitarea acidă și, pe de altă parte, prin adăugarea unei enzime vaccinale. Precipitațiile în medii acide (lapte degresat, iaurt, chefir) sunt rezultatul activității microorganismelor producătoare de acid lactic care se înmulțesc în lapte.

Acidul lactic face ca cazeina să devină insolubilă în jurul valorii de pH 4,5, iar ionii de calciu sunt desprinși de moleculele de cazeină în principal sub formă de lactat de calciu. Gelul para-cazeinat de calciu format cu ajutorul enzimei inoculante (renină, chimozină) este utilizat în producția de brânză, puterea cașului este crescută prin acidifiere și adăugarea de ioni de calciu.

Asa numitul gelul de cazeină este instabil, se micșorează în timp, iar zerul lichid este deplasat treptat din sistem. (Acest fenomen este bine observat în timpul stării de lapte de cheag.) Acest proces este de obicei accelerat prin mărunțirea, agitarea și încălzirea cașului. (La fabricarea brânzei de vaci și a brânzeturilor, conținutul de zer este redus prin metodele menționate mai sus.)

După ce am aflat despre efectul de cazeină care modifică stocul, s-au făcut multe experimentări cu separarea cazeinei de lapte, astfel încât să poată fi utilizată ca aditiv în fabricarea altor produse. Cazeina insolubilă în apă precipitată din lapte poate fi reconstituită cu substanțe chimice alcaline și poate fi utilizată ca aditiv pentru a forma cazeina de sodiu din cazeina solubilizată.

S-ar putea să vă intereseze și aceste articole:

Cazeinat de sodiu

Este comercializat sub formă de pulbere albă și este utilizat în principal la fabricarea produselor din carne pentru a îmbunătăți legarea apei și ca emulgator de grăsimi (1-3 la sută). Persoanele sensibile la proteinele din lapte ar trebui, prin urmare, să se aștepte la prezența cazeinei atunci când consumă produse din carne.

În cazul laptelui ca aliment, se observă bine că industria alimentară l-a descompus aproape în întregime în elementele sale și adesea comercializează părțile separate. Conținutul de grăsime al laptelui degresat original va fi smântână, smântână și unt.

Zerul, care se formează ca „subprodus” în producția de brânză de vaci și brânză, este transformat în zer praf, care este un aditiv util în multe produse de cofetărie și de panificație. Recent, proteinele din lapte au fost, de asemenea, separate de lapte și transferate în alte industrii alimentare.

Consumatorul pune pe bună dreptate întrebarea: unde este laptele vechi din sat? Puteți auzi pas cu pas că gustul, textura și valoarea plăcerii laptelui cumpărat într-o pungă sau cutie de lapte sunt semnificativ mai mici decât caracteristicile laptelui de casă din ultimele decenii. Se poate vedea aici că activitățile industriale implică aproape legal epuizarea anumitor arome naturale. Iar generațiile care cresc acum abia știu cum este laptele real, întrucât întâlnesc doar „lapte industrial”, prăjitură de frișcă produsă în masă și flacără de smântână. Ca să nu mai vorbim de faptul că, ca ultimă lovitură, băuturile aromate din lapte obținute din ingrediente în mare parte lipsite de conținutul lor de grăsimi, vitamine și proteine au devenit tot mai răspândite.

Proteine din soia

Semințele unor plante (de exemplu, soia, floarea-soarelui, mazăre, fasole, grâu) conțin proteine care, atunci când sunt extrase, pot fi utilizate ca aditivi pentru îmbunătățirea stocului. Dintre acestea, proteinele din soia sunt cele mai răspândite, deoarece compoziția lor de aminoacizi este extrem de favorabilă, astfel încât utilizarea lor este benefică și din punct de vedere nutrițional-fiziologic.

Există mai multe tipuri de formulări de proteine din soia: izolatul conține 90% proteine (utilizate la prepararea soiului Paris și a cârnaților de soia); concentratul conține 70% proteine, în timp ce preparatele cu proteine din soia texturate (cuburi și granule de soia) conțin aproximativ 50% proteine.

Proteina din soia se umflă atunci când este expusă la apă și formează un gel atunci când este încălzită la peste 65 ° C. În plus față de efectul său de gelifiere, proprietățile sale emulsionante sunt, de asemenea, demne de remarcat, promovând stabilitatea sistemelor ulei-apă. Îmbunătățește absorbția și reținerea apei, crește flexibilitatea produsului și previne depunerea ulterioară a grăsimilor.

În Ungaria, este adăugat în mod regulat la produsele din carne, la produsele pe bază de pastă de carne (de exemplu, Paris, cârnați, crinolină etc.). Pe lângă produsele din carne, se folosește la panificație, cofetărie și cofetărie, băuturi și sosuri. În cazul sensibilității la soia, trebuie luate în considerare considerațiile de mai sus.

Gelul minune

Conform limbilor proaste, singurul rol al amelioratorilor de stocuri este acela de a face ca apa să fie tăiată și comercializabilă. În timp ce această afirmație este un pic exagerată, există încă un adevăr în ea. La urma urmei, indiferent cum îl numim: aspic, jeleu sau jeleu de tort, un lucru este sigur: partea decisivă este apa. Singura diferență este că poate fi feliat.

Dintre aditivii care îmbunătățesc stocul, cel mai frecvent - și în același timp cel mai ieftin - este gelatina. Gelatina este cunoscută omenirii de foarte mult timp, deși a fost folosită în primul rând ca adeziv. Producătorii cel mai adesea laudă acest produs „cerurilor”, referindu-se la ușurința sa de utilizare, la conținutul de aminoacizi și de ex. rolul său în placerea jeleurilor de cofetărie. Totuși, nici realitatea nu este atât de plăcută în acest caz.

Gelatina nu este altceva decât un așa-numit o polipeptidă (lanț de aminoacizi) în care sunt implicate predominant lizina, prolina, hidroxiprolina, acidul glutamic și alanina. Se umflă în apă rece, se dizolvă în apă caldă (40-50 ° C) și se transformă într-o soluție coloidală, care apoi îngheață într-un gel. Gelatina de bună calitate formează un gel chiar și la o concentrație de 1%.

Are o capacitate de gelatinizare mai mică decât agar sau carboximetilceluloza. Valoarea sa proteică este destul de deficitară, astfel încât gelul are ca rezultat cel puțin puține suplimente de proteine. Poate fi utilizat la producerea produselor din carne (jeleuri, brânzeturi, produse din șuncă, aspic), înghețate și jeleuri de fructe, cofetărie sau, de exemplu, gumă de mestecat, dar este, de asemenea, utilizat pe scară largă la prepararea mediilor microbiologice și medicamente.

Interesul gelatinei este dat de sistemele utilizate ca materie primă și de modul în care este produsă, iar despre asta auzim și știm puțin. Gelatina este așa-numita fabricate din deșeuri de la abator. Materia primă este oasele animalelor, tendoanele și pielea care rămân în abatoare și nu mai sunt potrivite pentru nimic altceva, care sunt încă foarte bogate în țesut conjunctiv (țesutul conjunctiv sau colagenul este în esență gelatină ulterioară).

Cu toate acestea, producătorul trebuie să fie foarte înțelegător pentru a produce în cele din urmă o pudră albă fără gust, incoloră și inodoră din aceste reziduuri. După zdrobire și măcinare, părțile curățate ale animalelor sunt tratate cu apă fierbinte, acid clorhidric, sodă caustică și alte substanțe chimice, iar după dizolvare și neutralizare, colagenul recuperat este purificat, concentrat și uscat. Procesul este destul de complicat, dar gama largă de tratamente termice, chimice și de curățare este singura modalitate de a face din gura jeleu de fructe o materie primă, ceea ce nu este foarte atrăgător, pentru a spune cel puțin.

Problema gelatinei

Industria alimentară a făcut întotdeauna mult pentru a se asigura că consumatorul vede doar rezultatul, însoțit de ambalaje plăcute. „Munca murdară” este făcută de ei și „doar” consumăm produsul. Legată de această idee este vechea anecdotă din industria alimentară conform căreia producătorul nu mănâncă niciodată propriul său produs, ci doar îl face.

Cercetătorii din domeniul alimentar spun că utilizarea gelatinei în alimente nu este o problemă de sănătate, deoarece este descompusă în tractul digestiv la fel ca alte proteine ingerate. Cu toate acestea, concurența acerbă pe piață și unele boli misterioase ale animalelor au ridicat recent îndoieli, în special în rândul consumatorilor.

Originea și calitatea materiilor prime sunt adesea discutabile și nu există informații precise cu privire la locul unde ajung carcasele animalelor moarte. Un lucru este sigur: producția de furaje proteice, hrană pentru animale de companie și gelatină este în creștere, deoarece materia primă este ieftină. Calitatea este, desigur, diferită: gelatina utilizată în industria farmaceutică este cea mai pură, urmată de materia primă utilizată pentru hrana umană și în cele din urmă pentru hrana animalelor.

Potrivit profesiei, problema gelatinei este doar o „aventură umflată” care a fost alimentată în primul rând de răspândirea bolii vacii nebune și de alte știri. Cu toate acestea, cumpărătorii vizitează din ce în ce mai mult punctele de vânzare a alimentelor sănătoase și, ca măsură de precauție, caută agar și pectină mai scumpe în loc de gelatină. Așadar, și aici există contradicțiile obișnuite, deși puțini le cunosc exact. O sugestie, cu toate acestea, este să evitați conducerea în jurul unei fabrici de prelucrare a proteinelor la amurg, dacă nu doriți să treceți la ogar și pectină.