Întreprindere

De anul trecut, lucruri destul de grozave au fost produse în partea de jos a unui hotel mai mic din centrul Budapestei, în brutăria de artizanat de înaltă calitate cu numele încurajator Jacques Liszt. Cu toate acestea, probabil că puțini dintre cei care vin la magazin știu că minunile industriei de panificație din Ungaria și Italia sunt făcute peste noapte de un avocat proeminent al unei mari bănci, un istoric de artă și un istoric - cu propriile mâini. Am fost acolo, am văzut, am încercat.

Jacques Liszt, brutarul. Desigur, nu este franceză, ci maghiară și italiană, nu este singură, ci patru persoane coac, și chiar inițial nu brutar, ci avocat de la o mare bancă - care este acum un (mare) maestru al brutăriei din Virtigli. În micuța brutărie din spatele Hotelului Marriott, viața reală începe în jurul orei nouă seara, începe cuptorul cu trei cuptoare și cele trei echipe maghiar-italiene produc unul dintre sortimentele de panificație de top din Budapesta până la opt dimineața.

Una dintre cele mai bune brutării italano-maghiare din Budapesta a luat naștere din experiențe inocente din copilărie, dintre care una nu există o jumătate de duzină în oraș și care oferă pâine și produse de patiserie celor mai bine cotate restaurante. Fața atelierului este Mihály Juhász - el este Misi, brutarul inclus și în logo - care a fost avocat la o bancă mare până acum un an și jumătate, deși spre final era mai mult un „al doilea loc de muncă” . O mică brutărie de pe strada Csác János din Apáczai este construită în jurul acesteia, iar sigla companiei este, de asemenea, silueta profilului său - pe baza ideii lui Gianni Annoni, partener al brutăriei, un gastro-imigrant italian. Brutăria este „legalizată” de Tamás, care este brutarul „adevărat” din echipă - nu ar fi fost posibil să se deschidă fără el. A mers pe cealaltă direcție, devenind mai întâi brutar, apoi absolvind ca istoric.

Conexiunea italiană

Numeroasele produse de patiserie italiene sunt izbitoare, desigur, deoarece un brutar italian lucrează și el în atelier, Matteo, el este istoricul artei. Matteo, în vârstă de 25 de ani, a venit în Ungaria special pentru brutarii de lângă Milano până la deschiderea atelierului Jacques Liszt, coaptă în restaurantul din centrul orașului Trattoria Pomo D’oro. După transferul trattorii Matteo, este desigur un client stabil al brutăriei - împreună cu alte câteva restaurante italiene. Făina italiană este folosită pentru produsele de panificație italiene, iar aluatul și fermentația sunt diferite.

Brutarii închid magazinul la ora 21:00, iar cuptoarele încep curând. Încep cu produsele de brutărie ale pâinii, pâinea, pâinea albă, semi-maro și maro frământată și modelată cu aluatul propriu, pâinea cu diferite semințe și măsline și roșii, au stat în frigider o jumătate de zi . Apă, făină, aluat și sare, nimic altceva în pâine. „De la frământare, au trecut 20 de ore înainte ca pâinea terminată să iasă - Misi introduce tehnologia.

După pâine, grissini, ciabattas și baghete sunt coapte, iar apoi în cuptoare sunt decojite produse de patiserie, prăjituri, fursecuri și pogik, bețe de brânză. Apoi se pregătesc pâinea de seară și este deja 8-9 dimineața. „Pâinile reprezintă aproximativ 40% din totalul aprovizionării, restul sunt produse de patiserie și prăjituri”, spune András Horkay, unul dintre proprietarii brutăriei.

Von Haus aus avea o afinitate pentru coacere și gătit, Misi și-a petrecut copilăria într-o brutărie și apoi într-un pub din Törökbálint, dar profesorii adevărați au fost bunica care locuia cu ei, care încă lucra la brutărie și cealaltă bunică care conducea bucătăria familiei. Băiatul s-a îndrăgostit și de bucătărie și a încercat cam tot ce a dat, a primit cărți din străinătate, a gătit rețete din ce în ce mai complicate de la ele, dar lovitura principală de la început a fost pâinea pe care a făcut-o ca un adevărat amator în cuptorul de acasă la acel moment. Biblioteca sa de pâine este formată din 30-40, ediții exclusiv străine - franceză, engleză și americană.

Un brutar maghiar, un brutar italian și pâine

Foto: Máté Fülöp

- Ai putea găti aici într-o noapte? Misi i-a adresat întrebarea undeva în jurul anului 2007 lui András Horkay, cunoscut din cercul de prieteni al fratelui său, apoi restaurantul Tabán Terrace (care conduce o școală de vin la Institutul de vinuri din Europa Centrală - CEWI) și a deschis un ham bar cu însoțitorii săi pentru un câteva săptămâni). Întrucât cercul de prieteni era deja un client relativ obișnuit la vremea respectivă și trecuseră deja de la gătit la o petrecere de prieteni de la facultate, Horkay nu a cumpărat o pungă de pisici când a organizat în jur de o sută de invitați pentru meniul lui Misi într-o noapte. Soarta viitorului avocat bancar s-a decis probabil în acel moment, în urma succesului, deși a devenit brutar mult mai târziu.

Misi, brutarul, a trăit o viață dublă pentru o lungă perioadă de timp, producând și apărând cu sârguință profiturile unei mari bănci austriece în timpul zilei ca o răsucire obișnuită a mașinilor, dar noaptea era amestecată, frământată și coaptă. Dimineața, personalul băncii sale a fost primul care a gustat „fructele” încă calde ale nopții, au fost subiecții de testare în acest proces, ceea ce oferă orașului melcul de cacao de neuitat, o mare varietate de pâini speciale, ciabatta, grissini sau baghetă. „Aștept cu nerăbdare să încerc un nou tip de pâine, dar și testele m-au ajutat foarte mult”, citează expertul în pâine bancară. „Pe vremea aceea, se părea că într-o zi se făcea bancă la 6-7 seara, apoi m-am dus acasă, am amestecat, am frământat până la 10, am copt de la 3 dimineața până la 7 dimineața, apoi m-am dus la bancă cu pâinea proaspătă ".

Jacques Liszt s-a aliniat

Foto: Máté Fülöp

Deși jurisprudența bancară a persistat ani de zile, a devenit din ce în ce mai retrogradată, iar povestea a intrat pe drumul cel bun, iar comenzile serioase au venit în serie: Buda Gourmet Festival, Buda Wine Festival și CEWI au oferit, de asemenea, pâine Misi la degustări de vinuri, cursuri de vin și alte restaurante foarte cunoscute au început să se alinieze mai întâi pentru cunoștințe și mai târziu pentru pâine (astăzi brutăria este un furnizor de restaurante și baruri precum Bock Bistro, Pomo D'oro, Di Vino, La Rousse, Drop Shop și, în mod paradoxal, Buda Bakery, de asemenea).

Investiția

Singura unitate „externă” a lanțului Zenit, care operează 18-20 de hoteluri în Peninsula Iberică, se află în Budapesta. Conducerea hotelului i-a încredințat lui Gianni Annoni și colegilor săi conceptul de serviciu de alimente și băuturi, în care au desenat și brutăria. Camera a fost dată în clădirea hotelului, în același timp cu deschiderea hostelului în iunie 2012, Crust & Crumb Kft., O companie de panificație, a fost fondată cu un capital social de jumătate de milion de forinți, ai căror proprietari sunt Misi and Eat Consulting Ltd., care este deținută de András Horkay, Gianni și CB Consulting Kft., Care este deținută de alte persoane maghiare. A fost nevoie de puțin peste trei luni pentru a procura și a echipa utilajele și a furniza magazinul, iar apoi coacerea ar putea începe în septembrie. Valoarea totală a investiției a fost de 30 de milioane HUF.

Apoi, în urmă cu doi ani, povestea a devenit cu adevărat serioasă, la Festivalul Vinului de atunci Gianni a ridicat mai întâi ideea unei brutării independente, care la început nu părea serioasă, dar italianul nu s-a extins și, împreună cu tovarășii săi, au deschis strada Apáczai Csere János în toamna anului 2012. arată brutărie în partea de jos a hotelului Zenit Budapest Palace. „Până atunci, eram destul de obosit de activitățile bancare de rutină”, adică ideea italiană a venit într-un moment foarte bun. Cu aceasta, dubla viață s-a încheiat, Mihály s-a despărțit complet de situația bancară, a renunțat la slujba sa stabilă, bine plătită, dar, în ciuda dragostei, i-a fost deosebit de dificil să se obișnuiască cu noul mod inversat de viaţă. "Dar nu mi-a mai lipsit deloc și am citit și interpretat legislația".

Brutăria și-a depășit acum statutul de hobby, devenind din ce în ce mai operațională, dar totuși în creștere abundentă. În plus, această piață este departe de a fi saturată, toată experiența arătând o cerere tot mai mare de produse de panificație de ultimă generație. În plus, capacitatea actuală a brutăriei începe să se epuizeze. „Dacă doriți să comandați, puteți comanda doar cu două zile înainte”, spune co-investitorul Gianni.

Masele s-au orientat, de asemenea, spre extindere, cel puțin în ceea ce privește capacitatea, magazinul a pus recent pe piață o mașină de frământat mai puternică și, de asemenea, a extins spațiul cuptorului și, de asemenea, a extins oferta cu aproximativ o cincime, practic cu foietaj și prăjituri. Magazinul vinde nu numai produse de patiserie, ci și siropuri de mână, miere și gemuri, uleiuri de măsline și produse de panificație fără gluten vin în curând - din Italia, deoarece sunt supuse unor standarde de sănătate și tehnologice foarte speciale și stricte.

Grissini sunt la coadă

Foto: Máté Fülöp

În plus față de restaurante, gama de clienți „civili” se extinde rapid, deși nu pun prea multă energie în marketing, au un profil Facebook, dar majoritatea clienților - care aduc aproape jumătate din trafic - răspândesc cuvântul despre brutarie. Și, bineînțeles, foștii colegi de bancă, cărora bunătatea nu le mai vine la birou, sunt obligați să meargă în spatele promenadei Pest dacă nu vor să renunțe la pâinile și fursecurile lui Misi.

Maghiarii Konok au citit a cincea piesă a seriei noastre. „Ungurii konok” sunt voitori. Este dificil pentru oameni să creadă că invenția, ideea și planul lor de afaceri vor avea succes în ciuda crizei, a climatului economic intern nefavorabil, a mentalității și mediului maghiar deseori retras. Sunt cei care au aterizat de mai multe ori, au fost forțați în străinătate, dar s-au ridicat, s-au întors acasă și au început din nou, reușind. În prima parte, am introdus un maestru al gustului care va construi un abator atunci când industria internă a cărnii se prăbușește. A doua parte a fost despre un bio-coafor care a subvertizat piața din Budapesta, iar a treia a fost despre un ceramist care își livrează plăcile speciale bisericilor englezești și vilelor italiene. În partea a patra, trei băieți s-au reunit pentru a stropi Europa cu produse fabricate în America de Amano Takashi, care a scufundat horticultura japoneză.