Aflați totul despre carbohidrați!

Știința nutriției descoperă dimensiuni noi și noi în multe moduri și forme, iar diferitele surse de materii prime din zonele geografice colorează din ce în ce mai mult paleta. În cele ce urmează, examinăm tipurile și structurile carbohidraților, aflăm de ce este importantă fibra dietetică în procesul de înclinare sau o conservăm, ce și de ce sugerează dietele fără carbohidrați și arătăm [...]

Știința nutriției descoperă dimensiuni noi și noi în multe moduri și forme, iar diferitele surse de materii prime din zonele geografice colorează din ce în ce mai mult paleta.

În cele ce urmează, examinăm tipurile și structurile de carbohidrați, aflăm de ce este importantă fibra dietetică în procesul de înclinare sau conservare, și de ce recomandă dietele fără carbohidrați și analizăm modul în care se comportă diferite ingrediente pe bază de carbohidrați în bucătărie.

Termenul „carbohidrați”, care este numele nutrienților cei mai necesari pentru corpul uman, se referă la un grup foarte divers de compuși organici. Acești compuși sunt compuși în principal din glucoză, fructoză și galactoză. Caracteristicile glucidelor variază în funcție de structura și compoziția lor. Versiunile lor digerabile furnizează în primul rând energie
organismul, în timp ce tipurile lor nedigerabile (fibrele dietetice) ajută procesul digestiv.
Carbohidrații (CHO) sunt molecule de diferite lungimi, uneori ramificate, formate prin cuplarea zaharurilor simple (monozaharide). Pe baza numărului de unități monozaharidice, glucide
se pot distinge diferite grupuri:

Monozaharide - zaharuri simple
Glucoza (glucoza): cea mai importantă componentă a polizaharidelor și un compus cheie în gospodăria energetică umană.
Sirop de glucoză: o soluție concentrată formată prin descompunerea enzimatică a amidonului, care nu este la fel de dulce ca zaharoza (zahăr de sfeclă); folosit pentru îndulcirea alimentelor/băuturilor și pentru fabricarea produselor de cofetărie.
Fructoza (zahăr din fructe): un zahăr solubil în apă, cu gustul cel mai dulce, care poate fi preluat de oricare dintre celulele noastre din corpul uman fără insulină.

Dizaharidele
Zaharoza (zahăr de sfeclă, zahăr din trestie): compusă din glucoză și fructoză, caramelizată prin căldură uscată
Zahăr inversat: format prin încălzirea acidă a unei soluții de zaharoză, mai puțin dulce decât zaharoza, dar
are o aromă mai fructată și este, de asemenea, amestecat cu cocktailuri ca sirop de zahăr.
Lactoză (zahăr din lapte): compusă din glucoză și galactoză, nu foarte solubilă în apă, cu gust ușor dulce.
Maltoză (maltoză): compusă din două molecule de glucoză, ușor dulci, nu apare ca o singură moleculă, doar ca intermediar în defalcarea amidonului, de ex. în semințe germinate (preparare).

Polizaharide
Amidon: cel mai important nutrient de rezervă pentru plante; constă din amiloză solubilă în apă fierbinte și amilopectină care se umflă la 60 ° C și leagă apa (în timpul formării amidonului).
Amidon modificat: forme de amidon utilizate pentru a obține diferite proprietăți
modificat chimic (de exemplu, pentru a fi mai rezistent la căldură sau frig, pentru a avea umflături mai eficiente și, astfel, capacități mai bune de curgere). Se folosește ca agent de îngroșare și stabilizator sau purtător.
În cazul unei modificări chimice, compușii trebuie indicați pe eticheta produsului ca aditivi alimentari!

Fibre dietetice
Glicogen: cea mai importantă polizaharidă stocată în corpul animal și uman.
Maltodextrina: unul dintre produsele de descompunere a amidonului; un compus solubil în apă, ușor digerabil, cu un gust foarte ușor dulce. Utilizat în dietetică (pentru îmbogățirea alimentelor) și în industria alimentară, de exemplu ca umplutură, agent de îngroșare, înlocuitor de grăsimi sau ca purtător pentru arome ușor degradabile și volatile.

Apariția diferiților carbohidrați

glucoză și fructoză - fructe, miere, în majoritatea plantelor
galactoză - o componentă a lactozei
zaharoză - zahăr de sfeclă, zahăr din trestie, fructe, sirop de arțar
lactoză: produse lactate din lapte
maltoza - leguminoase,
amidon - cereale, cartofi, legume, fructe
glicogen - ficat, țesut muscular (carne, preparate din carne)
pulpa - cereale, legume, fructe
pectină - fructe, legume

Fibre dietetice

Cum funcționează glicemia?

Cei doi regulatori fiziologici ai zahărului din sânge sunt hormonii proprii ai corpului, insulina și glucagonul. Când nivelul glicemiei crește, pancreasul eliberează insulină și administrează glucoză celulelor. În plus, insulina activează procesul de conversie a glucozei în energie și glicogen, adică permite structural să fie depozitată în anumite părți ale corpului (ficat, mușchi) pentru o mobilizare rapidă atunci când este necesar. Când nivelul zahărului din sânge scade sub un anumit nivel, pancreasul eliberează glucagon (un antagonist al insulinei). În acest moment, ficatul eliberează glucagon în fluxul sanguin, astfel încât zahărul din sânge crește din nou la un nivel adecvat, stabilizându-se.
În diabetul zaharat, de tip 1 sau de tip 2, producția de insulină de către pancreas este incompatibilă cu cantitatea de glucoză ingerată de carbohidrați și transportată către celule, astfel încât mai mult zahăr care circulă în sânge modifică condițiile chimice, ducând la simptome tipice ale diabetului cum ar fi. cantități mari de urină, sete, epuizare. Este foarte important în marea majoritate a cazurilor
nivelurile mai ridicate de zahăr din sânge detectate de-a lungul timpului pot fi încă corectate sau menținute cu exerciții fizice regulate și cu ajustări dietetice aproape imperceptibile.

Indicele glicemic (IG)

IG arată efectul alimentelor cu carbohidrați asupra nivelului de zahăr din sânge și, astfel, asupra secreției de insulină. Cu cât valoarea GI a unui aliment este mai mare, cu atât crește nivelul zahărului din sânge mai intens și mai rapid,
și stimulează pancreasul să elibereze mai multă insulină.
IG se calculează pe baza efectului de creștere a glicemiei din 50 g glucoză și este comparat cu creșterea glicemiei după consumul diferitelor alimente. Valoarea numerică arată că alimentele conțin aceeași cantitate de carbohidrați în comparație cu 50 g de glucoză
consumarea acestuia determină de câte ori crește nivelul zahărului din sânge. De exemplu, 50 g de carbohidrați conțin 1 kg
morcovi sau 650 g pepene verde.

Dietele modificate cu carbohidrați

O dieta saraca in carbohidrati inseamna practic ca cineva consuma mai putini carbohidrati (cu exceptia fibrelor) in favoarea grasimilor si proteinelor. În funcție de tipul dietei, aceasta înseamnă în medie 20-100 g de carbohidrați digerabili pe zi, deci este solubil în apă. Cu toate acestea, limita superioară a „conținutului scăzut de carbohidrați” stabilită de o varietate de diete clasice și la modă este foarte diferită. Dietele bazate pe aceste principii au devenit răspândite datorită dr. Robert Atkins. O dietă radicală în 4 faze este doar asta
permite aportul de carbohidrați în ultima fază, lăsându-l pe seama individului, dar să nu depășească 100 g. Liniile directoare recente cu conținut scăzut de carbohidrați iau în considerare indicele glicemic și încărcarea glicemică a alimentelor, pe lângă reducerea aportului de carbohidrați.

Important: Dietele reformate subliniază, de asemenea, că sursele de grăsimi și proteine provin în principal din uleiuri vegetale, pește, carne de pasăre slabă, brânză de vaci slabă și iaurt.!

Unele idei sunt pentru a compune o fibră mai ridicată, deci o dietă mai sănătoasă

Creșteți încet, dar constant proporția de alimente bogate în fibre! Asigurați-vă un aport adecvat de apă, deoarece fibrele alimentare funcționează numai cu aportul necesar de apă!
Consumați mai multe produse din cereale integrale, cum ar fi pâine integrală din grâu și paste, orez nedecorticat și cereale!
Dacă familia dvs. are rezerve cu privire la produsele din cereale integrale, includeți-le încet și treptat în dieta dvs.! Important: atunci când aromați alimentele, luați în considerare efectul gustativ al „noului” ingredient!
Leguminoasele conțin și multe fibre dietetice. Faceți nu numai feluri de caserolă, ci și salate!
Utilizați mai multe legume bogate în fibre (de exemplu, broccoli, conopidă, varză de Bruxelles) și fructe (de exemplu, mere, pere și coacăze roșii sau negre). Fructele uscate, care sunt excelente și pentru gustări, sunt deosebit de bogate în fibre.