Am urmat pe urmele strămoșilor noștri! - Am încercat fermentarea

Fermentarea a fost redescoperită pentru noi în ultimii ani. Dar la ce bun este și de ce este sănătos acest proces tradițional de conservare? Am participat la atelierul lui Ildikó Müller, unul dintre experții în fermentația maghiară!

Un frigider nu exista acum câteva sute de ani, așa că conservarea alimentelor s-a bazat pe principii complet diferite decât în prezent. Fermentarea sau conservarea sării, deoarece un proces a fost probabil descoperit din greșeală. Această metodă a fost aleasă în special în zonele în care legumele proaspete nu sunt disponibile iarna. Odată cu Revoluția Industrială, industria alimentară a început să se dezvolte rapid. În același timp, era nevoie de o durată mai mare de valabilitate și portabilitate. În curând, pe măsură ce populația creștea, trebuiau produse din ce în ce mai multe alimente în tot mai puțin timp, astfel au apărut tehnici de conservare care erau mai rapide decât fermentația tradițională. În cazul legumelor s-a ales conservarea oțetului, în paralel cu care a fost omisă fermentația clasică. Deși aromele sunt în mare parte conservate, această din urmă metodă a deplasat complet cultura bacteriană, care joacă un rol esențial în sistemul digestiv.

De ce este greșit acest lucru?

Prin consumul de alimente fermentate, organismul obține în mod natural acces la bacteriile benefice cu care omenirea a trăit de milenii. Merită să vă întoarceți la alimentele fermentate, deoarece acestea ușurează stomacul, deoarece ajută la stabilirea nivelului ideal de suc gastric. Astăzi, din fericire, începem să redescoperim că bunăstarea noastră depinde în mare măsură de funcționarea normală a microflorei noastre. Multe alimente bine-cunoscute sunt produse prin fermentare: bere, vin, chefir, brânzeturi maturate și varză murată obținute prin procesul tradițional. Mai mult, fermentarea are loc în timpul fabricării pâinii dospite. În timpul fermentației, bacteriile și ciupercile descompun unii dintre carbohidrații dintr-un anumit aliment, pe lângă care se produc bacterii benefice, ceea ce face ca alimentele să fie mai ușor de digerat.

Care sunt beneficiile consumului regulat de alimente făcute cu fermentație lungă?

• sprijină digestia
• îmbunătăți absorbția nutrienților
• reduceți simptomele intoleranței la lactoză
• susțin funcția hepatică
• ameliorează simptomele bolii inflamatorii intestinale
• suprimă habitatul bacteriilor și ciupercilor dăunătoare și previne creșterea acestora.
• „pre-digerați” și neutralizați substanțele nutritive greu digerabile pentru corpul uman
• face vitaminele și mineralele mai accesibile printr-o digestie mai ușoară.

Am discutat cu unul dintre cei mai importanți reprezentanți ai fermentației maghiare, Ildiko Müller, în timpul cursului său de fermentare:

- De ce sunt importante bacteriile benefice în flora noastră intestinală?

- O floră intestinală sănătoasă ne susține corpul în multe feluri. Acesta joacă un rol în funcționarea sistemului imunitar, pe lângă producerea anumitor vitamine, cum ar fi unele vitamine B și vitamina K2. Flora intestinală sănătoasă este, de asemenea, implicată în procesul de digestie și absorbție și chiar starea ei are un impact semnificativ asupra sănătății pielii noastre. Consumul regulat de alimente fermentate ajută la menținerea funcționării sănătoase a florei intestinale și, de asemenea, ameliorează simptomele de reflux. Legumele fermentate în mod tradițional includ Lactobacillus plantarum, care s-a dovedit a fi o tulpină bacteriană probiotică și se știe că are multe efecte benefice.

- Ceea ce supără echilibrul florei intestinale?

- Majoritatea oamenilor nici măcar nu știu că flora intestinală nu funcționează bine. Și nu cred deloc că acest lucru se datorează nutriției inadecvate, medicamentelor nejustificate, stresului, consumului de alcool și expunerii la poluanții din mediul nostru. În plus, acești factori favorizează creșterea excesivă a bacteriilor dăunătoare. Fiecare suprafață a mucoasei și a pielii are propria sa cultură microbiană, care este foarte complexă. Echilibrul ideal între cantitatea de bacterii benefice și dăunătoare este de o importanță enormă. Bacteriile patogene, adică dăunătoare, nu au efecte benefice și chiar produc endotoxine, care încarcă în mod constant organismul și duc la inflamații locale și sistemice pe termen lung. Creșterea excesivă a tulpinilor bacteriene dăunătoare împiedică, de asemenea, absorbția nutrienților. Ca urmare, există o lipsă de nutrienți în organism, iar producția de enzime digestive este redusă. În consecință, poate apărea malabsorbție și pot apărea o serie de simptome care sugerează o digestie inadecvată: balonare, diaree, intoleranță alimentară.

- Cum funcționează fermentația? Ce se întâmplă când murăm legume?

- În condiții favorabile, în timpul alăptării, bacteriile care formează acid lactic se hrănesc cu carbohidrații din materialul care urmează să fie conservat și îl transformă în acid lactic cu producție de căldură. Între timp, se produce dioxid de carbon, caz în care orice spumare este un proces natural. Sarea joacă un rol crucial în controlul fermentației spontane. Ca rezultat, apa și materialele celulare dizolvate sunt extrase din țesuturile plantelor și devin disponibile microorganismelor. Ca rezultat, substanțele nutritive sunt utilizate de organismele tolerante la sare (cum ar fi bacteriile lactice). În condițiile favorabile create de saramură, bacteriile lactice se înmulțesc rapid și se produce din ce în ce mai mult acid lactic ca urmare a activității lor de fermentare. La concentrații crescute de acid lactic, microbii putrefactivi nu mai sunt viabile, deci sunt complet reprimați. În această formă, legumele devin în mod natural durabile și comestibile timp de mai multe luni. Există, de asemenea, practica fermentației sălbatice atunci când nu se folosește sare pentru a susține procesul de fermentare. Pentru inceput, recomand acidifierea cu sare pentru toata lumea.

- La ce intervale merită să consumați alimente fermentate?

- Este cel mai eficient să consumăm zilnic o cantitate mică din aceste alimente pentru mesele principale și să consumăm băuturi fermentate între mese, susținând astfel sistemul nostru digestiv.

"Putem prepara mese fermentate acasă."?

- Bineînțeles. Acasă, cu un preparat de o jumătate de oră și ingredientele potrivite, putem face murături extrem de gustoase. Ai nevoie de un borcan de zidărie pentru legumele, sarea și apa pe care vrei să le murăm. Așezați legumele tocate și sărate într-un borcan curat și turnați o cantitate mică de apă după cum este necesar. În următoarele săptămâni, păstrați borcanul de zidărie la temperatura camerei între 18-23 de grade. Durata timpului de fermentare depinde de temperatura casei, ce fel de legume am ales și cât am tocat sau feliat. Poate dura de la 10 zile până la 6-8 săptămâni pentru ca murăturile noastre lactofermentate să fie gata. În cadrul cursului, îi voi învăța pe participanți intrările și ieșirile decapării la domiciliu, astfel încât să poată face cu ușurință această delicatesă sănătoasă și acasă.

- Persoanele sensibile la lactoză pot consuma și aceste alimente fermentate prin lactofermentare?

- Plantele au aceleași microbi în numele lor, dar numai cele care sunt caracteristice plantelor. Consumul lor este, de asemenea, recomandat în special persoanelor sensibile la lactoză.