Arome tarhon din Transilvania

Prietenul meu de neuitat Pál Kövi, care a fost „profetul” aromelor transilvănene „atât acasă, cât și în lume, a văzut în condimente principalul secret al atractivității bucătăriei transilvănene. Mai precis, folosește o mare varietate de condimente, variate, nuanțat, cu măsură. „Când se spune că un fel de mâncare transilvănean este condimentat, nu înseamnă niciodată picant, arzător”, a scris el în celebra sa carte de bucate, Sărbătoarea transilvană. cine vrea să mănânce foarte bine, să guste o ciorbă de miel cu tarhon. "Paul Kövi listează apoi cu entuziasm celelalte" arome transilvănene ": coriandru, maghiran, ienupăr, cimbru. Dar de data asta vreau doar să vorbesc despre tarhon ? parfumat cel mai fin de ierburi.

Zoltán Halász, joi, 4 aprilie 2002, 23:59

Salata tarhon
Ingrediente: 1 capete mari sau 2 mici de salată, 1/2 dl de ulei, 1 cap de ceapă, 2 ouă fierte, sare, 1 ciorchine de tarhon, 1 linguriță de tarhon, muștar, 1 linguriță de zahăr.
Mod de preparare: Ouăle fierte se curăță, se scot gălbenușurile și se zdrobesc cu o furculiță. Într-un curent subțire, în timp ce amestecați, lăsați uleiul să se scurgă în el, apoi răcim ceapa, adăugăm muștarul, tarhonul tocat mărunt. Condimentați cu oțet de tarhon, sare, zahăr (acesta din urmă poate fi omis), creăm un gust plăcut picant. Umplut într-un castron mic, puneți-l în frigider până când este servit.
Salata verde se culege din frunzele sale, se spală, se usucă și, de asemenea, se pune la frigider timp de cel puțin 1 oră. Chiar înainte de servire, rupeți frunzele de salată în bucăți mici, amestecați cu sosul și presărați albușurile tăiate cubulețe mici. Se servește proaspăt.

Supă de miel cu tarhon
Ingrediente: 75 dkg miel, 2 linguri ulei, 1 lingură făină, 1 dl smântână, 1 gălbenuș de ou, sare, 1 linguriță piper roșu, 1 buchet mare de tarhon, 1 linguriță tarhon.
Mod de preparare: Tăiați carnea în cuburi și prăjiți-o într-o lingură de ulei până se albeste. Se presară cu tarhon tocat mărunt, se toarnă un litru de apă și se fierbe, acoperit, la foc mic până când carnea este fragedă.
Faceți o smucitură ușoară din cealaltă lingură de ulei și făină, presărați cu ardeii și îngroșați supa. Se condimentează cu oțet tartru până se acri.
Se amestecă smântâna și gălbenușul de ou într-un vas pentru supă până se omogenizează și se amestecă supa fierbinte. Se servește fierbinte în acea proaspătă.

Coaste de porc cu tarhon
Ingrediente: 8 cotlete de porc dezosate, 3 linguri de ulei, 2 dl smântână, 1 ceapă de cap, sare, un praf de ardei roșu, 1 ciorchin de pătrunjel, 1 ciorchine de tarhon, 1 linguriță de suc de lămâie, 1 linguriță de muștar.
Mod de preparare: Scoateți feliile de carne afară, frecați-le cu sare, apoi prăjiți-le într-o tigaie, în ulei pe ambele părți până la roșu. Scoate-l din tigaie, lasă-l deoparte. Se prăjește restul de suc peste grăsimea sa. În aceasta înghețăm (nu prăjim) ceapa rasă și presărăm cu ardei roșu, apoi turnăm în puțină apă. Adăugați tarhonul tocat mărunt și pătrunjelul tocat mărunt. Condimentați cu suc de lămâie și muștar. Dacă nu este suficient de sărat, adăugați puțină sare. Aduceți la fierbere, apoi adăugați feliile de carne și reîncălziți bine, dar nu mai fierbeți. Se servește la căldură, garnisit cu orez de pătrunjel.
(Toate rețetele sunt pentru 4 persoane)