Au observat cum forma dezgustătoare se va transforma într-un camembert delicios

Ciupercile Pennicillium găsite în natură se adaptează într-un ritm uimitor la condițiile de viață oferite de brânză - acest lucru a fost dezvăluit de cercetările efectuate de microbiologii de la Universitatea Tufts din Statele Unite care au studiat formarea mucegaiului nobil prin modelarea condițiilor din peșterile franceze. Este pentru prima dată când știința a reușit să urmărească evoluția mucegaiului nobil, chiar și în viață, potrivit cercetărilor, patru săptămâni sunt suficiente pentru a crește un alb prietenos dintr-o mucegai verde. Cercetătorii apar în mod natural Comuna Penicillum dezvoltarea lor evolutivă a fost modelată.

Regele brânzeturilor

Există mai multe legende despre cum s-au dezvoltat brânzeturile nobile de mucegai. Potrivit unuia, brânzeturile de tip brie au fost făcute de călugării francezi încă din secolul al VIII-lea, iar tipul de brânză a devenit faimos nu mai puțin de o personalitate decât împăratul franc Charles I însuși, când s-a odihnit în mănăstirea din Rueil en Brie în 774. Împăratului i-a plăcut brânza atât de mult încât a comandat livrări regulate de la aceasta la castelul din Aachen și ulterior a devenit favoritul mai multor regi. În afară de francezi, englezii au fost, de asemenea, deosebit de entuziaști în legătură cu aceasta - se zvonește că, printre altele, IV. De asemenea, Henry a comandat deseori brie de la mănăstirea franceză. Brânza a rămas populară, în secolul al XIX-lea diplomatul francez Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord tocmai lansase brie într-o competiție internațională de brânzeturi și comandase tunuri mari în spatele său, cum ar fi stiltonul britanic (favoritul lordului Castlereagh) sau limbergerul olandez (secret diplomat al lui Anton Reinhard Falck). Din competiția desfășurată la Congresul de la Viena în 1814-15, care a pus capăt războaielor napoleoniene, brie a ieșit în cele din urmă învingătoare, câștigând titlul de rege al brânzeturilor.

În ciuda faptului că Carol cel Mare a promovat cea mai eficientă brânză, el a fost inițial oarecum suspect de cea mucegăită, tăind-o și aruncând-o după înregistrările unui prieten din secolul al IX-lea, numai după ce episcopul a refuzat să-i spună că a fost cea mai bună parte. Apoi a făcut imediat o comandă pentru două căruțe de brânză pe an, așa că brie-ul s-a angajat în călătoria sa de cucerire a lumii. Alții spun că povestea este chiar mai veche, potrivit unei alte legende, undeva în Orientul Mijlociu brânza a fost modelată într-un mod atât de grozav, încât a ajuns în mâinile prietenilor francezi.

Sărutul lui Napoleon

Camembert, cealaltă cea mai cunoscută brânză de mucegai alb, este, de asemenea, de origine franceză și este menționată mult mai târziu decât brie: atât pentru coacere, Penicillium camemberti este responsabil de mucegai și, la fel ca brie, camembert are propria sa zicală. Deși sunt similare, ele încă diferă, iar camembertul este cu o mie de ani mai tânăr decât favoritul lui Károly Nagy.

Camembertul se crede, de asemenea, că a provenit din Brie - iar preotul căruia i se atribuie rețeta a fugit aici în 1791, în timpul Revoluției Franceze. Maestrul fugitiv al preotului a fost ascuns de o gospodină pe nume Marie Hamel, care, în schimb, i-a împărtășit secretele fabricării brie, înainte ca Hamel să înceapă să facă brânză albă de mucegai în Camandia sub numele de Camembert. De asemenea, această brânză a atins punctul culminant al carierei sale la mijlocul secolului al XIX-lea și, de asemenea, a câștigat o popularitate incredibilă în legătură cu Napoleon: se crede că împăratul a gustat camembert în timpul vizitei sale în Normandia și apoi a iubit brânza atât de mult încât a sărutat mereu care l-a servit. Desigur, s-ar putea să-i fi plăcut fata, nu brânza, dar povestea a aruncat mult asupra popularității brânzei din Normandia.

Minunata cutie de lemn este încă populară Foto: Pierre Ginet -Drin/foodcollection

După ce brânza a fost dificil de transportat, lumea a putut cunoaște camembertul abia la sfârșitul secolului al XIX-lea, când a început să fie comercializat în cutii de lemn, dar această tradiție este încă vie în prezent. După primul război mondial, brânza a devenit răspândită în întreaga lume și, deși Camembertul din Normandia a fost protejat ca origine, tipul de brânză în sine nu este, indiferent de locul său de origine.

Nu este de mirare că atât de multe povești s-au rotit în jurul originilor brânzeturilor: pe lângă faptul că s-au dovedit a fi un truc de marketing excelent și zeci de articole științifice care se ocupă cu diferite tipuri de ciuperci, nimeni nu a analizat încă în detaliu cât de rău mucegaiul devine mucegai bun. Până acum. Acum, însă, potrivit Benjamin Wolfe, microbiolog la Universitatea Tufts, cercetătorii au reușit să urmeze practic în direct procesul prin care ciuperca devine prietenoasă cu brânza.

Mutații minunați

Cercetătorii au analizat pașii necesari pentru a produce micotoxine neurotoxice care cauzează deteriorarea brânzei. P. comuna, până devine inofensiv și, în loc să o distrugă, va perfecționa brânzeturile (în acest caz P. roqueforti brânzeturile cu vene albastre produse folosind. nu au fost tratate, dar acestea din urmă au provocat otrăviri după consumul de bere infectată cu ciuperci, dar până acum nu au fost documentate în brânză). În condiții de laborator, Wolfe și colab. Au imitat condițiile din peșterile franceze utilizate pentru a face brânzeturi de mucegai alb și apoi au început să experimenteze ciuperca albastră ușor otrăvitoare de atunci. După o săptămână, penicilul așezat pe suprafața brânzei a fost amestecat cu brânza care o adăpostea și apoi a fost pătat pe un alt disc până acum intact. Acest lucru s-a repetat în total de opt ori, măsurând continuu numărul de spori ai mucegaiului, nivelul toxinei și culoarea. În patru săptămâni, o versiune împrăștiată a mucegaiului sălbatic, Penicillium camemberti.

Cercetătorii au fost impresionați de mutația dirijată a ciupercii, în special de faptul că s-a putut adapta atât de repede la mediul brânzei și, în același timp, că a dobândit proprietăți care erau din ce în ce mai favorabile consumului uman. Aspectul mucegaiului alb este, de asemenea, interesant, deoarece a apărut doar ca o dezvoltare conștientă a camembertului în anii 1920 și 1930, potrivit sociologului francez Pierre Boisard, autor al unei monografii complete Camembert, care nu se simțise igienică de către consumatori la acea vreme., învelișul alb a trebuit să fie rafinat.

Producătorii de brânzeturi sunt fericiți

Potrivit lui Antonis Rokas, biolog evoluționist la Universitatea Vanderbilt din Nashville, acest lucru oferă nu doar o perspectivă asupra trecutului brânzeturilor, ci și evoluții interesante pentru viitorul său: la fel cum Primul Război Mondial și suprimarea verdelui în urmă cu o sută de ani au fost un succes de marketing pentru Camembert. chiar și cu intervenția actuală, pot fi produse versiuni locale specifice ale brânzei. Potrivit lui Rokas, prin creșterea mucegaiului nobil, arome mai puțin mucegăite și mai unturoase pot fi extrase din brânză de-a lungul timpului - Carol cel Mare ar fi fost impresionat la acea vreme - dar cercetătorii nu au explorat încă exact ce mutații pot exista în spatele modificărilor mucegaiului. Potrivit lui John Gibbons, cercetător în știința alimentelor la Universitatea din Massachusetts (Amherst), cercetările actuale arată, de asemenea, că fără modificări genetice, doar prin reproducere, puteți arăta rapid rezultate în lumea brânzeturilor.