Aventură acră - Bucătărie urbană

Cu aluatul acru, viața este o adevărată aventură pe care merită să o începem!

Am scris de mai multe ori despre modul în care am început să fermentez și care/cine sunt cei care m-au ajutat în acest sens. Pentru că, recunosc, nu este ușor. La început nu a reușit. Am putut coace o pâine cu aluat de casă, dar apoi nu a rămas.
Din fericire, mulți oameni de astăzi sunt angajați în aluatul de lapte, nu numai brutărie și brutărie artizanală, ci și brutarii dedicați care sunt fericiți să ajute, așa că aventura mea a luat întotdeauna o altă întorsătură în lumea aluatului.
Pot mulțumi cea mai recentă etapă grație cărții Szilvia Déri The Caviar Adventure (publicată de Boook), care face lumină asupra lucrurilor la care nu fusese atentă (conștient) până acum, sau nu credeam că ar putea fi cheia succesului .

Cel mai important mesaj al cărții - de aceea și titlul este strălucit - este că dospirea este o aventură, influențată de factori individuali pe care fiecare trebuie să îi descopere și să-i experimenteze singuri. Pentru că nu contează care sunt flora și fauna apartamentului tău, care este temperatura iarna și vara, cum este cuptorul tău. Desigur, există fapte și reguli care trebuie cunoscute, trebuie dezvoltată o rutină în care să poată fi încorporat procesul îndelungat de fabricare a pâinii, dar pe lângă acestea, este esențial și poate cel mai important să-ți cunoști mediul și instrumentele tale. Nu respectați cele 8 ore de pe rețetă dacă aveți procesul în 6 ore și doriți să coaceți ore întregi cu orice preț, dacă pâinea dvs. este suficientă. Rezultatul final va fi o pâine sănătoasă, proaspătă, crocantă, delicioasă dacă ascultați, învățați, experimentați și personalizați. Procesul poate fi lung, dar credeți-mă că merită! Și nu contează dacă la început nu reușiți așa cum vă așteptați, faceți alama maximă din pâine.:)

Dacă vă dați capul la aluat, vă încurajez să obțineți cât mai multe cărți posibile, (am primele 3 în ordine alfabetică strictă după autor - Csilla Beke: Cei care au mers la panificație I Szilvia Déri: Sourdough I Emmanuel Hadjiandreou: Cum să coaceți pâinea) discutați mai mult cu un brutar expert, artizan, alăturați-vă diferitelor grupuri de dospire de pe Facebook. Am întâlnit peste tot oameni de ajutor care sunt fericiți să-și împărtășească cunoștințele. Odată ce începeți, nu vă veți putea opri, așa cum nu mă pot opri acum cu cartea lui Szilvi.
Ultima mea coacere din carte este pâinea de secară. Spălarea cu pâine de aluat nu este la fel de distractivă pentru a lucra, dar pe cât de lipicioasă este, este la fel de delicioasă! Aceasta este pâinea mea preferată. Și întrucât aceasta este cea mai frumoasă fotografie - cred - din carte, a trebuit să coac, bătând aici sau acolo.: D

Ingrediente pentru aluat
50 g de aluat acru activ
50 g făină de secară integrală
50 g făină de pâine
100 g de apă

Ingrediente pentru aluatul de pâine
350 g făină de secară integrală (70%)
150 g făină de pâine (30%)
375-425 g apă (75-85%)
250 g aluat (50%)
15 g melasă sau miere (2,5% miere uzată)
10 g sare (2%)

Pregătirea
1. Hrăniți aluatul activ al camerei cu 8-12 ore înainte de a lucra cu acesta și apoi mențineți-l la o temperatură de aproximativ 23-27 de grade.
2. Amestecați drojdia cu apa până când se dizolvă complet în ea.
3. Adăugați treptat cele două tipuri de făină, sare și melasă.
4. Se amestecă cu mâna sau cu brațul de frământat al unei mașini robotizate până când făina este complet amestecată cu apa. Nu este necesară o altă frământare!
5. Lăsați să se odihnească timp de 30 de minute.
6. Acoperiți aluatul lipicios și cremos cu o spatulă pe un blat bine finisat. Folosind un Trokser sau o mână făinoasă din exterior în interior, ca un plic, pliați marginile în mijloc, apoi întoarceți-o ușor, astfel încât „partea bună” să fie deasupra și formați o pâine pe foaia de lucru încă foarte făinoasă cu cât mai puțină mișcare posibilă.
7. Făinăți coșul de dospire foarte bine și puneți aluatul în modul obișnuit, cu partea obișnuită în jos.
8. 2-3 ore de fermentare la temperatura camerei este de obicei suficientă pentru el, până acum dimensiunea sa ar trebui să crească de 1,5-2 ori.
9. Când ați crescut, coaceți în același mod ca și versiunea albă. Blatul nu trebuie tăiat, se va sparge, acest lucru va da modelul frumos.

Oricât de greu ar fi să aștepți, pâinea ar trebui lăsată să se odihnească timp de 12 până la 24 de ore, altfel va fi prea lipicioasă. Dar după aceea, vei rămâne fără timp.:)

Dacă doriți să dospați, să coaceți produse de patiserie dulci și sărate, puteți cumpăra cartea lui Szilvi în librării sau în magazinul online Boook Publisher de aici.