Alte paste

În Franța, există cel puțin patru sute de jumătate dintre cei „care” sunt crescuți într-o creșă de presă, eliberată în lume atunci când are loc vârful de maturare, iar francezii consumă aproape 26 de kilograme pe an. Desigur, nu contează cum: vă explicăm elementele de bază ale culturii brânzeturilor și vă spunem, de asemenea, ce să faceți dacă vă confruntați cu un Brie ...

Charles de Gaulle, fondatorul și primul președinte al Republicii Franceze V, a oftat odată: „Cum ar putea fi guvernată o țară cu 246 de feluri de brânză?”. El și-a subestimat țara în ceea ce privește brânza, deoarece există în prezent aproape 400 de soiuri în Franța: dacă vrem, putem gusta diferite brânzeturi în fiecare zi a anului ... Conform statisticilor, francezii o fac, dacă nu chiar o zi și jumătate, dar consumă 25,9 kg de persoană pe an., ceea ce, desigur, îi face lideri mondiali (acest lucru echivalează cu jumătate de kilogram pe săptămână sau 70 de grame de brânză pe zi). Se estimează că 50% din populația franceză consumă brânză zilnic și mulți sunt profund atașați de produsele lor regionale preferate, pentru care sunt dispuși să plătească un preț mai mare.

În Franța, multe tipuri de brânză, fie dură, fie moale, rotundă, plată, dreptunghiulară, frământată în formă de cilindru sau inimă, sunt fabricate din lapte de vacă, de capră sau de oaie și sunt încă fabricate manual folosind tradițional vechi de secole metode fără mecanizare. Acest lucru poate însemna până la 15 ore de muncă manuală pe zi, deci putem fi siguri că brânza „artizanală” este fabricată în Franța doar de cei mai hotărâți. De obicei, aceste brânzeturi de înaltă calitate poartă denumirea de origine „Appellation d'origine contrôlée” (AOC) (care se aplică și vinurilor franceze).

Brânzeturile se maturizează adânc în pivniță, într-o „pepinieră de presă”, procesul fiind supravegheat de însuși maestrul brânzeturilor. "Afinaj ” termenul pentru această fază cea mai importantă a nașterii brânzei, maturarea, în care brânzetorul stăpânește - mai exact: affineur, în engleză: cheese raffiner - îi insuflă toate cunoștințele și experiența. Multe depind de timpul de coacere, precum și de gradul de umiditate și temperatură și de relația lor între ele. Acest lucru se datorează faptului că fiecare brânză are un vârf de maturare, unde atinge perfecțiunea atât în gust, cât și în textură, moment în care emite cea mai intensă aromă a patriei sale (terroirul). Așadar, asta are de-a face afinurul cu el din nou și din nou, așa că nu fi surprins să vezi că unele documentare văd brânzeturi care ascultă „bătăile inimii” unor roți uriașe de brânză care se mișcă aproape pe vârfuri în tărâmul lor întunecat și umed, uneori netezindu-le obrajii cu dragoste paternă.

„O masă fără brânză este ca o fată drăguță fără ochi”, spune o altă zicală cu o senzație destul de gotică, dar faptul este că la o masă franceză, multe depind de modul în care este tratată brânza, deoarece preparatul nostru gastronomic poate fi măsurat intr-un instant. Arta consumului de brânză are suficientă literatură pentru mai multe biblioteci, acum vom acoperi doar cele mai de bază întrebări:

Când francezii mănâncă brânză?

În primul rând în timpul meselor, ca fel de mâncare separat, chiar înainte de desert, cu vin asortat, desigur. Perechile potrivite de brânză-vin au, de asemenea, mai multe biblioteci de literatură (am recomandat câteva ajutoare mai jos), dar, sincer, este destul de comic atunci când maestrul de vin și brânză înnebunește unul cu altul în restaurantele de lux franceze, uitând perfect de lumea exterioară și oaspeții ...

Pentru că mănâncă brânză?

Pâine și pâine, numai pâine. Gustări, biscuiți excluși! Consumatorii adevărați de brânză hardcore completează felii de pâine cu unt, ignorând complet orice avertisment dietetic pentru a controla aportul de grăsime animală.

Când să mănânci coaja de brânză?

Potrivit francezilor, în cazul brânzeturilor moi, diletantismul nu mănâncă coaja brânzei, care cuprinde majoritatea aromelor și aromelor. Pentru brânzeturile mai tari, putem câștiga un anumit respect pentru noi înșine dacă mâncăm coaja.

Ce nu are brânza?

"Miros." Nu sugerați niciodată că o brânză are un miros neplăcut și puternic. Dimpotrivă: lăudăm aroma sa pătrunzătoare, incitantă.

Cum se taie diferite brânzeturi?

Una dintre cele mai critice probleme, care depinde mai ales de forma brânzei. Forma determină distribuția anumitor componente ale brânzei - carne, mucegai, vene, coajă. Ideea este de a tăia, astfel încât toată lumea să beneficieze în mod egal de toate părțile.

Brânzeturi rotunde, moi în cazul - precum camembertul - avem un lucru relativ simplu: decupați felii în formă de tort datorită formei, dar concentrați-vă pe găsirea bine a mijlocului brânzei și pornirea operației exact de aici.

Brânzeturi groase, moi, cilindrice putem tăia în felii paralele, punctul este că toată lumea primește conținutul în mod egal. Deoarece aceste brânzeturi sunt cremoase, omogene, nu trebuie să vă gândiți la distribuția egală a aromelor, mucegaiului și crustei atunci când tăiați, deci avem un lucru destul de ușor de făcut.

Brânzeturi cu coajă mai tare tăiați astfel încât să existe una (sau maximum două) bucăți de coajă în fiecare felie. Bucata plată, dreptunghiulară, de brânză este tăiată în felii puțin mai mult decât jumătate înguste, paralele, apoi restul de aprox. Partea 1/3 este feliată în continuare în „forme de flori” (vezi a video La 2.31). Unii experți în brânzeturi insistă că ar trebui să existe o singură bucată de coajă atunci când tăiați prima parte a brânzei: acest lucru se poate realiza tăind încă o dată bucățile alungite în jumătate.

Cea mai bună îngrijire este să ai grijă de brânzeturile care au „nas” - cum ar fi un Brie. Acest lucru se datorează faptului că aromele sunt concentrate în cea mai mare parte în „nas”, adică în partea superioară a feliei de brânză, deci nu este adecvat să ne însușim această parte. Astfel de brânzeturi ar trebui tăiate prin felierea bucății mari de brânză în formă de cozonac în gând și apoi tăierea celor două treimi superioare la „nas” (aceasta este cea mai bună parte). Apoi feliem „nasul” proporțional pentru a-i scoate pe toți din el. Când ați terminat, tăiați restul de 1/3 din Brie, tăindu-l într-o formă de stea (vezi video La 2.13).

Luarea din felii Brie se potrivește exact astfel încât toată lumea să beneficieze de „nas” și de restul de brânză. Fiecare specialist în brânzeturi diferă în ceea ce privește cât de mult este tăiat din „nas”: există cei care doar desprind „nasul” în sine, adică inima brânzei, și sunt cei - precum doamna din videoclip - care îl trag mai slab linia dintre inimă și corp.

Dacă îl întâlnim pe Brie la un bufet de hotel, tăiați-l ca mai sus (nu trebuie să faceți totul până nu obțineți câteva felii de nas și restul) și apoi luați-l în farfuria noastră, dar în niciun caz maestru întregul nas. Ceea ce nu am tăiat, s-ar putea să putem zgâria deasupra, indicând direcția corectă.

În cele din urmă, Roquefort: nu este deloc complicat, expertul recomandă și tăierea în formă de floare și în acest caz, deoarece astfel ajunge la fiecare felie proporțional din toate părțile brânzei: carnea, mucegaiul și coaja (vezi video la final, la 3.18). Am tăiat rudele lui Roquefort în același mod: a Bleu d’Avergne, Gorgonzolat si engleza Stiltont este.

În acest videoclip, un francez și un german încearcă să preseze împreună, inclusiv unul în formă de piramidă Valençay va fi, de asemenea, tăiat >>

Și acasă?

După cum puteți vedea, nu este atât de simplu să puneți o farfurie de brânză profesională. Mai întâi, adăugați pâine delicioasă, de preferință bagheta, niște unt gustos (pentru iubitorii de brânză hardcore), plus, desigur, un tăietor de brânză separat pentru fiecare brânză, deoarece aromele și texturile nu trebuie confundate. În cazul tăietoarelor de brânză perforate pentru brânzeturile moi, găurile sunt, desigur, folosite pentru a preveni lipirea brânzei de felietor, iar capătul tăiat poate fi așezat pe placa noastră cu vârful furculiței.

Nu putem vorbi despre ce brânză și ce vin este potrivit pentru ce brânză, dar vă recomandăm de ex. acest carte >> obsesie aceasta >>.