Secretul brânzeturilor delicioase este laptele adevărat

Spre deliciul verii, am făcut grătar cu Tibor Szilágyi, fondatorul fabricii de brânzeturi Zemplén, iar între timp am aflat multe despre brânzeturi de la el.

Z.: De ce ai început să te ocupi de brânzeturi?

Sz.T.: Am fost bucătar de 16 ani și din cauza profesiei mele am început să cercetez alimente meșteșugărești. Din păcate, am constatat că există foarte puțină mâncare de bună calitate. Când am început să abordez această problemă, eram bucătarul-șef al unui hotel de patru stele. Deși au existat producători care au furnizat cantități mici de brânză, nu a existat nimeni de la care să se poată comanda produse lactate artizanale într-o cantitate stabilă și constantă, chiar dacă acest lucru ar fi fost important pentru noi. Așa că am început să caut și autodidact cum să fac brânză. Mi-a plăcut atunci atât de mult încât, pe lângă faptul că eram bucătar, făceam brânză în restaurant de două ori pe săptămână.

Z.: Cum a început istoria fabricii de brânzeturi?

Sz.T.: În acel moment lucram într-un restaurant al unei bănci, banca din păcate a dat faliment și odată cu ea restaurantul. Din fericire știam deja ce vreau să fac, am început să fac brânzeturi. Era un drum foarte accidentat. Am cumpărat mai întâi o vacă și așa că am încercat să realizăm tot felul de produse. O vacă a dat maxim 20-25 de litri de lapte pe zi, ceea ce nu este o cantitate atât de mare. Când am văzut că există o cerere pentru acest lucru, am început îmbunătățirea continuă, acum avem 10 vaci. Am avut 43 de capre anul acesta, dar acum am lichidat-o pentru că a trebuit să restituim proprietarului terenul închiriat. Acum lucrăm temporar cu 10 capre.

Z.: Ce produse sunt fabricate?

Sz.T.: Acum începem să curățăm linia, pentru că livrăm în aproape 40 de locuri, la restaurante, la revânzători. Avem brânză de munte, brânză de tip Emmental - în prezent numită Tibike, deoarece și fiul meu și cu mine vom fi numiți Tibor, dar se va numi Tibike Zempléner, avem cimbru, avem brânză cu ruj de la Bodrogköz - este de tip Pálpuszta, Avem brânză Camembert și este sezonier bucata noastră aromată - ceapă roșie, ceapă de primăvară, ceapa sălbatică, arpagic. În plus, facem cremă de casă, unt de casă și iaurturi - cu arome naturale și cinci fructe. Considerăm că este foarte important să folosim ingrediente de sezon pentru realizarea produselor noastre. și nu este considerarea principală să faci întotdeauna același lucru. În Ungaria, cultura brânzeturilor este încă la început. În timp ce ieșim în Elveția pentru a studia, vedem unde rămânem în urmă.

Z.: De care brânză este cea mai mândră?

Sz.T.: Acum pentru Zempléner, aceasta este o brânză făcută cu o tehnologie foarte grea. Dar sunt foarte mândru de toate lucrurile cu care am experimentat - camembert, munți și ruj - acesta din urmă este foarte puțin făcut în Ungaria.

Z.: Care este secretul unei brânzeturi bune?

Sz.T.: Totul începe de la elementele de bază. În primul rând, avem lapte de foarte bună calitate, pentru care avem o pășune de bună calitate unde pășunăm vaca. Apoi, ar trebui să existe o igienă adecvată, condiții de procesare adecvate și, bineînțeles, maturare. Fabricarea brânzeturilor este un proces, aici trebuie parcurs fiecare pas - dacă lipsește ceva, brânza nu va fi bună.

Z.: Care este avantajul brânzei de casă?

Sz.T.: Cel mai mare avantaj este că este fabricat din lapte de casă și numai din acesta, conține oligoelemente și vitamine. Brânza noastră este tratată cu pasteurizare ușoară, tratată termic la 65 de grade timp de o jumătate de oră, în timp ce brânzeturile din magazin este păstrată la 120-125 grade timp de 1 secundă, apoi răcită înapoi - practic toate microorganismele sunt ucise din ea. Viața rămâne în brânza noastră. Brânza este ca un copil mic, trebuie să te descurci cu ea în fiecare zi. Pe măsură ce laptele intră în plantă, de atunci încolo îi urmăm în mod constant calea, cu inima și sufletul în ea. Rotim, spălăm și îi acordăm atenție în fiecare zi. Produsul artizanal ar necesita mai multă atenție din partea consumatorilor din Ungaria. Suntem foarte departe în urmă.

Z.: Vara este sezonul grătarului. Ce fel de brânză merită să faci în acest fel?

Sz.T.: Recomand în principal cea mai simplă brânză maghiară, tradițională, bucata. Este o brânză proaspătă, crocantă, ulei de măsline sau o puteți prăji fără a se vărsa. Obișnuiam să facem și brânză la grătar, este făcută cu o tehnologie ceva mai complicată. Recomand și brânza Horde din Transilvania, este ca ricotta pentru italieni. Este fabricat din zer, arată ca brânză de vaci, aceasta este de obicei presată în jos. 92% conținut de proteine, grăsimi minime din lapte, astfel încât sportivii sau persoanele care iau dietă se pot bucura de el.

Z.: Care a fost experiența ta cu nava Zepter?

Sz.T.: Nu am întâlnit poturile Zepter astăzi pentru prima dată, le-am folosit de multe ori în timpul carierei mele. Acest grătar a fost o noutate și pentru mine, mă întrebam cum ar fi să încerc. A fost puțin ciudat pentru mine să nu folosesc niciun fel de grăsime, cu atât de mulți ani de experiență în spatele meu, eram sigur că nu va funcționa. A fost foarte surprinzător că a funcționat, am fost complet mulțumit de asta. Acest fel de mâncare poate fi folosit ca cuptor și grătar, puteți face chiar și un fel de mâncare întreagă în el, puteți adăuga și legume la carne, desigur urmând regulile tehnologiei bucătăriei.

Traieste sanatos, LUNG LUNG!

MERITĂ DE ÎNCERCAT!

Dacă doriți informații despre oricare dintre produsele noastre, faceți clic aici!